cookandfabrice
vivre au naturel
- Quel bonheur - Ce retour ... A bientôt de se relire Cordialemetn ...
- pour la qualite - mange peu mais bon et le plus naturel possible ...
- tu utilises - beaucoup de sel attention à ton hypertension ...
- je te - dirait que je suis vég...;tarienne et ma pensée ...
- Bojour Fab - de retour parmi nous ? Merci pour tes jolies recettes! ...
03/11/2009 recettes de terre
changeons quelques procédés Les viandes, les cuissons ….. D’une façon général , les individus soucieux de l’alimentation équilibrée , de la santé par la nutrition , du combat des petits et des grands maux causées par les maladies vont vite accusés , renforcés par des idées reçues , des régimes et des conseils ,évités , annulés ou refoulés la VIANDE , pourquoi ??? Origine animale, souvent accompagnée de sauces plus ou moins réussis, et de féculents, précédée d’un ou deux plats, elle vient en trop dans un repas équilibré. Source de souvenirs enfantins, peu agréable, Mange ta viande… Et voila, la réputation est faite …..Faux, archifaux … Le mal est dans la préparation ? la matière grasse employée , la cuisson souvent trop forte donnant l’acroléine , les accompagnemens trop lourds , mal choisis , trop enrichis et l’équilibre du menu a cela ajoutons la touche du cuisinier ou de la cuisinière , la présentation et l’essentiel la qualité de votre viande
Poulet en croûte de sel : 4 pers 1 poulet de ferme 1kg 2 2 kg de sel de Guérande 2/3 blancs d’œufs Herbes aromatiques Feuille de cuisson Plat en terre Cuisson / 1 h a four 180 / 190 Accompagnement : légumes a jus (type cocotte de saison)
Brochette de blanc de volaille, vapeur de romarin : 1 blanc de 150 gr par pers Branches de romarin frais Tomate, courgettes 1 cuit vapeur Accompagnement : fromage blanc 0 % aux herbes (vinaigre de fruits, huile d’olive, sel, poivre, herbes) Rizotto de blé aux fruits secs
Carpaccio de filet de bœuf, poivre de chéchouan, herbes aromatiques et fleur de sel 120 de filet de bœuf émincé Fleur de sel Poivre de chéchouan Huile d’olive Vinaigre parfumé Herbes tendres 1 feuille de cuisson ou film 1 rouleau ou bouteille Accompagnement : polenta et salade d’herbes
Le coin du cochon : si critiqué … Potée d’été, tagliatelle de blé noir croustillante et marmelade de melon Pour 4 pers 4 saucisses, 200 gr de poitrine, 1 pied de cochon, 100 gr de jambon fumé Garniture aromatique 200 gr de marmelade de melon 4 galettes Quelques pois cassés Une cocotte
Si possible : le wok : cuisson éclair
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31/10/2009 recettes de mer.....
mes recettes préférées Recettes de poissons…..
Bar en croûte de sel 4 pers 1,5 kg de bar (entier) Vider, écailler, ébarber, retirer les ouies. Préparer le sel : 1k, 1k 3 de sel gris, laurier, thym, romarin, 2 blanc d’œufs Malaxer les éléments ensemble .coucher le bar sur un lit de sel (sur une feuille d’alu dans un plat en terre) Recouvrir de sel, passer au four 200 35 mn
Servir avec beurre citronné, beurre blanc, beurre framboisine, beurre d’aneth Légume : petite ratatouille, galette de pommes de terre, polenta, riz sauvage
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Solette, crème et champignons 4 pers 4 solettes (entières) 600 gr de champignons 1 cuillère d’huile d’olive 200 gr de creme Sel, poivre, ciboulette ou persil, 50 de beurre Vider, écailler, ébarber, retirer la peau noire. Préparer la crème champignons / champignons de saison ou paris ou pleurotes ou sirtakis toute l’année. Laver, sécher, émincer et poêler les champignons a l’huile d’olive. L’excèdent d’eau évaporée, crémer et réduire doucement .saler et poivrer, rajouter le persil hache Lever les deux filets (cote peau noire en portefeuille). Déposer vos champignons sur la sole. Les 4 soles dans un plat en terre beurré, 10 ,12 mn a 180 au four
Servir avec un jus de citron, une pomme vapeur, des petits légumes
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Rougets grondin, ou barbet a la vapeur de mélisse, julienne d’agrumes 4 pers 4 grondins ou 8 barbets Mélisse 4 oranges et deux citrons 200 gr de beurre ou 10 cl d’huile d’olive, une cuillère de balsamique réduit 1 couscoussier Sel, poivre Écailler, vider, ébarber les rougets. Lever les filets et désareter Préparer le couscoussier avec la mélisse. Laver les agrumes et lever les écorces. Tailler une julienne, blanchir Récupérer le jus d’agrume, réduire et monter au beurre ou A froid, jus d’agrumes réduit + huile d’olive + balsamique Cuire les rougets a l’unilatéral, vapeur fumante, 3 a 4 mn suivant grosseur. Servir avec beurre d’agrume, julienne d’agrumes tiédis au couscoussier Légumes : salpicon de melon jaune et vert juste tiédi
