Dans 1 g d’algues, vous avez…

Non seulement les algues sont des trésors nutritionnels : en plus des fibres et minéraux, elles contiennent des acides gras polyinsaturés, des protéines (en comparaison, si on prend un gramme d’algues pour un gramme de bœuf, on a la même quantité d’acides aminés et de protéines !^[1]).

On exploite trop peu cette source de protéine en Occident - c’est notamment un des ingrédients essentiels consommés sur l’Ile d’Okinawa, une des six zones bleues où l’on retrouve nombre de centenaires dans la population.

Mais c’est aussi, un végétal bourré de composés chimiques efficaces pour lutter contre l’obésité : fucoxanthine, fucoïdane, alginate, phlorotannins, acide eicosapentaénoïque, dont certains ont la capacité d’inhiber la lipase pancréatique, d’où l’effet anti-obésité.

La lipase pancréatique est une enzyme – produite comme son nom l’indique par le pancréas – qui permet de digérer les graisses.

C’est notamment cette enzyme qui permet aux animaux qui hibernent « d’avoir à manger » tout au long de l’hiver.

En effet, ils stockent une très grande quantité de graisses avant de se retirer, et une fois leur hibernation commencée, la lipase « dissout » les graisses stockées au fur et à mesure pour les nourrir !

Inhiber l’effet de cette enzyme entraine la non-digestion des graisses qui passent alors dans les selles.

Pour l’heure, les médicaments prescrits en cas d’obésité ou de surpoids qui inhibent la lipase pancréatique ont des effets néfastes sur la sphère cardiovasculaire^[2]. Raison pour laquelle certains chercheurs traquent des substances naturelles qui pourraient avoir un effet sur le surpoids, sans les effets secondaires^[3].

Et voici quelques trouvailles :

• Pelvétie
• Fucus vésiculeux
• Goémon noir

En 2016, des chercheurs anglais ont étudié l’effet de trois algues brunes (Goémon noir, Ascophyllum nodosum, Fucus vésiculeux, Fucusvesiculosus et Pelvétie, Pelvetia canaliculata) sur l’activité lipasique, in vitro.

Tous les extraits testés ont montré des effets inhibiteurs significatifs sur la lipase pancréatique^[4].

Une autre étude menée en double aveugle, randomisée et contre placebo à l’université de Laval (Canada), a conclu que « la consommation de l’extrait d’algues brunes (plus précisément les fucus vésiculeux et du goémon noir) pouvait améliorer l’homéostasie du glucose, le profil lipidique, les battements cardiaques et le statut inflammatoire chez les personnes obèses pré-diabétiques »^[5].

Alginate : celui qui inhiberait la lipase pancréatique

L’alginate est un extrait des algues brunes (fucus et laminaires) qui possède des caractéristiques intéressantes. En effet, les études ont montré qu’il serait efficace dans l’inhibition de la lipase pancréatique^[6].

Il aurait aussi la capacité d’améliorer la résistance à l’insuline et de diminuer l’inflammation chronique ainsi que le stress oxydatif.

Par ailleurs, la supplémentation en alginate a été utilisée comme traitement d'appoint à la restriction énergétique, pour renforcer la sensation de satiété^[7] et améliorer la perte de poids^[8].

D’autres propriétés, cachées dans les fucoxanthines

On peut regarder plus en détail les composants des algues, pour voir lesquels à proprement parler ont un effet « anti-obésité ».

D’abord le pigment de certaines algues brunes, la fucoxanthine, jouerait un rôle dans le contrôle du poids et du métabolisme par plusieurs biais^[9] :

• Elle influencerait positivement les enzymes qui régulent le cholestérol^[10] ;
• Elle joue également un rôle sur la leptine, qu’on pourrait appelée « hormone de satiété » car elle est chargée d’avertir le cerveau quand l’organisme a assez d’énergie et qu’il est temps de ne plus apporter de nourriture à l’organisme^[11].
• La fucoxanthine pourrait réduire la production d’espèces réactives d’oxygène (reactive oxygen species ROS en anglais), responsables de dommages cellulaires quand la production est excessive, comme c’est le cas pour les métabolismes de personnes obèses. Ainsi, la fucoxanthine serait excellente en tant qu’antioxydant¹².

Lors d’une étude japonaise, menée en 2017 sur des patients obèses, les participants ont consommé 1 à 3mg/jour de fucoxanthine pendant 4 semaines. L’étude a été menée contre placebo en double aveugle (ni les médecins ni les patients ne savaient qui suivaient quoi comme traitement).

