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Pour 5 roulés : 25 parts Coulis framboise : 1kg de framboise 600gr de sucre 40gr de jus de citron Confectionner le coulis a froid ou a chaud (meilleur conservation
Ganache : 1kg de couverture noir 600gr de crème Porter la crème a ébullition, verser sur le chocolat. Faire foisonner au batteur
Génoise : 16 œufs 500gr de sucre 500gr de farine Vanille Œufs et sucre au bain marie Fouetter jusqu’au ruban Incorporer farine a la spatule Cuisson 4 a 5 mn a 180
Sirop de punchage: jus de fruit
punché la génoise Étaler la framboise sur le biscuit Étaler la ganache Rouler Finir avec ganache a la fourchette
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moelleux , fondant , miniature , pavé.... suivant mes principes de cuisine et de patisserie en changeant de moule , de temps de cuisson un appareil multi usage.... mousser 300gr d'oeufs +240 gr de sucre pd 10 mns. ajouter 180gr de beurre pommade allier a 190 gr de chocolat guanaja tempéré a 40° puis 80 gr de farine tamisée remonter au batteur 10 mns reserver 2 h minimum avant utilisation pocher en cercle beurré de 7 cm de diamètre cuisson 8 A 10 mns a 200° NOTA : cet appareil remplace la recette original du moelleux ou fondant d'une façon simpliste mais ce n'est qu'une approche je sers une crème pistache et des noix caramélisées au beurre salé avec ce biscuit tiède le vrai fondant est une recette de mr BRAS qui assemble un biscuit et un appareil coulant , plus complexe |
j'aurai du vendre la recette ,peut étre plus riche... Mais est ce que les recettes de cuisine se vendent ?...
c'est ma version préférée , je l'ai pensé il ya 12 , 14 ans car j'adore le caramel j'ai fais des version carotte, lavande,pistache, guacamol, et la succulente et indetronable vanille gousse , de tahiti, la perlée , la plus juteuse , un parfum.. la base me vient de biarritz , un vieux chef et sa crème catalane , la doyenne au citron vert... pour 8 cremes: 3/4 de litre de creme liquide +1/4 de lait entier +8 carambars réduire doucement pour obtenir 0,80 cl de liquide ( fouetter de temps en temps pour dissoudre le carambar ) blanchir 8 jaune d'oeufs avec 100gr de sucre roux introduire le liquide réduit au fouet répartir dans 8 ramequins ( plats type crème brulée ) cuire sur tole a sec a 100° +- 40 mns suivant four la creme doit rester tremblante au milieu reserver au frais sans couvercle 24 heure pour qu'elle croute le lendemain avant de servir , repartir une fine couche de sucre roux fin( gervoise ) bruler a l'aide d'un fer a creme ou d'un chalumeau je confertionne une tuile de carambar pour servir avec cette creme entre deux feuiile sulfurisées ou deux silpats , fondre a four chaud un carambar qui prend la forme que l'on veut bonne gourmandise |
il faut maitrisé le mélange et la cuisson 10 a 15 jaunes d'oeufs suivant le calibre (de ferme si possible ) , mélangé au fouet avec 180grs de sucre blanc ou moitié roux moitié blanc , c'est mieux blanchir , faire bouillir 1 l de lait de ferme si possible , ajouté en 2 fois sur le mélange de jaunes , d'abord 1/10 ,mélangé puis le reste , remelangé remettre sur le feux très doux , vanner a la spatule +-5 mns vérifier la cuisson au nappant ( tirer un trait qui tiens sur la spatule ) vanner hors du feux jusqu'a refroidissement parfum: infini, une pincée de cannelle,une gousse de vanille, pelure d'orange, quelques carrés de chocolat, un peu de chicoré, un peu de menthe fraiche |
mon appareil simple rapide et multifonction comme toute mes bases de patisserie, l'appareil amande 250gr d'oeufs+250gr de de sucre blanchir rajouter 250 gr de beurre mou, foisonner et 250gr d'amande poudre si vous maitriser , je le fais au robot avec la lame simple a votre guise , nature, avec un trait de rhum, un peu de vanille application:gratin amande framboise, fond de tarte, miniature etc... |
une pomme , un caramel , du citon... pour 4 personnes 4 grosses pommes a cuire 4 grosses cuillères de sucre poudre 1 verre de vin blanc type gros manseng. 25 cl de crème liquide. 1 cuillère de calva. 1 citron ( le jus , les zestes et la chair en dés ) Pour accompagner , ma tuile aux algues et une quenelle de glace vanille. Peler et évider les pommes. Faire un caramel a sec et le déglacer avec le vin; pocher doucement les pommes en les retournant pour bien les enrober de caramel. Débarrasser les. mouiller avec la crème et réduire légèrement. Finir avec le jus de citron et le calva. Dresser les pommes , disposer les dés de citrons dans le creux de la pomme , la glace a la vanille , la tuile aux algues et les zestes du citron que je fais confire.