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Le maquereau de Gustave, cour bouillonnée a l’arête, persil frit et tomate confite 4 pers 4 maquereaux court bouillon : 1 l d’eau de mer ( je plaisante ) sel gros , 1 verre de vin blanc , 1 carotte , 1 oignon , queues de persil , thym , laurier , pulpe de tomate , 1 gousse d’ail Persil frit : 1 bouquet de persil, 1 wok ou friteuse chargé, Tomates confites : 4 grosse tomates, 1 cuillère d’huile d’olive, 10 grain de coriandre, 3 gousse d’ail, thym Sel, poivre La veille ou 2 h avant le repas, préparer les tomate confites : laver, couper en 4 et épépiner les tomates (la pulpe dans le court bouillon) placer dans un plat a four, le reste des élément de la recette dessus Au four ,1 h a 100 (aspect tranlucide ) Le court bouillon : 1 h avant le déjeuner, eau +vin blanc +garniture, cuisson 20 mn, repos 20 mn Le persil frit : 5 mn avant le repas, équeuter, laver, bien sécher et frire a l’huile bouillante, réserver sur papier absorbant Vider, ébarber, retire les ouis, essuyer le poisson. Pocher 5 mn (suivant grosseur) .servir avec persil frit, tomate confite, court bouillon réduit et pomme vapeur
Nota : Aspect a l’achat / bonne odeur, brillant mais pas trop, pas collant, œil vif, ouies rouge ou brune mais pas noires, tripes vifs et pas rebutantes Il doit vous donner appétit sur l’étal Le poisson s’achète frais, si possible entier, pour consommer dans les deux jours. Il ne se lave pas ou peu. La cuisson doit être courte
Dicton de cuisinier : celui qui ne veut pas d’arêtes dans le poisson mange du steak haché
Bonne cuisine…
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22/02/2009 La qualité, les qualités....
La qualité est un joli mot , rond , doux, qui sonne bien et que le monde de la cuisine a adopter depuis longtemps... Mais , chacun la voit differente et elle peut prendre plusieurs visages.... Les aliments de qualité bardés d'aoc et de labels vont rassurer le cuisinier et cuisinière quand à la bonne origine de l'aliment , son parcour de chez l'eleveur ou le producteur jusqu'a l'assiette.... Cependant , un critère apparait ,le prix . La qualité a un prix et il n'est pas forcément accessible à tous le monde. Est ce juste , je ne le crois pas... C'est notre système de production qui à créer ces paliers de qualité et de prix Toutes productions intensifs tendent vers le bas et toutes productions minimistes tendent vers le haut. Est ce justifiée , je ne le crois pas. Et est ce que parce qu'un aliment va étre bardé de labels , Je n'en citerai aucun , cela n'a pas d'intérèt , Ce dit aliment sera automatiquement réputé et reconnu comme qualité dans l'assiette par un plus grand nombre ? Rien de moins sur... Car la qualité a plusieurs visages..... Monsieur et madame tout le monde demandent une qualité assiette, qui ne sera pas jugé que sur les critères de qualité aliments. Eh , oui la qualité attendu par un consommateur varie suivant son éducation au gout , ses origines alimentaires et son mode de vie. Si vous avez été élever avec des hambu...sandwitchs , Vous repoussez le morceau de cochon que vous trouver trop gras a votre gout ou trop salé Pour autant n'est il pas de qualité? A partir de ces paramètres , un cuisinier doit choisir son éthique!!! pas facile... Soit l'étique du produit ... Au risque de décevoir une population qui ne reconnait pas cette vision de la qualité .... Ou l'éthique commerciale.... Qui vous fait utiliser un ensemble de produits qui possèdent les critères de qualité actuelle reconnue par le plus grand nombre... Telle est le probleme de ce petit monde de la cuisine... et je n'ai pas de réponse tranchée , en toute franchise. bonne journée. fab image: St Fortunat , patron des cuisiniers ... je vais lui demander ce qu'il en pense... |
16/02/2009 Pour faire plaisir...Mon fond d'écran perso...vous le trouver sur le site de farid Depuis plusieurs années....je ne m'en lasse pas Amitiés Fab  |
16/02/2009 Coup de coeur, Gary Hamer....