Les résultats : les patients qui ont consommé 3mg/jour de fucoxanthine ont vu leur poids, leur graisse abdominale diminuer.

Ceux qui ont consommé 1mg/jour ont aussi observé des résultats : tour de taille et de cuisse réduit, masse graisseuse totale réduite, graisse sous-cutanée réduite par rapport au groupe contrôle ayant eu le placebo¹³.

Voici pour finir une liste des algues brunes comestibles :

• Ascophyllum nodosum, goémon noir,
• Fucus vesiculosus, fucus vésiculeux,
• Himanthalia elongata, « Haricot de mer », 
• Undaria pinnatifida, « Wakamé », 
• Laminaria digitata, « Kombu », 
• Laminaria saccharina, « Kombu royal »

Aujourd’hui de plus en plus de marques proposent des tartares d’algues, des paillettes d’algues à ajouter aux salades ou à saupoudrer. Ou encore à croquer, car il existe également des chips d’algues.

Je suis sûr que vous trouverez de quoi faire pour ajouter cet ingrédient plus fréquemment dans vos assiettes : moins cher que la viande, bon pour lutter contre l’obésité, les algues vont s’inviter à votre table !

Précision : les algues ne sont hélas pas le seul remède à être mal perçu...

 Le Bout du Tunnel (audio)

Pour 4 personnes :

Carpaccio :

-8 noix de saint jacque ( sans corail ) préparer par votre poissonier .

marinade :

-huile d’olive

-le jus d’une orange etd’un pemplemousse

-sucre de canne

-zestes rapés de kumbawa

coulis potiron :

-1 demie litre de lait

-5 jaunes d’oeufs

-100 g de sucre

-1 trait de vanille liquide

-100 g de potiron

glace aux ceps confits :

1 demie litre de bonne glace vanille

4 CEPS (DE TAILLE BOUCHON )

1 cuillère de sucre de canne

1 petit verre d’eau

tuile aux algues :

100g de sucre

50g de beurre

2 cuil de jus d’orange

40g de farine

50g d’amande hachées grillées

5g d’algues rehidratées hachées

devellopement :

la veille .

appareil a tuile : dans une terrine , mélanger amandes+ sucre +jus d’orange + farine +algues ( bien egouttées )+beurre fondu .

repos 24 h au frais .

cuisson : déposer des petits tas d’appareil sur une plaque anthiadhésife , cuire a 180 degré +-4 mn , refroidir

la veille .

NETTOYER LES CHAMPIGNONS , les couper en petits cubes , les faire confire avec le sucre et l’eau jusqu'à évaporation de l’eau ( les champignons doivent avoir une jolie couleur blonde et brillante) .

LE JOUR :

Effectuer une crème anglaise traditionnelle et y ajouter la purée de potiron ( juste cuite

Avec un peu d’eau et mixer ).

Choisir une grande assiette plate et festive .

TAILLER LES NOIX DE ST JACQUES crus EN LAMELLES fines;

Les disposer en eventail sur l’assiette , badigeoner les avec un pinceau de marinade .

FACONNER UNE JOLIE BOULE OU UNE QUENELLE DE GLACE VANILLE ;

Mettre une cuillère de coulis potiron .

Disposer les ceps confits sur la glace et le coulis .

FINIR EN APPUYANT UNE TUILE SUR LA QUENELLE .

Bon appétit

Verrines gourmandes,ludiques....

Oublions le coté néfaste des bonbons employés et amenons les dans deux recettes en quantité raisonnée afin de faire plaisir aux enfants et de leurs faire consommer un dessert équilibré.

Com'pot fromage blanc, crumble cookie et sucette chamalo choc.

Pour 4 pots ( type pot de crème recyclé ).

4 pommes.

20 gr de beurre.

4 grosses cuillère de fromage blanc.

2 gros cookies.

4 chamalos.

4 brochettes de 5 cms.

100 gr de chocolat a fondre.

1 cuillère de crème.

1 rouleau de réglisse.

Piquer les chamalos sur les brochettes ,enrober de chocolat tempéré,réserver au frais.

Confectionner la compote (brunoise de pommes,beurre et une goutte d'eau à couvert feux doux).

Broyer au blender.

Montage:

Dans le pot ,deux tiers compote,un tier fromage blanc et brisure de cookie.

Finition:

Lacet de réglisse noué sur le pot et sucette chamalo choc.

Verrine kiwi menthe.

