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Pour 4 personnes. 4 abaisses de feuilletage, taillées en forme ovale. 4 tranches de foie gras mi cuit , taillées façon cube de 50 gr environ. 4 petites pommes. 1 oeuf pour dorer. 1 cuillère de beurre. Tailler 4 ovales à l'aide d'un gabarit dans le feuiilletage. Déposer les quartiers de pommes poélés et refroidis. Rajouter le foie gras. Dorer légèrement les bords. Refermer les chaussons . Pincer et Chicoter consciencieusement pour souder. Dorer le dessus et faire un puit au couteau. Réserver au frais 30 mns. Passer au four à 180° +- 15 a 18 mns. Repère: jolie coloration du dessous. Accompagner d'une sauce orange et d'un mesclun du moment.
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Pour 12 crèmes petite taille. 25 cl de lait. 75 cl de crème liquide. 8 jaunes d'oeufs. 250 gr de foie gras. sel , poivre. mixer le foie gras cru ou mi cuit avec les jaunes d'oeufs. faire réduire de 10% le mélange lait , crème par petite ébullition . verser après avoir tiédi ce mélange sur les jaunes+foie. passer au chinois , saler et poivrer. mettre en ramequin plat. cuire a 100° statique sur tole. repère de cuisson : crème tremblante. reposer 24 heure en frigo ventilé. caramélisé avec de la vergeoise avant l'envoi. servir avec toast de pain d'épice et figue fraiche. |
Pour accompagner une brochette de dinde , une salade de crudités , une pomme de terre au four etc... Préparer la veille.... 1 bouquet de menthe fraiche. 1 oignon rouge. 1 yaourt nature . sel et poivre. paprika. 1 cuillère a café d'huile d'olive. Ciseler menthe et oignon. Incorporer avec yaourt , sel,poivre,pincée de paprika,huile d'olive. Réserver au frais.
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1 pintade ou 1 poulet de petite taille pour 6 pers. 6 belles figues. 1 sachet de thé. sel , poivre. livèche. 50 gr de beurre. 1 cuillère d'huile d'olive. quinoas et orange Désosser la volaille et la séparer en 2 parties. pocher les figues dans le thé. Déposer les figues sur la volaille déssosée a plat , saler , poivrer , Rouler et ficeler. Avec les os , confectionner un bouillon parfumé a la livèche. Pocher les ballotins enfermés dans du film +- 15 mns. réduire le sirop de figue de 3/4 . Au moment de servir , roidir les ballotins a la poèle antiadhésif avec l'huile d'olive , finir la cuisson +- 3 mns mais tenir rosée. additionné un verre de bouillon au jus de figue , réduire a nouveau et monter au beurre. Servir la volaille tranchée , arrossé de jus. Accompagner avec du quinoa et des segments d'orange. |
Cuisine amoureuse..... Soufflé de langoustines , pastis et pinprenelle
pour 4 personnes 100gr de chair de langoustines 4 blanc d'oeuf 20cl de creme sel et poivre 1 trait de pastis pinprenelle ciselée mixer la chair de langoustine, saler et poivrer, adittionner le blanc d'oeuf monté, la crème montée , le pastis et la pinprenelle. Servir dans une fine galette de brick formée au four et un beurre vert confectionné avec de la mache
l'aumonière de lapin, foie gras et sariette
pour 4 personnes
2 cuisses de lapin et deux avants gros sel gris sariette champignons suivant saison foie gras 80 gr de micuit presaler 2 heures les morceaux de lapin confire dans graisse d'oie environ 1 heure refroidir defaire la chair de lapin en petits morceaux poeler les champignons meler intimement champignons et lapin, et foie gras additionner la sariette ciselée enfermer dans une galette de blé noir servir avec un mesclun du moment relevé au vinaigre de betterave et huile d'olive
la tarte amandine
pour 4 personnes la pate : 250 gr de de farine + 125 gr de beurre+1 oeuf entier repos 1 heure appareil amande : 100 gr de poudre d'amande + 1 dl de lait + 1 oeuf + 50 gr de sucre + fleur d'oranger et sirop d'orgeat foncer les moules , garnir avec l'appareil et cuire 20 mn a 180 servir avec creme au gingembre confits |
Il pleut , cela ne plait pas a tout le monde mais il faut faire avec... Des petits malins ou malignes ont trouver des champignons et les ont réserver au congélateur... Soupe de rosés des prés et crème a l'estragon. 1 oignon haché. 1 gousse d'ail écrasée. 25 gr de beurre. 500 gr de rosés des prés émincés. sel et poivre. 1 cuillère a café d'estragon frais ciselé. 2 cuillères a soupe rasées de farine. 1,5 l de bouillon de poule. 250 ml de crème épaisse. Faire revenir oignon+ail avec beurre. Ajouter champignons,assaisonner. Couvrer et cuire 10 mns jusqu'a ce qu'ils rendent leur eau. Hors du feu , soupoudrer de farine et mélanger. Ajouter le bouillon de poule et mijoter 20 mns. Mixer la soupe convenablement. 5 mns avant de servir, fouetter la crème , incorporer dans la soupe chaude , repporter au chaud sans bouillir. Dresser en assiette creuses , parsemées d'estragon. Le must pour les tétues: fabriquer des cristallines de ceps pour accompagner.. ah , ah ??? qu'esque c'est que ça ? Une autre fois... Bon dimanche . Fab |
Pour 4 personnes , très réalisable .... Pour 100 n c'est une autre histoire...... Châteaubriand de bœuf aux châtaignes. Une de mes versions récompensés par 2 chateaubriant d’or
Pour 4 personnes :
-2 Châteaubriand de bœuf -400 gr de châtaignes natures -1 petite boite de pelure de truffes ( facultatif ) -2 échalotes hachées -10 cl de madère -30 cl de fond de veau ( ou bon bouillon de légumes) -80 gr de graisse d’oie ( ou saindoux ) -2 c à soupe d’huile -1 c à café de fécule de pomme de terre -50 gr de beurre -sel poivre
1. Faites confire les châtaignes dans la graisse d’oie.
2. Faites réduire les échalotes dans 1 c à soupe d’huile et versez le madère, laissez réduire 1mn, ajouter le fond de veau (sauf 2 c à soupe), faire réduire 10mn.
