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Poêler et précuire le magret après avoir incisé la peau. Commencer par le côté peau. Personnellement, j'aime la viande de canard "bleue". Réserver le magret au chaud, jeter la graisse de cuisson
Faire revenir l'oignon coupé en rondelles et les lardons dans la poêle. Ajouter le vin et le vinaigre, réduire à une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié environ, passer la sauce, bien la presser et éliminer lardons et oignons. La réserver. Eplucher le radis et lever des tagliatelles avec le rasoir à légumes ou avec l'économe.
Pocher ces légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 minutes environ (les tenir fermes). Egoutter
Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre, y ajouter un peu de sucre (2 pincées environ), laisser fondre le sucre puis poêler rapidement les légumes. J'évite personnellement de les colorer car les radis se dessèchent.
Réchauffer la sauce et la monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Trancher les magrets et les répartir sur les assiettes chaudes. Poser dessus des tagliatelles de radis, mettre la sauce autour. Servir chaud
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Un entremet comme j'aime en inventer ! Toujours un énorme succès. Pour le biscuit :
· 4 jaunes d'oeufs
· 4 blancs d'oeufs
· 100 g de sucre
· 75 g de farine
· 1 cuillère à soupe de vanille liquide
Pour le bavarois à la vanille :
· 2 gousses de vanille
· 4 jaunes d'oeufs
· 250 g de lait
· 250 g de crème fraîche liquide
· 5 feuilles de gélatine
Pour le coulis de cerise gélifié :
· 400 g de cerises
· 5 feuilles de gélatine
· 100 g de sucre
· 30 g de nectar de cerise (en supermarché)
Pour la mousse à la cerise :
· 300 g de cerises
· 6 feuilles de gélatine
· 20 g de kirsch
· 100 g de griottines au sirop (Peureux)
· 300 g de crème fraîche liquide
· 75 g de blancs d'oeufs
· 175 g de sucre
· 50 g d'eau
Pour le sirop de punchage :
· 50 g de nectar de cerise bouilli avec
50 g de sucre
· 15 g de kirsch
Pour la sauce à la cerise :
· 300 g de cerises
· 75 g de sucre
Pour le décor :
· cacao poudre
· crème chantilly
· griottes
Réaliser le biscuit :
Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver. Laisser décongeler les cerises puis les mixer pendant 2 à 3 minutes environ.
Séparer en 3 parties (300, 300 et 400 g). Réaliser le coulis gélifié : Mettre 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir la pulpe et le nectar de cerise avec le sucre. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine. Bien remuer et laisser refroidir à température ambiante Réaliser le bavarois vanille :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs et le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse. Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois. Sortir du congélateur puis verser sur le bavarois le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.
Réaliser la mousse à la cerise : Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement. Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs délicatement puis ajouter la crème foisonnée en chantilly. Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié Parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps. Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid). Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi qur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus. Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Servir avec la sauce cerise à part, en saucière |
Conformément à la recette originale, celle-ci ne contient pas de chantilly
Pour 4 personnes :
· 4 pêches blanches
· 4 boules de glace à la vanille
· 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
· 100 g de sucre
· 1 gousse de vanille
· 250 g de framboises fraîches ou surgelées
Pour le décor (facultatif)
· 100 g de sucre cristal
· 50 g de sirop de glucose
· 1 cuillère à soupe d'eau Couper les pêches en deux, les dénoyauter et les peler.
Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g d'eau avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et y pocher les pêches pendant 15 minutes (en laissant les pêches dans le sirop bouillant sans les cuire, la chaleur du sirop suffit). Laisser refroidir dans le sirop Pour faire les cages en sucre (facultatif):
Mettre une petite louche enduite légèrement d'huile neutre (arachide, tournesol...) au congélateur. Cuire le sucre le glucose et la cuillère à soupe d'eau à 165°C (à la limite du caramel). Laisser reposer le sucre environ 2 minutes et à l'aide d'une petite cuillère, verser de minces filets de sucre sur la louche froide. Au contact du froid, le sucre va se rétracter et ne pas coller. Parer les bords aux ciseaux. Détacher délicatement les cages et les réserver. Garder 4 framboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Le passer à la passoire fine pour enlever les pépins
Dans une coupe ou une assiette, déposer 1/2 pêche, poser dessus 1 boule de glace vanille, couvrir d'une autre demi-pêche, verser le coulis de framboise, décorer avec les amandes et éventuellement la cage en sucre
Ce dessert peut se réaliser minute avec des pêches au sirop et un coulis de framboise tout prêt. Dans la mesure du possible, utiliser des amandes fraîches bien supérieures aux sèches.