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le secret: des bons produits,une juste cuisson pour 8 grosses crèmes ou 12 petites 1 litre de lait entier ( de ferme si possible ) 8 gros oeufs ou 10 petits( de ferme si possible ) 180 gr de sucre de canne 1 écorce d'orange non traitée 1 pincée de canelle faire bouillir le lait et infuser l'écorce d'orange et la canelle tiédir et débarrasser l'écorce casser les oeufs un a un pour les vérifier dans un ramequin puis le mettre dans une jatte, incorporer le sucre et blanchir au fouet 5mns ou 2 mns au batteur incorporer le lait et fouetter mouler dans les ramequins cuire a 100°+-20 A 30 mns dans une plaque creuse avec de l'eau a niveau et une feuille de journal au fond repère de cuisson: crème prise +-tremblante refroidir avant de servir avec une tuile ( je la fais aux algues) clara les adore... |
sucre vanillé maison la vanille gousse est devenu chère , des ouragans , penurie ? peut importe elle est toujours inégalable les bidons de supposés extraits , les aromes , les sucre machins a la poubelle... une belle gousse , tahiti grosse gousse perlée, gorgée de vanilline , 8 crème brulées et oui c'est tout !!! alors ...on la rince, on la sèche et on la pulvérise incorporer dans du sucre , le top dans le méme esprit recyclage culinaire et trucs le sucre aux fleurs: de romarin, de lavande.... c'est ça la cuisine..... pas des zigoui goui et des trucs pour faire joli...... |
A titre d'info,voila une recette utilisant de la stevia,avec la source et un site ref.... gâteau fondant à la stevia Il vous faut pour 4/6 personnes :
1 g de stevia c'est un peu plus qu'une demi-cuillère à café rase de stevia (cf photo ci-dessous)
La recette du gâteau fondant à la stevia
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Une vielle recette que je transporte dans mes valises ...depuis pas mal de temps... Pate sucrée:
500 gr de farine 250 gr de beurre 200 gr de sucre 2 oeufs 1 trait de lait 1 gousse de vanille grattée Procédé traditionnellement réserver le fond 1heure au frais. Créer le fond d'amande: 250 beurre + 250 sucre +250 d'oeufs+250 poudre d'amande blanchir le fond de tarte avec un papier sulfu et des haricots traditionnellement 5 mns A 180 °. Puis étaler le fond d'amande et finir la cuisson. Poéler 4 poires comics en cubes au beurre et sucre et flambé calva. étaler sur le fond de tarte. Arroser de chocolat chaud a la crème et amandes éffilées grillées. servir tiède avec un vieux calvas |
tout en fraicheur.... 100 gr de couscous précuit moyen. 1/2 grappe de raisins noir. 1/2 grappe de raisin blanc. 1/2 poire. 25 gr de raisins secs. 2 oranges. 30 gr de sucre poudre. 50 gr de fruits rouges . ( en ce moment , des mures ou des fraises 4 saisons ). 1 bouquet de menthe. 3 cl d'eau de fleur d'oranger. Verser le jus des oranges dans un saladier avec l'eau de fleur d'oranger, ajouter le sucre, verser le couscous en pluie, ajouter les raisins secs et laisser gonfler 1 heure . Peler la poire , couper en brunoise. couper les raisins en 4. Laver et ciseler la menthe. Laver les fruits rouges , couper si nécéssaire. Ajouter tous ces ingrédients au couscous et réserver au moins 2 heures au frais avant de servir. |