3. Poêlez les châteaubriand dans 1 c à soupe d’huile et 30 gr de beurre, jusqu’à l’appoint de cuisson (tenir au chaud).
4. Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée dans le reste de fond de veau. Tournez jusqu’à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus puis 20 gr de beurre en fouettant, salez, poivrez.
5. Nappez les châteaubriand et les châtaignes égouttées avec cette sauce, servez chaud.
Bon appétit.
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Pour 4 pers
4 abaisses de feuilletage, taillées en forme ovale. 4 tranches de foie gras mi cuit, taillées épaisses de 50 gr environ. 4 petites pommes 1 œuf pour dorure 1 cuillère de beurre
Tailler 4 ovales a l’aide d’un gabarit dans le feuilletage. Déposer les quartiers de pommes poêlés et refroidis. Rajouter les tranches de foie gras. Dorer légèrement les bords. Refermer les chaussons. Chicoter consciencieusement pour souder. Dorer le dessus et faire un puit. Réserver au frais 30 mns. Passer au four à 180 °+- 15 mns à 18 mns (Repère : jolie coloration sous le chausson) Accompagner d’une sauce orange et d’un mesclun du moment
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Pour 4 personnes.
4 fois 3 abaisses de feuilletage (de 8 cm de diamètre). 4 fois 3 tranches de pomme entière moyennement fines. 4 pruneaux infusés au thé. 4 fois 2 escalopettes de foie gras de 25 grs chacune.
Cuire les pruneaux en infusion de thé. Dénerver le lobe de foie gras traditionnellement. Assaisonner et rouler dans un film bien serrer en forme de cylindre. Réserver jusqu’au lendemain.
Le lendemain… trancher le foie gras en fines escalopettes. Cuire le abaisses de feuilletage a l’écrasé. Poêler les tranches de pommes. Poêler les escalopes de foie gras.
Monter les mille feuilles. Feuilletage+pomme+foie gras. Puis feuilletage+pomme+foie gras. Puis feuilletage+pomme+pruneau.
Passer 2 mns au four. Servir tiède avec mesclun du moment et jus de pruneau réduit . Et éclats de thé caramélisés.
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Un cour,des recettes.... Les viandes, les cuissons ….. D’une façon général , les individus soucieux de l’alimentation équilibrée , de la santé par la nutrition , du combat des petits et des grands maux causées par les maladies vont vite accusés , renforcés par des idées reçues , des régimes et des conseils ,évités , annulés ou refoulés la VIANDE , pourquoi ??? Origine animale, souvent accompagnée de sauces plus ou moins réussis, et de féculents, précédée d’un ou deux plats, elle vient en trop dans un repas équilibré. Source de souvenirs enfantins, peu agréable, Mange ta viande… Et voila, la réputation est faite …..Faux, archifaux … Le mal est dans la préparation ? la matière grasse employée , la cuisson souvent trop forte donnant l’acroléine , les accompagnement trop lourd , mal choisi , trop enrichi et l’équilibre du menu a cela ajoutons la touche du cuisinier ou de la cuisinière , la présentation et l’essentiel la qualité de votre viande
Poulet en croûte de sel : 4 pers 1 poulet de ferme 1kg 2 2 kg de sel de Guérande 2/3 blancs d’œufs Herbes aromatiques Feuille de cuisson Plat en terre Cuisson / 1 h a four 180 / 190 Accompagnement : légumes a jus (type cocotte de saison)
Brochette de blanc de volaille, vapeur de romarin : 1 blanc de 150 gr par pers Branches de romarin frais Tomate, courgettes 1 cuit vapeur Accompagnement : fromage blanc 0 % aux herbes (vinaigre de fruits, huile d’olive, sel, poivre, herbes) Rizotto de blé aux fruits secs
Carpaccio de filet de bœuf, poivre de chéchouan, herbes aromatiques et fleur de sel 120 de filet de bœuf émincé Fleur de sel Poivre de chéchouan Huile d’olive Vinaigre parfumé Herbes tendres 1 feuille de cuisson ou film 1 rouleau ou bouteille Accompagnement : polenta et salade d’herbes
Le coin du cochon : si critiqué … Potée d’été, tagliatelle de blé noir croustillante et marmelade de melon Pour 4 pers 4 saucisses, 200 gr de poitrine, 1 pied de cochon, 100 gr de jambon fumé Garniture aromatique 200 gr de marmelade de melon 4 galettes Quelques pois cassés Une cocotte
Si possible : le wok : cuisson éclair |
une envie de donner une recette que je sers avec mon foie gras et sa brioche 2 mangues de 300gr mures 1 dl de vinaigre blanc 125 gr de sucre semoule 24 baies de piment jamaique 1 piment oiseau 1 baton de cannelle 3 clous de girofle 25 gr de gingembre frais 1 citron vert mangue en cubes+citron en salpicon+gingembre en salpicon+piment oiseau fendu+piment de jamaique écrasés+cannelle entière+clou de girofle+vinaigre+sucre a feux moyen pendant 25 mns refroidir conservation en bocal fermé au refrigérateur |
à cheval entre le pain de mie et la traditionnel brioche , pour accompagner un foie gras , des oeufs brouillés etc... pour une brioche , 16 belles tranches. 500 gr de farine 15 gr de levure de boulangerie 15 gr de sel 1/8 de lait 35 gr de sucre 150 gr de beurre 4 oeufs 1 poigné de raisins secs
diluer la levure avec le lait tiède mettre la farine dans un bassin , ajouter sucre et sel faire un puit , casser les oeufs et ajouter le levain ( mélange levure et lait ) bien malaxer l'ensemble jusqu'a obtenir une pate lisse incorporer le beurre ramolli et les raisins secs retravailler et donner du corps à votre pate bouler et mettre en forme dans une terrine rectangulaire chemisée faire pousser 2 bonnes heures en ambiance tiède ( cuisine ) cuire a four chaud 180° +- 25 mns repère de cuisson , le dessous et les cotés bien colorés 24 heures après , se tranche convenablement et se toaste |
pour accompagner le saumon que je fume , bien sur ... mais aussi pour un millefeuille épinards et haddock , par exemple
pour 30 petites blinis 150 gr de blé noir 100 gr de froment 10 gr de levure de boulangerie 3 jaunes d'oeufs 200gr de lait 1 cuillère a soupe d'huile d'olive 200 gr de crème liquide 5 blancs d'oeufs farine+levain+jaunes+lait+huile+blancs serrés+crème montée repos avant utilisation 1 heure photo : blé noir en fleur...
