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Rouleaux Croustillants de Foie Gras, Sauce Pomme-Porto

Proposée par Délice-Eyes     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Rouleaux Croustillants de Foie Gras, Sauce Pomme-Porto

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Pour les Rouleaux :
  •  1 lobe de foie gras
  • 6 feuilles d’épinards frais pour entourer le foie gras
  • 6 feuilles de spring roll
  • 1 jaune d'œuf
  • Pour la Sauce :
  • Les parures du lobe de foie gras
  • 2 pommes vertes (granny smith)
  • 5 cl de jus de raisin blanc ou rouge
  • 10 cl de Porto
  • Vinaigre de Xérès
  • 30 g de sucre semoule
  • Le jus d’un citron
  • Huile d’olive
  • Piment d'espelette
  • Poivre gris
  • Sel

Préparation

  • Préparez les rouleaux. Blanchissez les feuilles d’épinards à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement fermes. Retirez-les de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée. Égouttez et séchez-les sur un torchon.
  • Après avoir «dénervé » le foie, découpez-le en 6 bâtonnets de 7 centimètres de longueur et d’un diamètre d'envrion un centimètre.
  • Battez rapidement un jaune d'œuf avec un peu d'eau.
  • Déposez sur le plan de travail une feuille de spring - roll. Couvrez-la de feuilles d’épinards, laissez-en une bande découverte, d’un centimètre sur le pourtour de la feuille. Roulez le bâtonnet de foie gras dans cette feuille pour conserver une forme de cylindre et fermez au jaune d'œuf. Réservez au frais.
  • Préparez la sauce. Pelez et découpez les pommes en fins bâtonnets. Faites revenir les parures de foie gras, sans ajouter de matière grasse, à feu vif pour obtenir une légère coloration.
  • Ajoutez les pommes vertes, puis laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le jus de raisin. Laissez un peu réduire, puis versez le Porto, un trait de vinaigre de xérès et faites réduire à nouveau.
  • Ajoutez le sucre, le citron, le piment et le poivre. Rectifiez l’assaisonnement, mixez et réservez.
  • Faites revenir les rouleaux dans un bain de friture à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient juste colorés. Salez légèrement. Ajoutez un trait d’huile d’olive à la sauce pomme-porto. Emulsionnez rapidement cette sauce. Servez les rouleaux avec la sauce pomme-porto versée tiède dans un verre.
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