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Ingrédients :
1 kg 500 de queue de lotte
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4 poireaux bien blancs
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2 oignons
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150 gr de vert de bettes
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2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
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40 cl de vin blanc
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Sel et poivre
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7 gousses d'ail
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5 œufs
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40 cl d'huile d'olive
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Progression :
Epluchez les poireaux en ne gardant pas plus de 2 cm de vert, lavez, émincez. Pelez les oignons, émincez-les finement. lavez le vert de bettes, ciselez.
Dans une sauteuse, sur feu moyen, versez l'huile d'arachide. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les oignons, remuez ; ensuite introduisez les poireaux, remuez ; puis le vert de bettes ; couvrez, laissez suer 5 mn.
Introduisez la lotte coupée en douze tranches. Laissez réduire l'eau qu'elle va rejeter. Mouillez avec le vin, augmentez le feu à vif, ajoutez de l'eau pour couvrir le poisson, salez, poivrez, laissez 15 mn à cuisson vive, la chair devant être cuite mais rester un peu ferme.
Retirez le poisson, maintenez au chaud, laissez cuire les légumes en baissant légèrement le feu, le temps de préparer la liaison.
Pelez et pilez l'ail en pommade. Ajoutez les jaunes des œufs (cette quantité est utile pour épaissir le jus de cuisson), montez peu à peu à l'huile d'olive. Incorporez un peu de jus de cuisson prélevé dans la sauteuse, en continuant à remuer, pour détendre cette sauce et pouvoir la verser en filet, en remuant sans cesse, dans la sauteuse, le feu étant ramené à doux. Continuez à remuer jusqu'à l'épaississement, rectifiez l'assaisonnement.
Versez sur le poisson pour servir.
BOURRIDE DE LOTTE A LA SETOISE
2ème recette :
pour 8:
1,2 kg de queue de lotte, 400g de pommes de terre Roseval.
le court bouillon: 600g d'eau, 10g de graines de fenouil, 1 branche de thym, 4 gousses d'ail, 40g de carottes, 60g de pts oignons, 15g d'échalotes, 50g de blancs de poireau, 400g de vin blanc
l'aïoli: 1 petite pomme de terre, 2dl d'huile d'olive, 1c.c. d'ail haché, sel, poivre, piment doux, gros sel, 32 croûtons de pain grillés.
Enlever la peau grise et les parties nerveuses de la queue de lotte. La trancher en 8 morceaux. Cuire les pommes de terre à l'anglaise et les égoutter. Réserver au chaud.
Faire bouillir l'eau avec le thym, le fenouil, l'ail et du sel.
Canneler et couper les carottes en fines rondelles, les ajouter au court bouillon et cuire 5mn. Egoutter.
Tailler les oignons et l'échalote en fines tranches, les cuire successivement pendant 2mn au bouillon, les égoutter. Tailler le poireau en biseau, le cuire 3mn, égoutter.
Faire cuire une pomme de terre en robe des champs. L'écraser et ajouter sel, poivre, piment et ail. Monter le tout à l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement.
Passer le bouillon au chinois, le remettre dans son récipient et ajouter le vin blanc flambé. Faire bouillir, y plonger la lotte. Assaisonner et cuire à couvert à feu doux 10mn environ. 2goutter les morceaux et lier le bouillon avec 4 c.s. d'aïoli. Ajouter les légumes.
Dresser 4 croutons par assiette creuse, poser la lotte dessus, napper de sauce. Couper les pommes de terre en lamelles et les disposer autour.
Aïoli :
j'utilise 2 tranches de pain mie trempées dans du lait entier et après avoir exprimé ce lait, je les place dans mon bol mixer (avec ail, fleur de sel de Guérande, 4 poivres (vert, rose, noir, blanc) du moulin, sambal olek (piment) et je monte à l'huile d'olive (Italienne et très fruitée) en la versant en un petit filet jusqu'à l'obtention d'une consistance souhaitée selon l'usage (soupe de poissons, croutons, fondue bourguignonne...) et ainsi, elle se garde sans soucis au frigidaire certainement une semaine.
autre recette d'aïoli :
Préparation
- Piler les gousses d'ail dans un mortier, les réduire en purée
- Ajouter les jaunes d'oeufs en mélangeant bien
- Verser l'huile goutte à goutte d'abord, par cuillérées à café, puis ensuite en tournant constamment le mélange avec une cuillère en bois.
- Saler seulement à la fin de la préparation et verser le jus de citron.
- Si le mixeur est utilisé, mettre tous les ingrédients ensemble.
- Cela est une préparation un peu simplifiée du vrai aïoli grec, qui se fait sans oeuf et dont voici la recette:
- Prendre une grosse noix de mie de pain, la tremper dans du lait et la presser pour en retirer le liquide. Eplucher 5 ou 6 gousses d'ail et les passer au presse-ail.
- Mélanger cette pommade à la mie de pain,
- Au batteur rapide, incorporer de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte de la consistance d'une crème pâtissière.
- Saler au dernier moment.
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Préparation et cuisson de la lotte et de l'aïoli