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une sauce froide et light que j'ai tellement fais dégusté , il ne faut pas que j'oublie de donner la recette... pour accompagner tant de choses.... sur des pommes de terre chaudes , avec un poisson fumé, sur une brochette de volaille...elle fait merveille sur les buffets..... les proportions sont suivant vos affinitées avec les herbes et l'épicé..... pour un groupe , il faut etre modéré un bon fromage blanc de ferme 500gr +2 échalottes ciselées fin a la main +persil haché , du plat ciboulette, 1 feuille de hache ou celeri estragon frais pinprenelle hisope , marjolaine la liste des herbes n'est exaustive , ce que vous pouvez avoir sans mettre n'importe quoi ( herbes tendres ) huile d'olive 1 cuillère vinaigre de fruit ( framboise , cidre ) paprika 1 pointe de couteau sel et poivre préparer 24 heures avant de consommer vous pouvez la garder au frais +- 5 jours grace a l'acidité du vinaigre |
au sucre roux et fleur de romarin....
100gr de semoule de millet ½ l de lait de vache ou de soja 2 œuf 50gr de sucre pour cuisson+ 50 gr pour finition 1 branche de romarin + fleurs
faire bouillir le lait avec le sucre. Infuser 2 mns la branche de romarin Cuire le millet dans le lait en spatulant de tant en tant Tiédir la préparation elle doit rester onctueuse ( si trop cuite, rajouter un petit verre de lait ) ajouter les deux œufs brouillés au fouet mouler en tartelette antiadhésif parsemer de sucre roux passer 8 mns a four chaud au moment de servir , parsemer les fleurs de romarin |
deux ,trois recettes...... Pate a tumpura ,sauce a tumpura,
Pour la pate : Battre 1 oeuf dans un bol. Puis ajoutez l'eau glacée et incorporez la farine et le sel en mélangeant légèrement. Travers de porc Ingrédients (4 personnes):450 g de travers de porc coupés en cube Préparation:Dans une terrine, mettre les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et laisser mariner 20 minutes.
Pour la sauce, mélanger le vinaigre, le sucre, la sauce de soja et le ketchup, et réserver. Dans un wok préchauffé ou une sauteuse, chauffer l'huile restante et ajouter l'ail et le gingembre. Faire revenir jusqu'à ce que les arômes se développent, ajouter le mélange à base de vinaigre et porter à ébullition. Ajouter l'ananas, les travers de porc, le poivron, l'oignon et la carotte, chauffer jusqu'à ce que tout soit bien chaud et servir immédiatement Makis,sushis....
- 10 feuilles Nori (feuilles d'algues) - 2 verres de riz spécial sushi - 1 citron - 2 CS de sucre - 3 CS de vinaigre clair - 1/2 cc de sel + sel pour cuisson du riz - Des légumes au choix en bâtonnets (avocats Préparation:Laver le riz et le mettre à cuire dans 3 verres d'eau froide additionnée de sel, couvrir et laisser cuire jusqu'à absorption complète du liquide, éteindre et laisser reposer 10 à 15 minutes. Mélanger le jus du citron, le vinaigre, le sucre et 1/2 cc de sel, arroser le riz, mélanger et laisser complètement refroidir.
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Retournons en cuisine,cela nous changera les idées..... Verrines,Verre,Fraicheur,Lumiere,Couleurs.....
Il y quelques années est apparu sur les tables des grands restaurants puis sur les buffets traiteurs haut de gamme ces droles de petits verres plein de couleurs, souvent mousseux axé sur des compositions modernes. Ils étaient en apéritif ou début de repas puis petit a petit ont gagnés les desserts et bientôt l'ensemble du repas. Nouveau ? Branché ? Je ne le pense pas.... Rappelez vous le garde manger de grand mère , les bocaux bien rangés,l'etiquette et toutes ces couleurs de légumes, patés et préparations diverses..... Il est certain que la transparence qui laisse passer la lumière,joue avec les couleurs, arrondie les formes favorise l'appétit en mettant en valeur l'aliment mais encore... le verre, matière ancestral et ecologique a toujours été acteur de notre quotidien , yaourt , lait etc..étaient present dans notre quotidien.... Alors, retour a un passé pas si éloigné et revoici nos verrines diminuées et directement apportées sur la table... Quelques principes de base... Vous avez envie d'intégrer cette forme de presentation, de surprendre vos invités... Vous pouvez vous lancer , aller jusqu'à servir l'intégralité du repas en verrines.... Par contre : faite attention a l'aspect pratique de la consommation , pensez a la taille des aliments,aux accessoires type pince,cure dent,petites fourchettes....N'envahissez pas votre buffet,dinatoire ou repas de recettes identiques et surtout mousseuses. Equilibrer les contenus,évitez les recettes avec trop d'ingrédients, respectez la règle de 3 elements. Jouer sur les textures,coulant,craquant,liquide etc... Respectez la saison et n'hesitez pas a modifier les élements en fonction du moment. Si vous voulez surprendre,regarder autour de vous et utilisez de vieux verres au pied élancé,des petits pots de confiture .... Enfin mettez en valeur vos créations en utilisant des herbes aromatiques, des fleurs comestibles etc.. Calculer les quantités de l'intégralité de vos préparations ,ramener toujour a un repas type. Si vous voulez servir des miniatures d'environ 7cl ,ou de 40 a 50 gr afin de nourrir vos convives de cette façon ,comptez 12 pièces ,le repas durera environ 1 heure 30 . Pour un simple apéritif,comptez 8 pièces ,pour une cérémonie type mariage comptez environ 18 a 20 pièces. Sur une base de 12, 3 apéros,3 entrées, 3 plats ,3 desserts déclinerons le repas. Enfin, excepté des préparation de base, préparez vos verrines le jour de la consommation.