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L'apéritif de Vendée dont chacun a sa propre recette. · 1 kg de jeunes pousses d'épines noires (prunelle) (coupées à environ 20 à 25 cm en mars avril)
· 1 kg de sucre cristallisé
· 4 l de vin rouge (si possible, vin de Mareuil rouge)
· 1 l d'alcool de fruits à 45°
· Facultatifs :
· 1 gousse de vanille
· 300 g de feuilles de framboisier ou de pêcher
· 3 à 4 oranges entières coupées en morceaux
Mettre à macérer dans une topine (grand récipient en verre à large ouverture) tous les ingrédients pendant 1 semaine. Brasser tous les jours. Après macération, filtrer et mettre en bouteilles.
Servir avec l’incontournable préfou - |
On peut ajouter amandes, morceaux d'oranges confites, grué de cacao (fèvres concassées)...
Une mousse au chocolat sans jaunes d'oeufs, sans blancs d'oeufs, sans crème,
· 400 g de chocolat (à 60 % de cacao minimum)
Chauffer jusqu'à ébullition le jus d'orange.
Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat haché. Remuer le chocolat jusqu'à la fonte totale Placer la casserole dans un bain-marie froid (avec des glaçons) et tourner la préparation pour la refroidir.
Eventuellement, la mettre au réfigérateur le temps nécessaire à ce que la crème se rafermisse. Fouetter la préparation au batteur, à pleine vitesse, comme si c'était de la crème fraîche et que vous vouliez monter cette crème en chantilly. En refroidissant, la préparation va rapidement foisonner (augmenter de volume). Il n'y a plus qu'à déguster cette chantilly de chocolat, montée sans crème fraîche ni blancs d'oeufs. Sa texture reste cependant assez ferme car ce n'est pas une mousse mais plutôt une crème. |
Préchauffer le four à 180°C(thermostat 6), et torréfier la poudre de noisettes pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour uniformiser la torréfaction
Mettre tous les ingrédients (lait, noisettes, miel, sucre, sel, vanille) dans une casserole à fond épais et porter doucement à ébullition en remuant constamment
(Le miel, qui perd une très grande partie de ses aromes au-dessus de 60° C, est utilisé ici comme agent anti-cristallisant de la confiture, en remplacement du sirop de glucose.)
Baisser le feu et laisser réduire, à petits frémissements, pendant 2h30 à 3 heures en remuant de temps en temps. Arrêter la cuisson quand la confiture a pris une jolie teinte blonde et la texture d'une sauce Béchamel. Mettre en pots, obturer et retourner les pots |
Pour 6 personnes :
· 600 g de fonds d'artichauts surgelés
· 200 g de crème fraîche liquide
· 4 feuilles de gélatine
· 100 g de foie gras
· magrets de canard séchés
· amandes hachées
· noisettes en poudre
· sel
· poivre
· moutarde aux herbes
· huile de noisettes grillées
· vinaigre balsamique Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise, les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir
Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté
Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts et réserver
Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre un morceau de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts. Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps Pendant que les bavarois sont au congélateur :
A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir. Réaliser la sauce d'accompagnement : Dans un saladier, mettre une petite cuillère à café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes et le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret
Servir avec du mesclun et la sauce autour. Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette. La moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce
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Il est de toute les fêtes ! Simple à réaliser, un peu de temps vous sera quand même nécessaire, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour 8 à 10 personnes :
· 600 g de fraises lavées et équeutées
Pour les biscuits :
· 9 oeufs entiers
· 225 g de farine
· 225 g de sucre
Pour la crème mousseline :
· 9 jaunes d'oeufs
· 150 g de sucre
· 0,75 l de lait
· 75 g de Maïzena
· 350 g de beurre doux
· 50 g de Kirsch
Pour le sirop :
· 50 g d'eau
· 50 g de sucre
· 1 verre à liqueur de Kirsch
· sucre glace
· 100 g de pâte d'amande
· décor Faire la crème mousseline :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement. Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire posé directement sur la crème. Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre pour l'assouplir puis incorporer la crême pâtissière froide cuillère par cuillère, et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 5 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline. Réserver au réfrigérateur. Faire le sirop de « punchage » :
Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le Kirsch. Réserver. Faire les biscuits :
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Coucher 2 plaques à la poche à douille ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ. Bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop. Mettre une couche de crème mousseline bien régulière Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème
Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite. Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).
Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions approximatives du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou mieux, au couteau électrique.
Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat. A défaut de fleurs en chocolat (voir ma recette) on peut utiliser de la pâte d’amande ou des fleurs en sucre.
A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec du zeste de citron rapé (1 à 1,5 à café), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille. |
Très bien aussi avec du saumon d'élevage, quoiqu'un peu plus gras. Pour 4 personnes :
· 2 pavés de saumon sauvage (300 g environ)
· 300 g de gros sel
· 2 cuillères à soupe d'aneth séché
· 1 oignon jaune moyen
· 3 citrons verts
· 10 cl de crème fraîche entière liquide
· 1/2 cuillère à café de curry
· 1 cuillère à soupe de baies roses
· 2 bonnes cuillères à soupe de coriandre fraîche
· 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
· 10 cl d'huile d'olive environ
· oeufs de saumon Mélanger le sel avec l'aneth séché. Etaler la moitié de cette préparation dans un plat, coucher dessus les pavés de saumon, recouvrir du reste du sel. Filmer et mettre au réfrigérateur 2 heures environ (pas trop longtemps car le sel cuit le poisson et le durcit).
Hacher l'oignon très finement. Sortir le saumon du réfrigérateur, le débarasser soigneusement de tout son sel, couper les pavés de saumon en lanières ou en cubes
Dans un saladier, mettre les dés de saumon, l'huile d'olive, l'oignon haché, quelques tours de moulin à poivre, les herbes ciselées, les baies roses et le curry. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Saler la crème fraîche, lui ajouter le jus d'un citron vert, la foisonner en "chantilly" bien ferme (attention à ne pas la faire tourner en beurre, quelques coups de fouets suffisent à foisonner une crème citronnée).
Couper quelques rondelles dans un citron vert pour finaliser le décor. Peler les citrons restant à vif et lever les supprêmes. Les couper en morceaux en récupérant le jus.
Au moment du service, mélanger la pulpe de citrons verts au saumon, mettre un peu de crème au fond des verres, répartir dans ceux-ci la préparation au saumon, poser sur le dessus une quenelle de crème fouettée au citron vert, une pluche de coriandre fraîche, un peu d'oeufs de saumon et 1/4 de tomate cerise pour le décor. |
Oubliez ce que vous connaissiez de la "tarte des demoiselles TATIN" - Tous ceux qui ont réalisé cette tarte comme je le suggère, ont changé leur référence. · 2 kilos de pommes
· 250 g de sucre
· 125 g de beurre doux
· 50 g de beurre salé
· cannelle
. 250 gr de pâte brisée (ou une pâte, brisée ou feuilletée pur beurre toute prête) Fondre 50 g de beurre salé dans un moule et le répartir sur toute la surface (fond et bords).
Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ. Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle - Réserver. Surtout ne pas faire de caramel dans le moule car la recuisson de celui-ci lui confère une amertume désagréable en bouche. Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.
Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes. Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre pôele est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule. Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser
Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.
Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ. Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - Bien couvrir les bords.
Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite). Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage - La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme |
Pour 20 personnes :
· 2 faisans
· 1 kg de chair à saucisse
· 200 g de foie gras
· 3 oeufs
· 1 verre de Porto
· 3 cuillères à soupe de Cognac
· 1 oignon moyen
· 2 gousses d'ail
· 1 cuillère à soupe de pluches de persil hachées
· sel
· poivre du moulin
· 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
· 100 g de noisettes entières
· gelée nature Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps
Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Saler, poivrer. Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 200°C. Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé. Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine. Trancher le foie gras, le saler et le poivrer et déposer des tranches sur la chair. Recouvrir de préparation et finir de monter la terrine
Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche. La poser dans un bain-marie chaud et cuire au four (180°C environ) pendant 2 heures
Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes, retirer le papier aluminium. Mettre la terrine dans un plat plus grand et poser une petite planche recouverte de film alimentaire sur la terrine, poser sur la planchette un poids de 3 kg environ. Recueillir le jus qui s'écoule dans un bol et l'entreposer au réfrigérateur pour cristalliser la matière grasse. Au bout d'une heure à température ambiante, mettre la terrine au réfrigérateur pour 3 heures environ Préparer une gelée (en dissolvant 80 g de gelée dans un peu d'eau froide, ajouter le jus de la terrine (récupéré dans le réfrigérateur), compléter pour obtenir 800 g de liquide. On peut ajouter un doigt de Porto. Porter doucement à ébullition et laisser reposer hors du feu. Sortir la terrine du réfrigérateur, la démouler, l'essuyer légèrement, la remettre dans sa terrine et couler la gelée en "huile". Remettre au réfrigérateur pour une bonne reprise de la gelée (qui doit être corsée, c'est à dire très ferme). |
Un souvenir d'enfance. Mon père nous mettait souvent quelques tranches de cette merveilleuse terrine dans nos casse-croûtes du goûter de 16 heures, que nous emportions dans des sacs et que nous dégustions sur le chemin du retour de l'école.
