La passion selon Béa

Voici une recette classique de Tête de veau 
servie avec ses pommes à l'anglaise (ou vapeur) et sa sauce gribiche

Tête de veau sauce gribiche pour 8 personnes :

Une belle tête de veau désossée
50g de farine délayée avec 12cl de vinaigre blanc
1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur
3 belles carottes épluchées et coupées en 4
3 gros oignons épluchés et cloutés chacun de 2 clous de girofle
1 gros bouquet garni 
sel , poivre.

La veille
Faites tremper si cela n'a pas déjà été fait votre tête 24 heures a l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
Le jour même
1) Dans un haut faitout mettez la farine délayée au vinaigre(blanc) puis ajoutez 9 litres d'eau froide (remuez au fouet avec votre «blanc») puis ajoutez toutes les garnitures faites portez à ébullition. Salez et poivrez  puis plongez-la tête dedans pour 2 heures de cuisson a tous petits frémissements.
3) Pendant ce temps faites cuire vos pommes de terre à l'anglaise
4) Egouttez votre tête et posez-la sur votre plan de travail puis taillez vos portions en incluant dans chaque morceau une partie un peu de chair .

Sauce gribiche

Ingrédients :

3 oeufs durs
1 cuiller à soupe de moutarde
3dl d'huile d'arachide ou de colza
1 cuiller à soupe de vinaigre d'alcool
sel et poivre du moulin
1 cuiller à soupe de cornichons hachés
1 cuiller à soupe de ciboulette hachée 

Progression :

Pour réussir la sauce gribiche il est important de s'assurer que tous les ingrédients soient à la même température avant de les mélanger. sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant la préparation.

Ecrasez 3 jaunes d'oeufs durs puis ajoutez la moutarde et montez la mayonnaise avec les 3dl d'huile. ajoutez le vinaigre, salez et poivrez puis incorporez les cornichons hachés, la ciboulette hachée puis les blancs d'oeufs durs coupés finement.

Voila votre sauce gribiche est prête !

Présentation :
Servir sur assiette creuse bien chaude un morceau de tête avec un peu des carottes cuites et coupées en petits dés de caque côté, un peu de fleur de sel de Guérande et de mignonnette de poivre sur les morceaux de tête.

les pommes a l'anglaise et la sauce gribiche à part.

Vous pouvez si vous le voulez faire cuire la langue avec et pocher quelques cervelles à part si vous désirez en faire un plat festif préparé avec tous les éléments de la tête aussi puisque c'est souvent le cas en acheter des toutes roulées alors vous n'aurez pas a la faire dégorger la veille

Pour 12 personnes

Recette :

1Commencer par préparer le glaçage (topping)
mélanger, à l'aide d'un fouet, le beurre et le sucre. Lorsque les grains de sucre sont bien intégrés au beurre, ajouter le cream cheese. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène... Pas plus ! Sinon le topping risque d'être un petit peu trop coulant.

Filmer et placer au frais.

2Préparer les cupcakes :
commencer par faire préchauffer le four à 170 °c. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Battre le beurre pour le rendre bien souple, en vous aidant d'un fouet. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite les œufs un par un, puis le cacao en poudre, la moitié de la farine et la moitié du lait. Bien mélanger. Ajouter le reste de farine, le lait, le colorant rouge et mélanger à nouveau. Si la pâte vous semble trop épaisse ajouter un peu de lait. Elle doit être lisse et homogène.


3Remplissez les caissettes de pâte jusqu'au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 17 minutes pour des mini cupcakes et 25 pour des gros. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

4Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille cannelée de topping au cream cheese et décorer le dessus des cupcakes.



5Rappelez-vous qu'en matière de décoration de cupcakes il n'y a aucune limite sauf celle de votre imagination !


Pour la décoration :
caissettes rouge.
Petit cœurs en sucre rouge.
Une cuiller parisienne ou un cupcake cutter.
Confiture de fruits rouges.
200 g de chocolat pâtissier noir.
50 g de chocolat pâtissier blanc.
Une feuille de papier sulfurisé.
Une feuille de rhodoïd.
Cerises au marasquin (cerises pour les cocktails)
du papier sulfurisé.

6Si vous êtes en manque d'idées, ou pour être sûr de ne pas se tromper, je vous propose 4 idées :
- un cupcake avec une décoration gourmande avec du chocolat fondu et une cerise au marasquin.
- une décoration avec du chocolat noir et des mots d'amour écrits au chocolat blanc (faire des petites boules avec du papier aluminium et les glisser dans l'alvéole du moule à cupcake entre la caissette et le moule, pour plisser la caissette et dessiner un cœur, déposer votre pâte à gâteau et faire cuire classiquement, lorsque le gâteau a fini de refroidir, le tremper dans du chocolat fondu, décorer avec des petits mots écrit en chocolat blanc fondu grâce à un papier sulfurisé plié en cône sur du papier rhodoïd)
- une décoration classique avec la douille cannelée et des petits cœurs en sucre rouge.
- et enfin une suggestion pour déclarer subtilement votre flemme : creuser l'intérieur de votre cupcake avec une cuiller parisienne, ou un accessoire à cupcake (cupcake cutter) un petit trou et le garnir de confiture au fruits rouges ! Décorer ensuite le cupcake avec le topping.
Un cupcake à coeur le jour de la saint-valentin c'est super romantique, non ?

La cristallisation du chocolat

• 1 pâte brisée
• 6 pommes de terre
• 100 gr de roquefort
• 25 gr de gruyère râpé
• 1 oeuf
• 20 cl de lait
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre

• Préchauffez votre four à 200°.
• Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre pendant une dizaine de minutes.
• Egouttez-les, pelez-les puis découpez-les en rondelles.
• Etalez la pâte dans un moule adapté.
• Percez-la avec une fourchette.
• Répartissez les pommes de terre dessus.
• Dans un bol, battez l'oeuf avec la crème, le lait et le roquefort émietté.
• Assaisonnez.
• Versez cette préparation sur les pommes de terre.
• Parsemez de fromage râpé.
• Enfournez pour environ ½ heure de cuisson.

• 1 poulet
• 2 échalotes
• 6 gousses d'ail haché
• 3 tomates
• 2 cuillères à soupe de purée de gingembre
• 1 cuillère à soupe de safran
• 3 cuillères à soupe d'huile
• Poivre
• Sel

• Dans un faitout, faîtes chauffer l'huile.
• Ajoutez le poulet découpé en morceaux et laissez dorer.
• Ajoutez les échalotes émincées et l'ail haché.
• Faîtes revenir avec le poivre et le sel.
• Incorporez ensuite les tomates coupées en dés, la purée de gingembre et le safran.
• Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mouillez avec 10 cl d'eau.
• Laissez mijoter 30 minutes.
• Servez chaud.

• 1 belle escalope de poulet
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon émincé
• Pour le chutney :
• 1 mangue
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 clou de girofle
• 1 étoile de badiane
• 3 graines de cardamome
• 5 grains de coriandre
• 1 pincée de gingembre
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre

• Pelez la mangue et coupez-le en petits dés.
• Mettez-les dans une casserole avec les autres ingrédients et faites chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. Assaisonnez.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• Pendant ce temps, découpez l'escalope en petits dés.
• Dans une sauteuse, faites revenir les dés d'escalope avec l'oignon émincé
• Répartissez le chutney de mangue dans des petites verrines.
• Garnissez avec les dés de poulet, puis réservez au frais avant de servir.