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Le village Certi'Ferme
Une histoire d'éleveurs et de saveurs
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Le dossier du mois |
La découpe d’une volaille à cru |
Ce dossier a été réalisé par les élèves de première Bac pro du Lycée professionnel Hôtelier Notre Dame de St Méen le Grand. Phase n°1 : la préparationFlamber la volaille pour retirer le duvet restant Phase n°2 :Sicoter à l'aide d'un couteau d'office pour retirer les bases des grandes plumes Phase n°3 : La découpe des cuissesInciser entre la cuisse et la carcasse Séparer la cuisse de la carcasse avec la main et couper à la jointure. Ne pas oublier le "sot l'y laisse"  Phase n°4 : La découpe des ailesRetirer le morceau de carcasse de l’arrière de la volaille Retirer la colonne vertébrale  Fendre le bateau (poitrine de la volaille)  |
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Le manchonnage
Le manchonnage de l'aile Les gigotinsPour les former, inciser la partie opposée à l'os et transpercer la chair |
 Les élèves de première BAC restauration 
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Lycée hôtelier Notre Dame |
LES PLUS DES ÉLÈVES
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