Un ami de longue date , un vrai et j'en ai pas beaucoup. Londonnien , ce grand gaillard est venu se perdre dans notre région il ya pas mal de temps.... Sa passion , sa vie.... Artiste peintre .... Un put.. de talent... Il peint un trompe l'oeil dans notre nouvelle auberge , la salle de réception pour tout dire , ça va étre magniiiiifique....j'hallllucine  |
15/02/2009 mon pain
pain multi céréales pour 12 petites boules individuelles 500gr de farine multi céréale demeter ou melbio 20 gr de levain de froment poudre natali 350gr d'eau a 40° 1 cuillère a café et demie de sel mélanger la farine , le levain et le sel. ajouter l'eau et pétrir 2 mns au mélangeur ou 5 mns a la main laisser reposer 1 heure couper vos 12 patons laisser reposer 15 mns couverts d'un torchon. bouler vos patons et plaquer sur une tole farinée laisser lever 3 heures dans votre cuisine et enfourner a 240° +- 15 mns coloration bien doré nota : pour la finition , vous pouvez rapporter des graines sur vos boules. |
14/02/2009 Coup de gueule...La malbouffe et la crise
Le cochon est de retour..... nota:la photo , cochon en crise Avant de démarrer mon article et de gueu... comme un putois.... Il faut que je vous dise que l'emblème fétiche de ma cuisine est un très gros cochon en pierre que les femmes détestent, je vais me faire des copines mais que tous les hommes caressent...Pourquoi , je sais pas... les hommes sont des cochons , la j'ai des copines... drole de discution pour une st valentin.... Nota : je place ce fameux cochon toujours prét de la caisse , ça fait rire et peut etre qu'un jour , on peut réver , la caisse deviendras grasse comme un cochon.... Bon assez rigoler , maintenant on gueu... La malbouffe et la crise Alors la j'hallucine , cette après midi entre mes 120 bricks de légumes et mes 120 moélleux , j'entends a la radio .... je suis tout seul donc il faut meublé.... QUE .... ça mérite des majuscules ... La masse la plus pauvre des français mangent encore plus mal a cause de la crise!!!!! J'entends par mal , mal et pas moins parce que ça j'aurais dis oui!!! faut arrreter! Qu'ils faut que les gens reaprennent a se faire a manger , j'y crois pas ... Profiter d'un malaise financier et social pour expliquer et justifier une pollution de notre environnement culturel et vie quotidienne qu'est notre nourriture par l'infectation ( je ne sais pas si c'est français mais c'est puissant ) de tous ces fast food , pour cause de crise... Faut étre culloté !!! dégouté...bon , on finis les moelleux |
14/02/2009 Coup de gueu.. De la lecture
Remonté le gars... il y a un moment que j'ai dis cela .... C'est rigolo , je pense toujour pareil Comme quoi , on est bien peut de chose... Je m'égare , c'était le mot de , bref... nota: le cochon en photo , c'est mon préferé
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14/02/2009 Le Goji
Bienfaits des plantes.....
