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Gâteau de Crêpes Spéculos, Pommes et Caramel au Beurre Salé

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Gâteau de Crêpes Spéculos, Pommes et Caramel au Beurre Salé

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 60 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Pour les Crêpes aux Spéculoos (environ 15 crêpes) :
  • 30 spéculoos
  • 250 g de farine
  • 6 œufs
  • 600 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de Calvados (facultatif)
  • Sel
  • Pour la Crème :
  • 3 pommes Golden
  • 150 g de mascarpone
  • 125 g de ricotta
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 5 cuillères à soupe rases de sucre
  • 50 g de beurre demi-sel
  • Pour le Caramel au Beurre Salé :
  • 80 g de sucre
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 40 g de beurre demi-sel

Préparation

  • Pour les crêpes, commencez par verser la farine dans un saladier et faites un puits au milieu. Versez-y le lait petit à petit : cela évitera les grumeaux. Ajoutez ensuite les œufs, un par un, le Calvados, une pincée de sel. Émiettez alors les spéculos et ajoutez-les à la pâte, puis passez le tout au mixeur afin d'obtenir un mélange lisse. Couvrez avec un torchon et laissez reposer au moins une demi-heure à température ambiante.
  • Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude avec un peu d'huile ou de beurre. Évitez de les cuire trop longtemps pour éviter qu'elles durcissent par la suite. Placez-les dans une grande assiette, couvrez de papier aluminium et laissez refroidir.
  • Réalisez la crème. Épluchez d’abord les pommes et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, saupoudrez de 3 cuillères à soupe de sucre et laissez légèrement caraméliser.
  • Ajoutez les pommes et cuisez 15 à 20 minutes afin que les pommes soient bien tendres. Laissez refroidir.
  • Dans un saladier, mélangez la ricotta, le mascarpone, les 2 cuillères à soupe de sucre et la cannelle, puis ajoutez les pommes refroidies. Mélangez et réservez au réfrigérateur.
  • Pour le montage du gâteau, coupez les crêpes à l'aide du cercle inox ou d'une assiette afin de retirer les contours plus secs. Placez le cercle sur le plat de service et déposez une crêpe sur le fond. Tartinez de crème (2 cuillères à soupe rases suffisent), déposez une autre crêpe par dessus en tassant légèrement avec la paume de la main. Tartinez à nouveau de crème et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Réservez au réfrigérateur.
  • Laissez fondre le sucre dans une casserole à feu doux, sans mélanger. Faites chauffer la crème liquide.
  • Quand le sucre a fondu et qu’il a pris une belle couleur ambrée, ajoutez la crème hors du feu, très doucement. Attention aux projections ! Si des grumeaux de caramel apparaissent, remettez sur le feu.
  • Toujours hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez refroidir, puis nappez toute la surface du gâteau de crêpes. Laissez au réfrigérateur une nuit.
  • Le lendemain, décerclez délicatement le gâteau. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Le conseil du chef

Vous pouvez déguster cette merveille froide ou tiède (c'est encore meilleur !).
Le gâteau sera meilleur après une bonne nuit au réfrigérateur !
J'ai utilisé un cercle inox (22 centimètres de diamètre) pour découper mes crêpes afin qu'elles aient toutes la même taille et cela facilite le montage. Si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, vous pourrez utiliser une assiette pour découper les crêpes. Il suffira seulement de lisser délicatement la surface du gâteau et de racler les contours si nécessaire à l'aide d'une spatule.
Je réussis mieux mon caramel à sec, sans eau. Si ce n'est pas votre cas, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau pour 100 g de sucre.
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