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Pour le succès aux amandes
· 50 g d'amandes en poudre
· 50 g de sucre glace
· 10 g de Maïzena
· 2 blancs d'oeufs
· 30 g de sucre vergeoise
Pour le praliné feuilleté
· 125 g de chocolat au lait type Milka
· 150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné
· 100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature voir ma recette)
Pour la mousse au chocolat
· 175 g de chocolat 70% cacao
· 50 g de lait
· 50 g de sucre
· 350 g de crème liquide entière (35% MG)
Finition
· copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace... Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ
Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).
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Pour 50 cigarettes environ
· 100 g de beurre
· 100 g de sucre glace
· 4 blancs d'oeufs moyens
· 75 g de farine
· vanille liquide Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace et fouetter au fouet électrique pour rendre le beurre en pommade.
Avec une spatule (Maryse), incorporer délicatement la farine et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène
Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson), dresser des petits tas de la préparation (le mieux est de les faire à la poche à douille) en espaçant bien les tas car la pâte va s'étaler
Cuire "à la couleur" et enrouler les cigarettes sur des crayons juste à la sortie du four. Laisser refroidir le temps nécessaire et retirer les crayons |
Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Bien rincer et les sécher à l'envers.
Quand les coquilles sont bien sèches, les stabiliser bien horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé Préparer 3 casseroles de tailles à peu près identiques.
Dans la première, mettre le sucre avec l'eau et porter doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et porter le tout à 125°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit. Lorsque le sucre atteint 125°C, répartir équitablement le sirop dans les autres casseroles : verser 1/3 du sirop dans la deuxième casserole et 1/3 du sirop dans la troisième casserole. Faire cuire le sucre restant dans la première casserole jusqu'à 145°C. A 145°C, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivre la cuisson jusqu'à 157°C.
A 157°C, arrêter la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendre 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, le couler doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium
Prendre la seconde casserole et porter doucement le sucre à 145°C. Renouveler exactement l'opération comme avec la première casserole en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.
Répéter l'opération avec la dernière casserole en ajoutant cette fois, un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange. Bien laisser refroidir. Attention aux brûlures avec le sucre |
Pour 8 personnes :
· Pour les poires caramélisées :
· 6 demi poires au sirop
· 75 g de sucre
· 15 cl de crème fraîche
· 1 cuillère à soupe de rhum brun
· Pour le biscuit amandes :
· 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
· 6 oeufs
· 50 g de farine
· Pour la mousse marron :
· 4 feuilles de gélatine
· 250 g de crème de marrons
· 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly"
· Sirop de sucre de canne
· Pour le moelleux marrons :
· 250 g de pâte de marron
· 250 g de crème de marron
· 30 g de rhum brun Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées
Mélanger la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Cuire à la couleur à 200°C.
Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement.
Dans un cercle (diamètre : 24), poser un fond de biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.
Terminer le montage avec le moelleux marrons et lisser délicatement à la spatule
Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service. Servir avec quelques marrons confits au sirop.
On peut laisser la mousse prendre corps avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité. |
Les miens sont moulés mais vous pouvez les réaliser très facilement en coulant un peu de chocolat sur des feuilles de papier aluminium ménager. Pour les mendiants au chocolat noir :
· chocolat noir (à plus de 60 %)
· amandes grillées
· noisettes grillées
· lamelles d'oranges confites
Pour les mendiants au chocolat au lait :
· chocolat au lait
· amandes grillées
· noisettes grillées
· raisins secs (gros)
Pour les mendiants au chocolat ivoire :
· chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
· amandes grillées
· noisettes grillées
· lamelles de citrons confits Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.
Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.
Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat. Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.
Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés. Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 1/2 heure. Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
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Notre pièce montée de mariage, en 2005 - Cette pièce montée a été réalisée selon les techniques modernes de décor d'apparat - 1,80 m de hauteur pour 1 m de largeur - Pour une fois le cordonier n'était pas le plus mal chaussé !
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Le gâteau à la forme d'un livre (partitions) - Mousse aux poires sur un biscuit - Les feuilles sont en pâte d'amande - Les inscriptions sont faites avec du chocolat -
Beaucoup d'émotion dans la réalisation de ce gâteau pour lequel j'ai réalisé un décor tout en sucre : violon, fleurs, oiseaux, dentelle, bougies, rubans ... et beaucoup de fierté aussi car je suis autodidacte en pâtisserie et j'ai appris seul l'art du sucre.