Origine |
14/02/2009 Créole
Haut en couleur....... Créole Cuisine antillaise Citation : « J’ai découvert les Antilles aux environs de 1927, 1928………. L’exotisme le plus chatoyant, la brûlerie sentimentale des punch, l’inflation imaginative réunissant la flibuste aux cargaisons de rapines, la route du rhum, les belles esclaves peu farouches, la danse…Elle était vraiment divine, la biguine, dans le froufrou des robes bariolées des doudous, dans l’éblouissement des madras….. Je suis de ceux pour qui toute découverte humaine passe par l’appétit. » Robert J. Courtine Créole ? Créole, à l’origine ce mot qualifiait seulement les natifs des Iles de souche purement européenne. Autrefois, les colons européens, propriétaires de plantation et de rhumeries, se mariaient exclusivement entre eux. Le métissage n’était pas de bon ton. Par glissement sémantique, il désigne également aujourd’hui la population métissée voire tous les natifs des Iles. Métissée, la cuisine l’est aussi ! Ses origines sont fortement liées à l’histoire. On peut différencier quatre origines : l’aborigène, l’européenne, l’africaine puis l’asiatique représentée exclusivement par l’Inde et un peu la Chine. Lorsque Christophe Colomb découvrit les Antilles en 1492, elles étaient peuplées par une population amérindienne : les tribus Arawaks et Caraïbes. Ils cultivaient des patates douces, de l’arrow-root et du manioc dont ils tiraient une farine rudimentaire pour en faire du pain. Ils s’adonnaient à la chasse, la pêche et la cueillette de goyave, de noix de cajou, d’ananas…. Le climat tropical et les fertiles terres volcaniques créent d’excellentes conditions pour le développement d’une végétation riche et luxuriante. Les Européens introduisent l’arbre à pain, l’orange, le citron, le café et plus tard la canne à sucre. Entre 1518 et 1865 une quinzaine de millions d’Africains furent déplacés vers les Amériques dont près de cinq aux Antilles. De l’Afrique, ils amenèrent non seulement des plantes comestibles, comme le taro, le gombo, le calalou et bien d’autres, mais aussi des recettes dont certaines constituent encore la base de la cuisine antillaise. La coutume de faire mariner viandes et poissons avec force épices provient du continent noir. N’oublions pas les multiples espèces de piment sans qui cette cuisine perdrait l’un de ses arômes principaux. En 1850, grâce à Schoelcher, l’esclavage fut aboli, au grand dam des propriétaires de plantation de canne à sucre. Pour pallier la disparition de cette main-d’œuvre corvéable à merci, on fit venir de Chine et surtout de l’Inde de nombreux ouvriers. Ceux-ci amenèrent le curry, cari ou colombo et le riz, qui sont des incontournables de la cuisine des Iles. C’set donc cette conjonction d’influences européennes, africaines et orientales qui confère à la cuisine antillaise son caractère particulier. Elle varie bien entendu d’une île à l’autre mais avec plus de similitudes que de différences. Il me semble important de signaler que cette cuisine est en perpétuelle évolution et ce grâce au tourisme. Elle reste avant tout créative. |
14/02/2009 Une recette fétiche.....
Pour 4 personnes , très réalisable .... Pour 100 n c'est une autre histoire...... Châteaubriand de bœuf aux châtaignes. Une de mes versions récompensés par 2 chateaubriant d’or Pour 4 personnes : -2 Châteaubriand de bœuf -400 gr de châtaignes natures -1 petite boite de pelure de truffes ( facultatif ) -2 échalotes hachées -10 cl de madère -30 cl de fond de veau ( ou bon bouillon de légumes) -80 gr de graisse d’oie ( ou saindoux ) -2 c à soupe d’huile -1 c à café de fécule de pomme de terre -50 gr de beurre -sel poivre 1. Faites confire les châtaignes dans la graisse d’oie. 2. Faites réduire les échalotes dans 1 c à soupe d’huile et versez le madère, laissez réduire 1mn, ajouter le fond de veau (sauf 2 c à soupe), faire réduire 10mn. 3. Poêlez les châteaubriand dans 1 c à soupe d’huile et 30 gr de beurre, jusqu’à l’appoint de cuisson (tenir au chaud). 4. Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée dans le reste de fond de veau. Tournez jusqu’à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus puis 20 gr de beurre en fouettant, salez, poivrez. 5. Nappez les châteaubriand et les châtaignes égouttées avec cette sauce, servez chaud. Bon appétit.
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