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Macarons au Foie Gras

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Apéritifs et amuses bouche
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 20 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • Pour environ 8 Macarons :
  • 40 g de poudre d’amande
  • 2 gouttes de colorant jaune et cacao en poudre (facultatif)
  • 65 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d’oeuf (calibre moyen)
  • Pour la Garniture au Foie Gras et la Décoration :
  • 60g de foie gras
  • 1 pointe de 4 épices
  • Poivre du moulin
  • Caramel balsamique

Préparation

  • Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).
  • Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.
  • Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.
  • Etape 1 : Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température du blanc avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.
  • Etape 2 : Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant (2 gouttes de colorant jaune et cacao en poudre), finissez de fouetter vitesse 1 pour incorporer le colorant.
  • Etape 3 : Le macaronnage. Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour. La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.
  • Etape 4 : Le “pochage”. Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Versez dans une poche à douille de 10 mm la pâte à macaron et pochez : placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque. Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes. Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au réfrigérateur le temps du croûtage.
  • Etape 5 : Laissez croûter 40 minutes. Au bout de 30 minutes, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante. Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du réfrigérateur et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 minutes, puis baissez à 140°C pendant 3-5 minutes.
  • Etape 6 : Le décollage. Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décollez doucement le papier du macaron.
  • Passez maintenant à la garniture en sortant votre foie gras à l’avance.
  • Ecrasez-le à la fourchette avec un peu de poivre et les 4 épices. Vous devez obtenir une consistance crémeuse.
  • Déposez cette crème au centre des macarons, puis recouvrez d’une autre coque. Décorez le dessus des macarons de caramel balsamique, pensez à le réchauffer pour le manier plus facilement.
  • Entreposez au réfrigérateur toute une nuit avant la dégustation.

Le conseil du chef

J’ai décoré ces macarons d’un caramel balsamique qui ajoute un plus sympathique ! Croyez-le ou non, c’est absolument délicieux !
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