Pour 4 verrines.

4 kiwis,4 sommitées de menthe,10cl de jus de fruit,4 fraises tagada.

Emulsionner les kiwis au blender avec le jus de fruit.

Dresser en verrines.

Finir avec feuilles de menthe et fraise tagada.

Coté salé , 3 Verrines très légères....

Dans ces recettes,nous n'utilisons pas de gélatine,ni d'agar agar.

Tout tiens dans la dextérité d'assemblage , le temps de refroidissement minimum de 30 mns.

La fraicheur de la préparation faite et consommer le jour méme.

Verrine chèvrequinoa.

Pour 4 verrines.

120 gr de chèvre frais.

250 gr de crème liquide.

1 trait d'huile d'olive.

Cerfeuil,persil haché.

1 cuillère de quinoa cuit.

4 craquants apéritif.

Sel ,poivre.

Faire une crème de chèvre en fondant doucement le fromage et 50 gr de crème.

Monter le reste de la crème serrée,incorporer la crème de chèvre refroidie.

Saler,poivrer,ajouter les herbes hachées.

Montage:

Dans une verrine,déposer un trait d'huile d'olive,une grosse quenelle d'appareil chèvre sans tasser pour garder le coté aerien de cette chantilly fromage.

Déposer quelques grains de quinoa.

Finition craquant apéritif et pousse d'herbe.

Verrine langoustine poireaux.

Pour 4 verrines.

8 langoustines cuites.

1 gros poireau (sans le vert).

250 gr de crème liquide.

1 trait d'une bonne huile,noix ,olive etc...

Chips de légumes type betterave.

Décortiquer les langoustines.

Cuire le poireau a l'anglaise,égoutter et broyer au blender.

Confectionner une chantilly poireau ( idem chantilly chèvre)

Montage:

En verrine,trait d'huile,quenelle chantilly.

Déposer les queues de langoustines.

Décor tétes,chips et herbes,ne pas oublier un pique pour les queues.

Verrine ruta,choux et crevettes.

Pour 4 verrines.

4 grosses crevettes décortiquées sans annuler tétes et queues embrochées sur pique.

100 gr de rutabaga ( 50 gr en brunoise et 50 gr en frites cuit et tenu légèrement croquant)

120 gr de choux blanc taillé en lanière ,cuit et broyer au blender.

1 trait d'une bonne huile.

Confectionner une chantilly choux assaisonnée.

Dans une verrine,le trait d'huile,la brunoise de ruta,puis la quenelle chantilly choux.

Déposer la brochette de crevette.

Finition:frite de ruta et herbe type aneth.

Faire une crème de chèvre en fondant doucement le fromage et 50 gr de crème.

Monter le reste de la crème serrée,incorporer la crème de chèvre refroidie.

Saler,poivrer,ajouter les herbes hachées.

Montage:

Dans une verrine,déposer un trait d'huile d'olive,une grosse quenelle d'appareil chèvre sans tasser pour garder le coté aerien de cette chantilly fromage.

Déposer quelques grains de quinoa.

Finition craquant apéritif et pousse d'herbe.

Tarte fine de foie gras ,chocolat et ceps

Pour 4 personnes:

200 gr de foie gras .

4 disques de feuilletage ,80 de diametre.

50 gr de champignons sec de pref ceps.

4 cuil de compote.

1 cuil a café de chocolat tres amer.

Pour la gastrique:100 gr de sucre poudre et 100 gr de vinaigre de vin.

Sel,poivre,huile d'olive pm.

chapelure de pain d'epice pm.

La veille,

Denerver le foie gras,assaisonner et rouler serré dans un fim ,reserver.

Tremper les champignons pour rehydrater.

Le jour ,

Tailler les disques de feuilletage,piquer cuire a l'ecrasé entre deux feuilles de sulfu et deux toles a 200 degré 7 a 8 mn,repere bien coloré et croustillant.

Tailler les medaillons de foie gras epais,paner a la chapelure de pain d'epice,poeler delicatement,reserver.

Egoutter le champignons,reserver le jus ,poeler vivement a l'huile d'olive.reserver.

Confectionner le caramel gastrique,cuisson gros boulé,deglacer au jus de champignons,reduire sirupeux.

Montage:

Etaler une cuillere de compote sur chaque disque.

Deposer une cuiller de champignons ( roulé avec un peu de sauce gastrique et assaisonné)

Déposer un medaillon de foie gras.

Passer au four chaud 2 a 3 mn.