A vos tabliers......
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Refaire decouvrir des légumes oubliéscomme des antipastis végétarien......Panais cru au cerfeuil:1 panais moyen Lavez le panais et pelez-le. Râpez-le immédiatement et aspergez-le avec le jus de citron. Ajoutez autant d'huile d'olive. Mêlez. Saupoudrez avec les pluches de cerfeuil. Salez, au goût. Mêlez bien. Laissez reposer durant une trentaine de minutes avant de servir. Topinambour cru aux noisettes :Ingrédients . 1Topinambour moyen, quelques noisettes,sel gris Nettoyez les Topinambours en les frottant sous l'eau froide. Laisser reposer durant une trentaine de minutes avant de servir.
Cremeux de rutabaga un rutabaga Preparation: Dans une casserole faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, puis ajouter les légumes épluchés, lavés et coupés en morceaux et revenir 5 min. Ajoutez l'eau à hauteur et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendre, egoutter. Mettre dans le blender avec la crème et mixer et assaisonner (mettre a point avec un peu de jus de cuisson si besoin). Verser le cremeux dans des verrines et parsemer de petites graines Laisser reposer durant une trentaine de minutes avant de servir.
Rillette de radis noir
Ingredients .
200 ml de faisselle. Un radis noir long de 100 gr +- Préparation
Eplucher le radis noir et le hâcher finement. Mélanger avec les autres ingrédients. Tartiner.
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changeons quelques procédés Les viandes, les cuissons ….. D’une façon général , les individus soucieux de l’alimentation équilibrée , de la santé par la nutrition , du combat des petits et des grands maux causées par les maladies vont vite accusés , renforcés par des idées reçues , des régimes et des conseils ,évités , annulés ou refoulés la VIANDE , pourquoi ??? Origine animale, souvent accompagnée de sauces plus ou moins réussis, et de féculents, précédée d’un ou deux plats, elle vient en trop dans un repas équilibré. Source de souvenirs enfantins, peu agréable, Mange ta viande… Et voila, la réputation est faite …..Faux, archifaux … Le mal est dans la préparation ? la matière grasse employée , la cuisson souvent trop forte donnant l’acroléine , les accompagnemens trop lourds , mal choisis , trop enrichis et l’équilibre du menu a cela ajoutons la touche du cuisinier ou de la cuisinière , la présentation et l’essentiel la qualité de votre viande
Poulet en croûte de sel : 4 pers 1 poulet de ferme 1kg 2 2 kg de sel de Guérande 2/3 blancs d’œufs Herbes aromatiques Feuille de cuisson Plat en terre Cuisson / 1 h a four 180 / 190 Accompagnement : légumes a jus (type cocotte de saison)
Brochette de blanc de volaille, vapeur de romarin : 1 blanc de 150 gr par pers Branches de romarin frais Tomate, courgettes 1 cuit vapeur Accompagnement : fromage blanc 0 % aux herbes (vinaigre de fruits, huile d’olive, sel, poivre, herbes) Rizotto de blé aux fruits secs
Carpaccio de filet de bœuf, poivre de chéchouan, herbes aromatiques et fleur de sel 120 de filet de bœuf émincé Fleur de sel Poivre de chéchouan Huile d’olive Vinaigre parfumé Herbes tendres 1 feuille de cuisson ou film 1 rouleau ou bouteille Accompagnement : polenta et salade d’herbes
Le coin du cochon : si critiqué … Potée d’été, tagliatelle de blé noir croustillante et marmelade de melon Pour 4 pers 4 saucisses, 200 gr de poitrine, 1 pied de cochon, 100 gr de jambon fumé Garniture aromatique 200 gr de marmelade de melon 4 galettes Quelques pois cassés Une cocotte
Si possible : le wok : cuisson éclair |
mes recettes préférées Recettes de poissons…..
