Galinette

- 1 foie gras cru de 500 à 600 gramme énervé
- un verre à liqueur de vin sucré riche en arôme : madère, ratafia, porto ou malaga ou un verre à liqueur de cognac
- sel, poivre, 1 pointe de mélange 4 épices, 1 pointe de muscade

- 3 figues fraiches pas trop mûres
- 1 pointe de cannelle
- 1 petit clou de girofle
- 1 verre à liqueur du même alcool

1) Masser les lobes de foie gras énervé avec l'alcool et les épices.
    Couvrir d'un film alimentaire et entreposer 12 heures au frais.
2) Equeuter les figues. Les piquer avec une aiguille. Faire macérer 12 heures au frais dans l'alcool et les épices.

3) Poser les lobes de foie gras épongés sur un film alimentaire en glissant les figues égouttées dans le creux.
4) Envelopper dans le film alimentaire en faisant un boudin bien serré et en tordant le film aux extrémités.  Envelopper dans un deuxième film. Puis entourer de papier d'alu en resserrant chaque extrémité.
5) Faire cuire 20 minutes au cuit-vapeur en le retournant à mi-cuisson.
6) Faire tomber dans un saladier d'eau glacée. Puis laisser reposer 1 heure hors de l'eau.
7) Enlever le papier aluminium et réserver au réfrigérateur emballé dans le film alimentaire.
Attendre au moins 24 heures pour consommer et une semaine au plus !

REMARQUE : ce procédé m'a servie à pré-cuire le foie gras pour l'envelopper ensuite dans une pâte à brioche (le tout mis au four 30 minutes thermostat 180°). Je ne l'ai pré-cuit au cuit-vapeur que 10 à 12 minutes.

Pour 4 personnes

- 1 kg de lotte
- un peu de farine
- beurre, sel, poivre
- 2 blancs de poireau
- 2 échalotes
- 250g de champignons de paris
- calvados pour flamber la lotte
- 2 dl de cidre brut
- sel, poivre

  Pour la sauce
- le jus de cuisson du poisson
- 1 cuillerée de fécule
- 1 à 2  jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Pour garnir
- 1 douzaine de croûtons frits ou des fleurons

1) Eplucher et hacher les échalotes.
    Laver et émincer les blancs de poireau.
    Laver et émincer les champignons.
2) Retirer l'arrête centrale du poisson et le couper en morceaux. (si la lotte
    a encore sa peau, la retirer).
    Rouler les morceaux obtenus dans la farine.
    Faire chauffer du beurre et faire rissoler la lotte.
    Flamber au calvados.
3) Beurrer un plat allant au four et le tapisser avec les échalotes.
     Egoutter la lotte et la ranger dans le plat.
     Disperser les champignons sur la lotte ainsi que les blancs de poireau.
     Assaisonner de sel et de poivre.
     Mouiller avec le cidre.
 4) Enfourner 30 minutes environ à four chaud.
 5) Au terme de la cuisson, réserver la lotte  (au chaud) et prélever le jus en le filtrant.
 6) Faire réduire le jus dans une casserole.
     Ajouter ensuite la fécule délayée dans un peu d'eau, puis le jaune 
    d'oeuf battu avec la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
 7) Dresser la lotte sur assiettes bien chaudes nappées de sauce et
   décorer avec les croutons (ou des fleurons)
  

POUR 8 PERSONNES

Il est conseillé de se munir de deux moules en silicone pour mini cakes

Pour le parfait
- 3 jaunes d'oeuf et 3 blancs
- 80 g de sucre et 40 g
- 350g de crème fraîche
- 50g de spéculos

- tranches de pain d'épices
- Genièvre de houlle ( c'est l'alcool de ch'Nord !) ou un autre alcool tel que la poire Williams

Sauce Anglaise
Ou vous la faites avec 3 jaunes d'oeuf, 50g de sucre et 25 cl de lait  (elle ne doit pas bouillir)
Ou vous l'achetez dans le commerce car il en existe de très bonnes

Sauce caramel
-125g de sucre
- 40g d'eau
- 90g de crème liquide

Réaliser le parfait, c'est mélanger délicatement ensemble : un "appareil ": oeuf, sucre , des blancs en neige et de la crème chantilly. Ce mélange va se mettre à mousser et devenir aérien.
 Pour se faire
1) Faire cuire 100g de sucre tout juste  couverts d'eau à petite ébullition
    Verser sur les 3 jaunes d'oeuf mis dans un saladier et fouetter jusqu'à
    refroidissement complet (ça blanchit) . Réserver au frais
2) Fouetter la crème en chantilly et réserver aussi au frais.
3) Battre les 3 blancs en neige avec 40g de sucre.
4) Mélanger délicatement les 3 préparations et incorporer les spéculos
    émiettés.
5) Verser  rapidement et délicatement dans les deux moules en silicone à 
    mini cakes. Réserver une nuit au congélateur.

6) Réaliser ou prévoir la crème anglaise
7) Réaliser la sauce caramel de la façon suivante :
    Faire cuire en caramel le sucre et l'eau.
    Verser ensuite la crème liquide et porter à ébullition.
    Filtrer en passant au tamis et réserver au frais.
8) Couper le pain d'épices en rectangle de la grandeur des mini cakes; les
    mettre sur une assiette et les humecter d'alcool. Réserver après avoir  
    couvert l'assiette d'un film transparent.

9) Au moment de servir dresser sur assiettes:
     Disposer les mini parfaits sur les pains d'épices et entourer des deux
     sauces.
    (On peut mettre la sauce caramel au milieu de la sauce anglaise et tirer
    avec la pointe d'un couteau pour former un dessin en étoile).
 

Voilà 3 ans que je passe la St Sylvestre  et donc la nouvelle année avec mes amis dans un petit village de l'Aude, une bande de joyeux drilles  de la soixantaine ! Nous créons tous les déguisements et  les présentons chacun en musique. Cela me donne l'occasion de les saluer : Claude, Nicole, Christine et Robert.

(Les photos agrandies sont dans la rubrique "mes voyages")

"T'EN VEUX BROTHER ? " (c'est Francis ! )

UN  ANGE PASSE... (Aurore)

Chaud, les marrons chauds !

Magie  de Noël au coeur de Lille

Depuis maintenant de nombreuses années, nous pouvons profiter de la grande roue en plein coeur de Lille durant les fêtes de noël ! Nous lui donnons Rendez-vous chaque décembre.

Au coeur de Lille aussi : un manège d'antan, la chenille.

bonjour,
J'espère que vous avez passé un merveilleux noël.
Mes enfants et ma maman étaient auprès de moi.
Repas fait maison, dans ma petite maison.
Bien à vous
GALINETTE

3 amuse-bouches  pour accompagner le pinot gris, vendanges tardives !

- Verrine salsiki et saumon fumé
- Pain d'épices au foie gras
- Carpaccio d'émincé de saint-jacques au lait de coco

Première expérience de cuisson du foie gras.
D'abord pré-cuit au cuit vapeur, puis en brioche.

La suite faite maison :
- Lotte à la normande
- Feuilleté fin au Rocamadour sur lit de roquette
- Parfait au spéculos sur pain d'épices, sauce anglaise et caramel.