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Les élèves de Bac professionnel vous présentent leur :
Menu du Réveillon de Noël
Foie gras à la poire
Denrées pour 4 personnes
400g foie gras de canard
1 poire
2 dl vin rouge
5 gr sel fin
1 gr poivre
La technique
La veille
- Dénerver le foie et l’assaisonner, réserver au frais.
- Pocher la poire dans le vin rouge durant 7 à 8 mn selon la maturité et la grosseur.
- Refroidir.
- Rouler le foie en y mettant les quartiers de poires dans du papier sulfurisé.
- Pocher dans de l’eau tiède 50° C durant 15 mn.
- Refroidir.
Le soir de Noël
- Couper le foie gras avec une lame chaude pour chaque tranche (passer la lame dans de l’eau chaude).
- Dresser sur assiette et donner un tour de moulin au poivre et gros sel.
- Accompagner de toasts.
Le vin
- Servir un sauternes jeune et frais.
Le foie gras à la poire en images
Les ingrédients
Dénerver le foie (Enlever les vaisseaux)
Assaisonner et réserver au frais
Déposer la poire préalablement pochée dans le vin rouge durant 7 à 8 min selon la maturité et la grosseur
Rouler dans le papier sulfurisé
Pocher dans de l’eau tiède
L’estouffade de cerf
Tagliatelles aux cèpes
Denrées pour 4 personnes
12 morceaux de 80g sauté de cerf
75cl vin rouge
1 carotte
1 oignon
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
5 cl de cognac
3 dl d’huile d’olives
Poivre en grain
2 cuillères à soupe de farine
160 g de tagliatelles
150 g de cèpes
100 g de beurre
Gros sel
Sel fin
1 botte de romarin
La Technique
La marinade
- Mettre la viande à mariner dans une marinade à froid (vin rouge, carotte en tranches, oignons en rouelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, le cognac, quelques tiges de romarin et le poivre en grain) couvrir et mettre au frais durant 2 jours en remuant une fois par jour
Le sauté
- Egoutter la viande en gardant la marinade
- Rissoler (colorer) la viande à l’huile d’olive, dégraisser le récipient, assaisonner la viande, singer (saupoudrer de farine) remuer et torréfier (cuire la farine à découvert) dans un four à 180° durant 5 mn
- Déglacer (dissoudre les sucs qui ont caramélisé) avec la marinade, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 160° durant 3 heures en remuant. Ajouter de l’eau si la réduction est trop forte)
- Décanter la viande (retirer la viande de la sauce et la passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Les tagliatelles aux cèpes
- Cuire les pâtes 5mn départ eau bouillante salée
- Détailler les cèpes en dés, les faire sauter rapidement, assaisonner.
- Egoutter les pâtes, les rincer, les replonger dans de l’eau bouillante 30 secondes pour les réchauffer, les beurrer au beurre fondu et ajouter les cèpes
Le dressage
- Sur une assiette, dresser 3 morceaux d’estouffade, napper de sauce, dresser à côté un puit de tagliatelle
- Décorer avec les tiges de romarin
L’estouffade de cerf en images
Les denrées
La marinade
Rissoler la viande
Singer (saupoudrer de farine)
Déglacer avec la marinade et cuire au four
Sauter les cèpes et les ajouter aux tagliatelles beurrées
Décanter la viande et rectifier l'assaisonnement
Déguster
Camembert chaud au caramel poivré
Denrées pour 4 personnes
1/2 camembert
50 g de sucre cassonade
5 cl de vinaigre de Xérès
5 baies de poivre
2 tranches de pain de mie
Salade (libre)
La Technique
- Détailler le pain de mie en 4 triangles
- Découper le 1/2 camembert en quatre et poser sur les triangles de pain
- Démarrer un caramel brun avec le sucre et 3 cuillères d’eau
- Refroidir le caramel et le détendre avec du vinaigre de Xérès
- Ajouter alors quelques tours de moulin de poivre, reporter à ébullition
- Passer la camembert 3 à 4 mn au four chaud (200° thermostat 7)
- Dresser sur assiette et napper en partie de caramel
- Ajouter un peu de salade de votre choix
Bûche tradition
Denrées pour 4 personnes
Le biscuit
65g farine
2 oeufs
65 g de sucre
15 g d’amandes
Le trempage
25 g de sucre
1 cuillère à soupe de Kirsch
La crème au beurre
2 oeufs jaunes
100 g de sucre
125 g de beurre doux
Extrait de café ou chocolat
Le décor
Colorant vert
Champignons en meringue
La Technique
Le biscuit
- Clarifier les œufs, blanchir (bien mélanger) les jaunes et le sucre, ajouter la farine, l’amande en poudre.
- Monter les blancs en neige bien ferme
- Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil
- Etaler la pâte à l’épaisseur de 5 mm sur une feuille de papier sulfurisé que vous aurez beurrée et farinée de la grandeur de la plaque de four
- Cuire la pâte 10 mn à 200°
Le trempage
- Faire bouillir le sucre et l’eau durant 10 mn, tremper la pâte à l’aide d’un pinceau, terminer par le kirsch.
La crème au beurre
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, clarifier les œufs, verser lentement le sirop quand il a atteint le stade d’être sirupeux sur les jaunes, bien mélanger jusqu'à abaissement de la température.
- Ajouter le beurre en petits dés petit à petit, la crème prend forme, terminer par le café ou le chocolat selon votre goût.
Le montage
- Etaler la moitié de la crème sur la pâte, rouler en serrant.
- A l’aide d’une spatule masquer (enduire l’extérieur de la bûche) avec le reste de la crème
- Décorer avec un peu de crème colorée en vert, ajouter les champignons et autres décors
La Bûche Tradition en images
Les ingrédients pour le biscuit
Le mélange jaunes et sirop pour la crème au beurre
Refroidir en battant au fouet
Ajouter le beurre
Masquer (étendre la crème) sur le biscuit
Rouler le biscuit
Garnir à la spatule
Décorer à la poche
Présenter et déguster
Bon appétit !!
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