Bar en croûte de sel 4 pers 1,5 kg de bar (entier) Vider, écailler, ébarber, retirer les ouies. Préparer le sel : 1k, 1k 3 de sel gris, laurier, thym, romarin, 2 blanc d’œufs Malaxer les éléments ensemble .coucher le bar sur un lit de sel (sur une feuille d’alu dans un plat en terre) Recouvrir de sel, passer au four 200 35 mn
Servir avec beurre citronné, beurre blanc, beurre framboisine, beurre d’aneth Légume : petite ratatouille, galette de pommes de terre, polenta, riz sauvage
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Solette, crème et champignons 4 pers 4 solettes (entières) 600 gr de champignons 1 cuillère d’huile d’olive 200 gr de creme Sel, poivre, ciboulette ou persil, 50 de beurre Vider, écailler, ébarber, retirer la peau noire. Préparer la crème champignons / champignons de saison ou paris ou pleurotes ou sirtakis toute l’année. Laver, sécher, émincer et poêler les champignons a l’huile d’olive. L’excèdent d’eau évaporée, crémer et réduire doucement .saler et poivrer, rajouter le persil hache Lever les deux filets (cote peau noire en portefeuille). Déposer vos champignons sur la sole. Les 4 soles dans un plat en terre beurré, 10 ,12 mn a 180 au four
Servir avec un jus de citron, une pomme vapeur, des petits légumes
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Rougets grondin, ou barbet a la vapeur de mélisse, julienne d’agrumes 4 pers 4 grondins ou 8 barbets Mélisse 4 oranges et deux citrons 200 gr de beurre ou 10 cl d’huile d’olive, une cuillère de balsamique réduit 1 couscoussier Sel, poivre Écailler, vider, ébarber les rougets. Lever les filets et désareter Préparer le couscoussier avec la mélisse. Laver les agrumes et lever les écorces. Tailler une julienne, blanchir Récupérer le jus d’agrume, réduire et monter au beurre ou A froid, jus d’agrumes réduit + huile d’olive + balsamique Cuire les rougets a l’unilatéral, vapeur fumante, 3 a 4 mn suivant grosseur. Servir avec beurre d’agrume, julienne d’agrumes tiédis au couscoussier Légumes : salpicon de melon jaune et vert juste tiédi
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Le maquereau de Gustave, cour bouillonnée a l’arête, persil frit et tomate confite 4 pers 4 maquereaux court bouillon : 1 l d’eau de mer ( je plaisante ) sel gros , 1 verre de vin blanc , 1 carotte , 1 oignon , queues de persil , thym , laurier , pulpe de tomate , 1 gousse d’ail Persil frit : 1 bouquet de persil, 1 wok ou friteuse chargé, Tomates confites : 4 grosse tomates, 1 cuillère d’huile d’olive, 10 grain de coriandre, 3 gousse d’ail, thym Sel, poivre La veille ou 2 h avant le repas, préparer les tomate confites : laver, couper en 4 et épépiner les tomates (la pulpe dans le court bouillon) placer dans un plat a four, le reste des élément de la recette dessus Au four ,1 h a 100 (aspect tranlucide ) Le court bouillon : 1 h avant le déjeuner, eau +vin blanc +garniture, cuisson 20 mn, repos 20 mn Le persil frit : 5 mn avant le repas, équeuter, laver, bien sécher et frire a l’huile bouillante, réserver sur papier absorbant Vider, ébarber, retire les ouis, essuyer le poisson. Pocher 5 mn (suivant grosseur) .servir avec persil frit, tomate confite, court bouillon réduit et pomme vapeur
Nota : Aspect a l’achat / bonne odeur, brillant mais pas trop, pas collant, œil vif, ouies rouge ou brune mais pas noires, tripes vifs et pas rebutantes Il doit vous donner appétit sur l’étal Le poisson s’achète frais, si possible entier, pour consommer dans les deux jours. Il ne se lave pas ou peu. La cuisson doit être courte
Dicton de cuisinier : celui qui ne veut pas d’arêtes dans le poisson mange du steak haché
Bonne cuisine…
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pain multi céréales pour 12 petites boules individuelles 500gr de farine multi céréale demeter ou melbio 20 gr de levain de froment poudre natali 350gr d'eau a 40° 1 cuillère a café et demie de sel mélanger la farine , le levain et le sel. ajouter l'eau et pétrir 2 mns au mélangeur ou 5 mns a la main laisser reposer 1 heure couper vos 12 patons laisser reposer 15 mns couverts d'un torchon. bouler vos patons et plaquer sur une tole farinée laisser lever 3 heures dans votre cuisine et enfourner a 240° +- 15 mns coloration bien doré nota : pour la finition , vous pouvez rapporter des graines sur vos boules. |
Ethique, je peux manger sans flipper Saumon mariné minute et fenouil aux petite graines et herbes Saumon 50 gr Huile d’olive 1 cuillere a café Fleur de sel Fenouil 1 branche Peties graines Herbes Poulet en tandoori , semoule aux raisins Poulet 100gr Yaourt ou fromage blanc 0% 100gr Gingembre 1 pincée Ail 10 gr Citron ou mélisse Fleur de sel et poivre Semoule 50 gr Raisins 20 gr Brick de pomme a l’orange 1 feuille de brick 1 pomme 1 orange sucre roux 50 gr