Dressage:

Sur assiette plate avec cordon de gastrique,pincée de chocolat et mesclun du moment assaisonné.

Troncon de saumon,creme de thym effiloché de choux.

Pour 4 personne:

4 troncons de saumon de bonne qualité,sans peau de 80 gr chacun.

1 litre de court bouillon

200 gr de choux en laniere ,blanchies et roulé au beurre.

25 cl de creme liquide

Thym frais

sel,poivre

Process:

Faire chauffer et reduire legerement la crème de 1 tier , infuser a couvert une belle branche de thym

3 a 4 minutes,debarrasser le thym et assaisonner.

Cuire 2 a 3 minutes les troncons de poisson au court bouillon.

Dressage:

Sur assiette plate,disposer une cuillere de sauce,poser au milieu une cuillere de choux,rajouter delicatement le troncon de poisson , finir avec une branchette de thym frais.

Tournedos de canard,reglisse et potiron .

Pour 4 personnes

250 gr magret de canard

sel,poivre,reglisse.

200 gr de potiron

30 cl de coulis de potiron (fabriqué avec un quartier de potiron cuit a l'eau ,egoutter et broyer ),

ou une sauce gastrique a l'orange ( meme process que gastrique champignon avec jus d'orange ).

La veille,

Denerver le magret , faire une incision ,assaisonner sel et reglisse.

Rouler,ficeler et reserver.

Confectionner un coulis de potiron ou sauce gastrique orange.

Le jour,

Tailler en brunoise les 200 gr de potiron ,sauter a l'huile d'olive.

Couper les tournedos de magret ,poelé a sec,poele antiadhésif,sur toute les faces,tenir rosé.

Dressage:

Sur une assiette plate ,dresser une cuillere de coulis de potiron chaud , poser le tournedos sur le coulis,parsemer de dés de potiron,finir l'assaisonnement avec une pincée de reglisse et herbe aromatique..

Rhum d’Eros

Boisson aphrodisiaque, très facile à réaliser, délicieusement parfumée et aux reflets d’or. A partager en digestif, pur ou allongé de Champagne pour l’apéritif ou au moment du dessert…

• 75 cl de rhum blanc
• 40 cl de sirop de sucre de canne
• 0,1 g  de safran (15 pistils)
• 1 belle gousse de vanille

* Dans une bouteille remplie de 75cl de rhum, plonger la gousse de vanille fendue ainsi que le safran.                                                                                                                                              

 * Verser le sirop de sucre de canne, fermer et mettre 2 heures au frais.                                       

 * A boire en amoureux

Liqueur d’Aphrodite

• 1 litre d’eau de vie de prune ou de poire
• 10  pistils de safran 
• 500 g de sucre
• 3 clous de girofles
• 1 cuillère à café de coriandre
• 1 cuillère à café de canelle en poudre
• 4 oranges non traitées

* Couper finement les zestes d’orange (sans la partie blanche). 
* Les mettre dans une grosse bonbonne.                                                                                                                 

 * Ajouter le safran, la cannelle, le coriandre et les 3 clous de girofle.                                            

 * Remplir la bonbonne  avec l'eau de vie. 
* Ajouter les 500g de sucre. 
* Fermer la bombonne, la laisser macérer pendant 5 à 6 semaines en la secouant de temps en temps. 
* Filtrer, mettre en bouteilles fermées et laisser reposer un mois de plus au frais.

Vin de la Saint Valentin

• 75 cl de bon vin rouge de bordeaux
• 10  pistils de safran 
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 petite pincée de poivre

* Retirer l’équivalent d’un verre de vin de la bouteille.                                                                   

 * Ajouter le safran, le poivre et le gingembre, agiter délicatement.                                          

  * Laisser reposer à température ambiante une heure environ avant de servir.                             

 …La soirée ne fait que de commencer!

 (Source: Safran de France, véronique lazérat)

Crépinette de Saumon ( Poisson )

Vinaigrette de coquillages

• 4 tranches de saumon

• 200g de chair à saucisse

• 100g de Quinoa

• 200g de coquillages pour la vinaigrette

• Crépines

Mélanger la chair à saucisse et le quinoa cuit et assaisonner

Trancher le saumon

Sur une crépine, placez le saumon et la farce, puis roulez

Cuire au four 180° pendant 8 à10 minutes

Pour la vinaigrette :

Cuire les coquillages à la vapeur et les Hacher

Incorporer à la vinaigrette

Servir autour de la crépinette