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
· 12 oeufs
· 200 g de sucre
· 200 g de farine
Pour la mousse poire :
· 1 kg de compote de poire
· 1 litre de crème chantilly
· 18 feuilles de gélatine
· 1 kg de poires au sirop
· 100 g d'alcool de poire
· 1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
· 500 g de pâte d'amande blanche
· alcool de poire
· cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
· 900 g de sucre glace
· 100 g de Maïzéna
· 20 g de gélatine
· 60 g d'eau
· café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
· 100 g de sucre
· 50 g d'eau
· alccol de poire
Pour la glace royale :
· 50 g de blancs d'oeufs
· 300 g de sucre glace
· 5 g de jus de citron
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
· 12 oeufs
· 200 g de sucre
· 200 g de farine
Pour la mousse poire :
· 1 kg de compote de poire
· 1 litre de crème chantilly
· 18 feuilles de gélatine
· 1 kg de poires au sirop
· 100 g d'alcool de poire
· 1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
· 500 g de pâte d'amande blanche
· alcool de poire
· cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
· 900 g de sucre glace
· 100 g de Maïzéna
· 20 g de gélatine
· 60 g d'eau
· café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
· 100 g de sucre
· 50 g d'eau
· alccol de poire
Pour la glace royale :
· 50 g de blancs d'oeufs
· 300 g de sucre glace
· 5 g de jus de citron Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher à hauteaur uniforme sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ). Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de poire (selon le goût). Réserver Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposer au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation) Confectionner les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le ^livre): tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.
Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).
Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé).
Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.
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" Un goût étrange venu d'ailleurs !" Pour 30 barres environ
· 200 g de noix de coco rapée
· 200 g de lait de coco
· 400 g de chocolat blanc
· 40 g de sucre inverti (Trimoline) à défaut du sirop de glucose (tous les 2 en vente sur le web)
· chocolat au lait (ou noir) pour l'enrobage (300 g environ seront utiles mais en prévoir sensiblement plus pour le confort du travail) Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de sucre inverti, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc - Laisser reposer 5 minutes puis mélanger l'ensemble en remuant bien - Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 1,5 à 2 cm environ – Laisser reposer pour "croûter" pendant 48 heures au réfrigérateur - L'appareil va sensiblement durcir.
Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats - Veiller à tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe -
Mettre environ les 2/3 du chocolat au bain-marie et le fondre - Retirer le récipient du main-marie et ajouter le 1/3 du chocolat restant, finement haché - bien remuer - Quand le chocolat additionnel est correctement fondu, le chocolat est prêt pour l'enrobage - Il doit être à environ 27/29° - Il est suffisamment chaud pour permettre l'enrobage de la totalité des barres, cependant, par précaution, mieux vaut mettre le récipient dans un bain-marie tiède à 30°C pour éviter la cristallisation trop rapide du chocolat car sa viscosité est primordiale dans l'aspect final du travail. Il est très important de conserver le chocolat à cette température pour que le travail de trempage soit facile -
Disposer une feuille d'aluminium ménager sur le plan de travail, puis tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper, à défaut d'une fourchette de cuisine –
Déposer chaque barre sur le papier d'aluminium, délicatement, puis poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer sur le côté - Un décor va se former
Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises
Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas fondamentalement grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. |
J'avais envie d'en faire un depuis longtemps, mais n'ayant trouvé aucune recette, je l'ai créée moi-même et l'ai servie à la table d'hôtes ce jeudi de l'Ascension 2009. Pour 12 personnes :
· 100 g de miel
· 180 g de sucre
· 30 g de sirop de glucose
· 120 g de blancs d'oeufs
· 500 g de crème fraîche liquide
· 75 g de kirsch
. 75 gr de pâte de pistache
· 150 g de fruits confits
· 5 g de beurre
· 50 g de pistaches (non salées) hachées
· 50 g d'amandes
· 50 g de noisettes Mélanger intimement la pâte de pistache et le kirsch
Hacher grossièrement les fruits confits, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid, foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel - Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".
Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer délicatement les fruits confits, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –
Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels. Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes. |
Pour 25 personnes :
· 120 petits choux environ
Pour la crème de fourrage :
· 1 l de lait
· 12 jaunes d'oeufs
· 100 g de farine
· 200 g de sucre
· 500 g de beurre
Pour la nougatine :
· 800 g de fondant
· 400 g de sirop de glucose
· 400 g d'amandes effilées ou hachées
· 75 g de beurre
Pour le caramel de glaçage des choux :
· 400 g de fondant
· 200 g de sirop de glucose
Pour le cimentage de la pièce :
· 600 g de fondant
· 300 g de sirop de glucose
Pour le décor :
· fleurs en pâte d'amandes ou en sucre
Pour la glace royale :
· sucre glace
· jus de citron
· blanc d'oeuf Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).
Réaliser la crème mousseline :
Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise. Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni). Réaliser la nougatine.
Détailer deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine). Réaliser le caramel de glaçage :
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici). Réaliser le caramel de cimentage de la même façon. Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur
Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.
Réaliser la glace royale : Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dresser le décor à la poche selon son goût. Entreposer dans un endroit frais et sec.
On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique |
Achetée le lendemain de Noël, en 2006. Nous n'avions pas imaginé faire chambres d'hôtes si tôt. Comme beaucoup, nous rêvions de pouvoir, un jour, accueillir chez nous, dans une ambiance conviviale, des gens de passage auxquels nous mettrions à disposion le gîte et le couvert. C'est l'occasion qui fit le larron. |