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Des recettes pour les copines..... Les viandes, les cuissons ….. D’une façon général , les individus soucieux de l’alimentation équilibrée , de la santé par la nutrition , du combat des petits et des grands maux causées par les maladies vont vite accusés , renforcés par des idées reçues , des régimes et des conseils ,évités , annulés ou refoulés la VIANDE , pourquoi ??? Origine animale, souvent accompagnée de sauces plus ou moins réussis, et de féculents, précédée d’un ou deux plats, elle vient en trop dans un repas équilibré. Source de souvenirs enfantins, peu agréable, Mange ta viande… Et voila, la réputation est faite …..Faux, archifaux … Le mal est dans la préparation ? la matière grasse employée , la cuisson souvent trop forte donnant l’acroléine , les accompagnement trop lourd , mal choisi , trop enrichi et l’équilibre du menu a cela ajoutons la touche du cuisinier ou de la cuisinière , la présentation et l’essentiel la qualité de votre viande Poulet en croûte de sel : 4 pers 1 poulet de ferme 1kg 2 2 kg de sel de Guérande 2/3 blancs d’œufs Herbes aromatiques Feuille de cuisson Plat en terre Cuisson / 1 h a four 180 / 190 Accompagnement : légumes a jus (type cocotte de saison) Brochette de blanc de volaille, vapeur de romarin : 1 blanc de 150 gr par pers Branches de romarin frais Tomate, courgettes 1 cuit vapeur Accompagnement : fromage blanc 0 % aux herbes (vinaigre de fruits, huile d’olive, sel, poivre, herbes) Rizotto de blé aux fruits secs Carpaccio de filet de bœuf, poivre de chéchouan, herbes aromatiques et fleur de sel 120 de filet de bœuf émincé Fleur de sel Poivre de chéchouan Huile d’olive Vinaigre parfumé Herbes tendres 1 feuille de cuisson ou film 1 rouleau ou bouteille Accompagnement : polenta et salade d’herbes Le coin du cochon : si critiqué … Potée d’été, tagliatelle de blé noir croustillante et marmelade de melon Pour 4 pers 4 saucisses, 200 gr de poitrine, 1 pied de cochon, 100 gr de jambon fumé Garniture aromatique 200 gr de marmelade de melon 4 galettes Quelques pois cassés Une cocotte
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Envie de donner un cour de cuisine pour faire plaisir.... Les coulis, marmelades, confitures et gelées connaître les differences existantes de ces préparations: coulis : appareil a base de fruits ou légumes ( framboise ou tomate ) choisi parmi les aliments a grande teneur en eau mixés a froid ou a chaud avec addition partiel de sucre ou assaisonement( sel,poivre etc.....) marmelade: appareil généralement sucré en quantité partiel et generalement cuit ou les morceaux del'aliment choisi reste present ou mixé avec une cuisson dosée confiture: appareil generalement sucré a base de fruits et quelques légumes ou les fruits restent present dans un liquide clair avec une cuisson dosée ( repere : la goutte de sirop dans un verre d'eau froide , elle fige, la confiture est cuite ) la gelée: appareil extrait de jus de fruitsavec un apport de sucre et de pectine qui sous l'influence de la chaleur ( cuisson a la nappe ) fige. Une gelée doit etre exempt de pulpe, pépin etc... ceci etant , nous nous attacherons aujourd'hui aux application diverses de ces préparations avec les recettes suivantes : charlotte aux framboises : base bavaroise patissiere 1 l de coulis framboise( 1 kg de brisure ou framboise, 200gr de sucre) 1l de creme liquide boudoir ou genoise alcool ou jus de fruits 14 feuilles de gélatine fabriquer le coulis ( brisure +sucre cuit a la nappe ), tiedir, prelever 200gr de coulis et coller a la gelatine( ramollie a l'eau glacée et egoutter ) associer en deux fois a la creme fouettée . Garnir un moule de biscuits trempés et faire prendre au froid 24 h servir avec creme anglaise , sauce chocolat ou autre coulis escalope de foie gras, marmelade de fruits, et galette de blé noir 4 escalopes de 125 gr, 4 galettes de blé noir, 200gr de marmelade de fruits( peche , pommes etc..) 100gr de coulis de fruits ( kiwis a froid ) , 1 cuillere de vinaigre balsamique detailler les escalopes de foie gras tiedir les galettes tiedir la marmelade et le coulisde kiwi( pas trop) poeler les escalopes , fourrer dans les galette de blé noir avec la marmelade enfourner a four chaud 3 mn sevir avec le coulis de kiwis et le vinaigre balsamique magret de canard , gelée et quartiers de coings , tatin de pommes et ceps 2 magrets 100 gr de gelée de coings 2 coings 2 pommes 2 gros ceps 50 gr de foie gras mi cuit 4 disques de pate peler les coings et pocher les dans de l'eau additionner de diverse poivre et une pointe de sucre confectionner les tatins : alterner pomme poelée et ceps poelés dans un moule ajouter tranche de foie gras et disque de pate cuire a 200 10 a 12 mn , pate colorée poele les magrets , reserver au moment, tiedir les coings , la gelée de coing et trancher les magrets disposer dans l'assiette le magret tranché , la tatin , les quartiers de coings et arroser de gelée un tour de poivre et fleur de sel salade de lieu fumé, vinaigrette tiede a la gelée de groseille 200gr de lieu fumé 4 pommes de terre cuites a la peau tiede quelques feuilles de salade et herbes tendres huile parfumé , vinaigre parfumé , 1 grosse cuillere de gelée de groseille tiede au moment, disposé la salade et les herbes couper la pomme de terre rondelle, le lieu en fine feuille et ajouter devant le mesclun arroser avec l'huile parfumée, le vinagre sel et poivre sur la salade finir avec la gelée tiede sur le poisson |
Pour 4 personnes. 2 magrets de+- 350 gr. 20 cl de bouillon de canard. 1 racine de gingembre. 4 gros carrés de chocolat de 70 a 80 %. 4 grosses cuillère de crème fraiche. 4 petites pommes. 4 pommes de terre . 2 oeufs. 1 oignon. 1 bouquet de persil. sel , gros sel. poivre. huile, beurre. Confectionner l'appareil à rapin: éplucher,raper les pommes de terre.dégorger avec du gros sel gris. rincer , mettre dans une jatte , ajouter les 2 oeufs, l'oignon ciselé , le persil haché. Cuire dans des petites poéles a blinis.Réserver. Eplucher et couper les pommes en quartiers.poéler et réserver. Quadriller les magrets coté peau , poéler à sec d'abord coté peau , débarrasser l'excès de gras puis poéler de l'autre coté. réserver entre 2 assiettes. Déglacé les sucs de la poèle avec le bouillon , réduire puis ajouter la crème réduire a nouveau.ajouter le gingembre ciselé ,cuire 5 mns. Passé l'ensemble et fondre le chocolat doucement dans la sauce. Pour le dressage , trancher le magret , disposer en éventail , positionner les pommes et le paillasson. Arrosser de sauce au chocolat. |
