Le foie gras d'oie ou de canard ?
Les vrais connaisseurs arrivent à faire la distinction entre ces deux variétés de foie gras.
Le foie de canard a une couleur plus foncée et une saveur plus soutenue.
Le foie gras d'oie a un goût plus fin.
Les régions de production françaises sont le Gers, les Pays de la loire et l'Alsace.
Entier ou en bloc ?
Le foie gras entier comprend 1 à 2 lobes qui proviennent du même animal. c'est le meilleur des foies gras.
Le bloc de foie gras est un assemblage de foies différents malaxés et reconstitués avec 35% à 50% de morceux de lobes.
Cru, mi-cuit ou en conserve ?
Le foie gras cru est destiné à la terrine, à la poêle ou à la conserve.
Le foie gras frais s'achète chez le producteur ou dans les marchés spécialisés.
Le foie gras mi-cuit est pasteurisé en bocaux ou sous vide entre 70° et 85°C.
Quelle quantité prévoir par invité ?
En général, on compte en moyenne 50g et 70g par personne. Mais cela dépend aussi si vos invités sont gourmands!
Si vous achetez un foie gras cru de 400g à 500g, vous ferez une terrine pour 5 à 7 personnes. Mais si vous le poêlez, comptez entre entre 3 et 4 personnes.
Quel est son temps de conservation :
Cru, il se garde 5 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur.
Fait maison en bocaux ou terrines, il se conserve 21 jours au réfrigérateur et au moins 1 an en conserve stérilisé.
Transformé frais, ne le gardez que quelques jours au réfrigérateur.
Mi-cuit, quelques mois au réfrigérateur.
En conserve, plusieurs années dans un endroit frais (cave...)
Comment le déguster ?
Les puristes vous diront qu'il se déguste seul juste accompagné d'un vin moelleux et que c'est ainsi qu'il développe au maximum tous ses arômes et son fondant.
Personnellement, je pense que si on le cuisine, il faut veiller à ce que la préparation soit légère justement pour ne pas cacher toutes ses qualités.
Le foie gras se marie parfaitement avec des aliments sucrés : confit d"oignon, figue, abricot, pruneau, poire, pomme, speculoos, pain d'épice...
En apéritif ou en entrée :
Détaillez des tranches grillées de pain de mie ou de pain brioché en rond à l'aide d'un emporte-pièce. Posez dessus une tranche de foie gras cuit de la même taille et une petite cuillerée de confit d'oignons rosés.
Vous pouvez aussi réaliser une chantilly de foie gras à déguster dans une verrine avec des mouillettes de pain d'épices. C'est une entrée aérienne et très parfumée!
Originales aussi, les crèmes brûlées au foie gras accompagnées de mini-brochettes de foie gras, figues et pain d'épices.
Le foie gras coupé en dés peut entrer aussi dans les recettes de madeleines salées ou de cakes.
Et pourquoi pas en accompagnement d'une soupe comme je l'avais proposé l'année dernière à Noël. Cette alliance peut peut-être surprendre! Pourtant ce mélange est très raffiné et les copeaux de foie gras qui fondent légèrement dans le velouté...... je vous laisse imaginer!
Crème de courge aux 4 épices et au foie gras (voir le lien vers la recette)
Vous pouvez aussi essayer la crème de lentilles ou la crème de chou-fleur.
ou encore
Un pain d'épices au foie gras (Voir lien vers la recette). J'ai eu beaucoup de succès avec cette recette! on me l'a redemandée cette année.....
Le foie gras peut aussi se poêler. Je ne vous en parlerai pas longuement car je n'ai jamais testé mais sachez que ça se fait aussi!
Dans ce cas, il faut un foie gras de bonne qualité afin qu'il ne rende pas trop de graisse. Ce n'est pas trop mon péché mignon..... mais à chacun ses goûts!
Ne pas oublier aussi la traditionnelle dinde de Noël dont la farce peut être parfumée au foie gras et aux marrons.
Il y a 2 ans, j'avais fait cette recette avec une poularde.
Voilà mes petites idées pour cuisiner le foie gras avec raffinement et originalité.
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