Saumon ou truite de fontaine en colère raymondmarmiton

Préparation de la mousse de brochet:
Dans un robot culinaire,réduire en purée la chair de brochet,ajouter la crème fraîche en travaillant bien au robot,ajouter le sel et le poivre.
Passer la farce au tamis,réserver au frigo.
Laver et équeuter les épinards,les placer dans un bol,y verser une grande quantité d'eau bouillante sur les épinards.
Égoutter et essorer-les immédiatement et réserver.
Préparation des saumons de fontaine ou des truites:
Désosser  les saumons ou les truites par le ventre ,en retirer les arrétes ainsi que l'arréte centrale.
Assaisonner l'interieur  de sel et de poivre,recouvrir de feuilles d'épinards,farcir avec la mousse de brochet.
Replier le saumon ou la truite sur elle-même,faire sortir la queue par la gueule du saumon ou la truite et réserver au frais.
Préparation du fumet de poisson:
Faire suer les légumes dans le beurre pour les ramollir sans les colorer.Ajouter la feuille de laurier, les têtes  de poisson  et couvrir d'eau.
Porter à ébullition,couvrir,retirer du feu et laisser infuser 20 mn,passer le fumet dans un chinois et laisser refroidir.
Préparation de la sauce:
Dans une casserole,porter à ébullition le vin blanc,l'échalote et le poivron.
Réduire de moitié,ajouter le fumet de poisson et faire mijoter 5 mn.
Passer la sauce au mélangeur,la verser dans une casserole en la passant dans un tamis et ajouter la crème fraîche et faire mijoter 5 mn,assaisonner et réserver au chaud.
Procédé:
Préchauffer votre four à 180°c .
Beurrer un plat allant au four,y disposer vos saumons ou truites,ajouter le fumet de poisson de poisson chaud et couvrir.
Placer au four et faire cuire 5 mn,retirer et vérifier la cuisson,le reste du fumet de poisson peut être récupéré pour un autre usage ultérieur.
Présentation:
Placer les saumons ou les truites dans des assiettes chaudes.
Les servir nappées de sauce.