Pour l'apéro... 200 gr de pate feuilleté 1 c a café de sariette 50 gr de fromage rapé type comté 1 oeuf poivre du moulin Etaler la pate au rouleau. répartir des feuilles de sariette. Emietté du fromage rapé. donner un pli a l'abaisse et recommencer a garnir. donner un 2 eme pli , et abaisser sur 5 mns d'épaisseur. dorer a l'oeuf , finition feuilles de sariette et fromage rapé. tailler en batonnets et cuire a four chaud +- 200° +- 20 mns.Saler légèrement a la fleur de sel ,sortis de four. |
J'apprécie les épices et les condiments , la cuisine colorée .... C'est vrai que la cuisine lèvent des barrières ... Du moins , je le voudrais tellement... Une confiture de tomate pimentée... 3 bocaux de 25 cl. 4 petits piments rouges. 4 gousses d'ail. 2,5 cms de racine de gingembre frais , pelée et coupée grossièrement. 5 cl de sauce thaie. 500 gr de tomates cerise bien mures. 300 gr de cassonade. 10 cl de vinaigre de vin. 1 petite branche de thym séché. Au mixeur , réduiser en pulpe les piments, l'ail , le gingembre additionné de sauce de poisson et la moitié des tomates cerises. Couper l'autre moitié en dés et réserver. Dans une grande casserole , mettre les ingredients mixés , ajouter sucre et vinaigre et thym. porter a ébullition sur feux doux. Ajouter les dés de tomate et cuire +- 40 mns. mettre au point et transférer en bocaux ébouillantés . Se conserve +- 1 mois au réfrigérateur. a consommer sans retenue , poissons , viandes , pain grillé. |
glaner , ramasser , ceuillir et se promener. l'automne est propice a cette activité. voici 3 recettes inédites que j'ai mis au point et pratiqué pour une carte d'automne aux Pierres Bleues , que j'ai souvent donner en cour de cuisine. une pensée pour Madeleine , une stagiaire qui a suivi mes cours très longtemps pour parfaire sa cuisine et soigner sa fille . Lait de chataignes et moules de Bouchot. Chataignes 20 pieces. Moules de Bouchot 1kg. Lait entier ou Fermier de preference ou 2/ 3 de lait 1/3 de crème : 1/2 litre. 1 verre de Muscadet ou Gros plant. Ciboulette,ciboule,ou cives sauvages.
Peler , ébouillanter les chataignes et retirer la peau. Pocher les dans le lait. Reserver. Néttoyer les moules et ouvrir avec le vin blanc. Décoquiller les moules , reserver 12 pour décorer. Broyer moules et chataignes , mouiller avec le jus de moule filtré et le lait de cuisson. Mettre au point , attention a ne pas trop saler. Dresser en assiettes creuses , decorer avec ciboules et moules en coques. |
La raie , le beurre noisette , le poisson au vert.... Ces associations m'ont donner l'inspiration de cette recette.... 400 gr de chair de raie , cuit vapeur. 200 gr de potimarron , cuit a l'éttouffé + 20 gr de petits cubes juste cuit au beurre ( croquants ) . 8 feuilles de brick et 80 gr de beurre fondu pour badigeonner. 12 grosses noisettes écrasées grossièrement. 1 grosses poignée de feuilles d'orties blanchies. 40 cl de crème liquide. Sel,poivre Monter les pastillas dans 4 cercles de 8 inox, feuilles de brick + renfort, purée de potimarron aux noisettes et éffiloché de raie , refermer. Mixer l'ortie dans la crème chaude , assaisonner. Passer les pastillas au four+- 8 mns, joli coloration. Dresser sur assiette plate avec cordon de crème d'orties , éclats de noisettes et cubes de potimarron craquants. |
et petite salade de notre promenade..... 4 cuisses de lapin déssossées. la mie de 4 tranches de bon pain concassée et mélangée avec 100 gr de foie gras mi cuit en petits cubes. 4 cure dents. 1 petit de confiture de sureau ( recette donnée pour dely ). 1 branche de thym. 1 petit oignon. 1 petite carotte. 1 cuillère d'huile. sel , poivre Salade du moment , ex : pissenlits , petite pomme sauvages , fleurs type chévrefeuille etc.... Vinaigre parfumé framboise , cidre etc... Ecrasé la mie de pain avec le foie gras , saler et poivrer. Farcir les cuisses avec ce mélange et fermer avec des cure dents. Cuire doucement avec garniture aromatique à couvert , +- 15 a 18 mns. Tenir le lapin rosé. Réserver, garder le jus de cuisson Déglacer la casseroles avec une goutte d'eau et rajouter le sureau, mettre au point. Chauffer le vinaigre et mortifier les herbes dures , couper les pommes et poéler légèrement Dresser sur assiette plate le gigotin , retirer le cure dent, ajouter le mesclun, les pommes. Finir en arrossant le lapin de sureau et la petite salade de jus de cuisson . |
Si le temps reste comme cela..... Soupe de lentilles ( nota:c'est Régis Marcon, l'Auberge des Cimes ,qui est a l'origine de la mise en aoc de la lentille verte , un grand monsieur très humble et brillant cuisinier , mof , d'ailleur )
250gr de lentilles vertes du Puy 1 litre 2 d'eau 1oignon 1 poireaux 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier 2 cuilleres d'huile d'olive sel et poivre du moulin faire revenir le laurier,l'ail et l'oignon dans un fond d'huile d'olive. ajouter le poireau émincé et cuire 15 mns.retirer la feuille de laurier,mixer ajouter l'eau au mélange , verser les lentilles, couvrir et laisser cuire 1 h , rectifier la consistance suivant votre gout Je sers cette soupe avec des craquants de lards au parmesan pour le craquant , prenez 4 tranches de lard fumé très fines , raper du parmesan dessus enfourner a four chaud+- 5 mns jusqu'a obtention d'une joli coloration au moment de servir , je casse les craquants en petits morceaux sur les potages assaisonnés .