1 tête de porc (ou 2 demi têtes)
· 1 langue de porc
· 2 pieds de veau
· 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
· 500 g de carottes
· 1 poireau
· 250 g de navets
· 1 bouteille de vin blanc sec
· 1 bon verre de Cognac
· quelques cornichons
· sel, poivre
· 1 bouquet garni Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine. avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu
Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
Se congèle et se décongèle parfaitement. Chez nous, mon père remplissait des bols, c'était la ration du soir pour 6 personnes |
Pour 6 personnes :
Pour la meringue au chocolat :
· 4 blancs d'oeufs
· 240 g de sucre cristal
· 25 g de cacao poudre
· 1 pincée de sel
· 1/4 de jus de citron
Pour la mousse au chocolat :
· 6 blancs d'oeufs
· 250 g de chocolat (>60%)
· 4 jaunes d'oeufs
· 150 g de beurre doux
· 100 g de sucre glace
· 2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)
Pour la ganache de couverture :
· 100 g de crème fraîche liquide
· 50 g de prâligrain
· 100 g de chocolat
· 1 cuillère à café de vanille liquide
Pour les copeaux :
· 75 g de chocolat
· cacao en poudre
Meringue au chocolat :
Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement le cacao poudre - Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre - Cuire 2 heures (au moins) à 120° Mousse au chcolat : Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C. Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -
Ajouter la liqueur d'orange (facultatif). Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse. Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.
Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier. Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures – Ganache de couverture :
Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid Copeaux :
Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bin mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail. Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux. Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). |
Symbole de ma passion pour la cuisine et la pâtisserie car j'ai appris seul à tirer le sucre (que de longues nuits et brûlures au secnd degré j'ai dù surmonter avant d'y arriver !). Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats. 500 g de sucre cristal · 150 g de sirop de glucose · 200 g d'eau
· 1 g de crème de tartre
· Colorants alimentaires Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude. A 140°C, ajouter 2ventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson. A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat Avec une spatule légèrement huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille. A ce stade, le sucre, chaud, peut être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats. Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art. |
Le chocolat "plastique" se trouve déja tout prêt dans le commerce, mais c'est un produit réservé aux seuls professionnels des métiers de bouche - Simple à réaliser, il agrémente gâteaux et bûches de toute sorte. · 250 g de chocolat blanc
· 250 g de chocolat noir
· 200 g de sirop de glucose
· 50 g de sirop de sucre de canne
· 400 g de sucre glace
· colorants alimentaires (facultatif)
Chocolat plastique blanc (ou coloré)
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes pendant quelques secondes, ajouter 100 g de sirop de glucose et le sucre glace. Bien remuer, puis laisser reposer 2 heures. Eventuellement, colorer de quelques gouttes de colorant alimentaire. On peut aussi donner des reflets de couleur en travaillant avec les doigts empreints de maïzéna colorée, séchée et tamisée. On peut corriger la texture avec un peu de sucre glace si nécessaire -
Chocolat plastique noir :
Fondre le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes pendant quelques secondes, mélanger 100 g de sirop de glucose et le sirop de sucre de canne. Reposer 2 heures. Utiliser comme de la pâte d'amandes. Il sera aisé de trouver des modèles de fleurs. Pour les roses, j'ai façonné les pétales à la main et les feuilles avec une empreinte en silicone.Sert essentiellement à la décoration des gâteaux au chocolat, buches de Noël. Se conserve plusieurs mois à température ambiante, sous film plastique |