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souvent boudé , j'adore ce légume chips de betterave: des fines lamelles de bétteraves tapées dans de la farine et frits pour accompagné un poisson grillé vinaigre de betterave : rapé de betterave cru macéré au moins 24 heure dans un vinaigre de vin , mixer et passer excellent pour faire un beurre rouge pour accompagné le bar en croute de sel purée de betterave :cuite , mixée et légèrement beurrée génial avec des escargots , beurre d'ortie bonne journée |
septembre approche..... il est temps de commencer a couper les herbes , a sécher et a engranger.... une vieille recette que je faisais en haute savoie , je la servais avec de la polenta.. il faut que je donne le truc reçu d'une cuisinière savoyarde... huiler les cuisses de lapin... rouler dans du gros sel ( de guérande , s'il vous plait , a l'époque je me faisais envoyer tous mes produits , on ne se refuse rien quand on aime , le gérant avait les moyens ...) et poivre concassé frais macéré 6 heures rincer les morceaux , éponger. dans une cocotte avec 8 morceaux d'ail non pelées + 24 baies piments jamaique ou poivre a queue ( une pensée pour gérard vives , un grand homme ) + 6 feuilles de laurier sec jamais frais + 1 cuillère a soupe de thym séché +1 cuillère a soupe de poivre noir + 700 gr de graisse d'oie cuire au four 2 h 30 a 100° finition dorer au caramel de romarin
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pour accompagner une cote veau au parmesan.... les légumes frits , les beignets.... idées d'été ou la matière grasse ne doit pas pénétrer l'aliment mais l'enrouler ? le cuire et le faire croustiller... j'utilise le wok pour frire... des tranches d'aubergine de 1,5 cm d'épaisseur trempées dans un mélange lait et farine ( onctueux )... frit a 140° et éponger sur du papier absorbant... n'oublier pas de saler a la fleur de sel... ne se réchauffe pas. |
j'ai voyagé dans les cuisines cela apprends a connaitre les gens et leurs cuisines, c'est aussi bien que les paysages on a ce que l'on peut.... le tagine comme le couscous suit les saisons et les régions l'été est propice a un tagine coloré par la tomate,la courgette et le haricots vert prener de l'agneau ,du collier légèrement dégraisser un oignon et une carotte , de l'huile d'olive et du raz el hanout pour ne pas vous compliquer avec le mélange des épices par contre prenez le de bonne qualité , en vrac , bien frais chez un marchand d'épices démarrer votre viande que vous aurez préalablement malaxer avec l'épice et l'huile d'olive a froid , en gros dés rajouter oignon et carotte , faire suer dans une marmite puis mouiller avec eau, tomates en dés et sel et poivre placer la préparation dans un tagine allant au four avec couvercle a 170° a mi cuisson , +- 30 mns , rajouter haricots verts, courgettes en petits morceaux et rallonger avec un peu d'eau parfumer avec du cosbol finir la cuisson +-40mns , la viande doit étre tendre servir avec du couscous si vous étes gourmand.....
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j'adore faire les pressés, cousins des terrines on y retrouve les différents élements par couche , de plus , on compose de jolies mosaiques j'en fais tous au long de l'année, poissons,viandes , légumes ou fruits pressé de joues de boeuf aux poireaux pour une terrine de 12 tranches 4 joues de boeuf moyenne environs 1 kg 4 beaux poireaux garniture de cuisson des joues: 1 oignons , 1 carotte , gros sel gris, poivre grain,thym,laurier cuire la joue de boeuf avec sa garniture et les poireaux attention, les joues doivent cuire très doucement jusqu'a étre tendre sans se défaire les poireaux doivent restés fermes vous faites tiédir les élements vous faites réduire le jus de cuisson de moité vous trancher la joue en tranche épaisses dans la terrine chemisée avec du fim, vous mettez successivement jus de cuisson, joues et poireaux puis vous recommencez juqu'a plus d'élément vous finissez en noyant de jus et vous refermer bien avec les bord du film vous confectionnez une cale pour bien presser et tasser la terrine reserver au frais 24 heures démouler et trancher , attention , couteau très affuté , trempé dans l'au chaude à servir avec une salade de roquette et une sauce gribiche ou tartare |
ma femme et ma fille sont partis dans la famille je pense que vous etes nombreux a partir en vacances , pensez a moi en composant vos sandwitchs ps: je ne donne que des compositions, je pense que pour les proportions, c'est suivant votre gourmandise bonne route et bonnes vacances le méditérrannée: pain rond aux sésames sauce tartare ( procéder comme une mayonnaise ) (jaune d'oeuf,moutarde,huile d'olive, sel,poivre,ciboulette,cornichons hachés,olives hachées ) jambon de porc ou de volaille feuille de salade tomate asperge picnic feuille de livèche ou céleri tapenade tomate confite feta tartiner le pain de sauce poser la feuille de salade,la tranche de jambon,la tomate,les asperges,la pointe de tapenade,la feuille de celeri,la petite tomate confite,et une feuille de salade retartiner de sauce le deuxieme coté du pain et fermer oh,c'est long a taper ces sandwitchs mais vite manger
le gaulois: 1 mini baguette thon émiétté+olive hachée( 3/4 de thon pour 1/4d'olive ) mélange de salades et d'herbes ( ciboulette,persil,hache ou céléri ) lanières de poivrons cuites à l'huile ( moi je les fume légèrement avant ) sel,poivre,huile d'olive sauce pate à fromage: fromage blanc 20%et chèvre fondue a chaud avec un peu de crème l'appareil doit étre onctueux mais pas liquide ouvrir la baguette , tartiner les deux cotés avec la pate a fromage garnir avec mélange de salades et d'herbes ciselé gros et mélange thon olive , lanières de poivrons refermer
le club: pain de mie carré complet sauce fromage blanc: fromage blanc champignons échallottes ciselées fin ( au couteau si possible, le robot déclanche l'acidité) fines herbes ciselées jambon ciselé sel,poivre,huile d'olive.
oeuf dur tranche de concombre coeur de céleri ou céléri boule rapé ( en petite quantité ) soja ( idem ) tartiner les deux tranches de sauce poser oeuf,concombre,céléri,soja refermer
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