Nantes a depuis longtemps, produit des patisseries secs de qualité , issues de ses origines bretonnes. une recette , clin d'oeil aux épices qui a fait sa réputation de grand port marchand. 150 gr de miel 100 gr de cassonade 30 gr de beurre mou 350 gr de farine talisée 3 c a café de gingembre confit en salpicon 1 pincée de canelle moulue 1 pincée de clou de girofle moulu 1 pincée de cardamone moulue 1 jaune d'oeuf 1 c a café de bicarbonade de soude Dans une casserolle, mélanger a feux doux le miel,le sucre et le beurre. Laisser refroidir. Préchauffer le four a 160 °. mettre dans un bol les deux tiers de la farine, les épices , le jaune d'oeuf et la préparation au miel , mélanger. délayer le bicarbonde de soude dans une cuillère a soupe d'eau tiède et l'ajouter au mélange. Suivant la consistance , incorporer le reste de farine. Abaisser sur une épaisseur de 1 cm et y découper des disques de 8 cms de diamètre a l'aide d'un emporte pièce. Les placer sur une tole antiadhésif et enfourner +- 10mns. Laisser refroidir. Se garde en boite en fer blanc. |
choisir des péches jaune , très grosses. 4 péches 4 cuillères de sucre roux vanille+badiane 5 +poivre en grain 5 + girofle 2 + canelle baton 1 petit + cardamone 5 + citronelle 5 feuilles faire le sirop , infuser les épices 15 mns +- , decanter et reserver les. pocher doucement les fruits 12 mns. reserver , réduire le jus de moitié. rouler les fruits avec les sirop jusqu'a joli coloration. servir tiède avec les épices décor. accompagner de glace vanille et biscuit maison. |
a la fin de l'été , voir , vu le temps au début de l'automne... sans étre pessimiste.... les proportions sont à la lure lure , tout dépent de la taille de vos récipiens. compter 200gr de fruit par personne. 2 pommes+ 2 bananes + ananas + raisins. ( toujour mettre de la pomme pour la pectine , après les autres fruits peuvent varier) couper en gros cubes. ajouter jus de citron. 80 gr de sucre roux. mélanger. répartir dans des ramequins allant au four. ajouter une noix de beurre et un troncon de vanille baton fendu. étaler un cercle de pate feuilletée sur les soupières. bien souder les bord a la dorure. faire une cheminée , dorer le dessus. mettre a four chaud 200° 10 mns. soupoudrer légèrement de sucre glace attendre 5 mns sortie de four avant de servir, c'est chaud... |
presenter un dessert,des fraises , des glaces , une mousse au chocolat... facile , 1proportion de farine+1 proportion de sucre+1proportion de lait mélanger au fouet étaler sur silpat ou tole huilée cuire a four chaud , 180°, repère doré sur les bords mettre en forme rapidement grace a un verre tulipe variante , introduire du chocolat dans une petite partie de l'appareil et dessiner des motifs |
réussir une tarte abricot , pas évident...... une bonne pate bien sur et de bons fruits mais....vous abaisser votre pate , maison bien sur ou on arrete de discuter puis vous faites un mélange tant pour tant sucre farine pour les puristes, un sucre vanillé maison??? une autre fois la recette vous étaler cette préparation sur 1 cm d'épaisseur et vous disposer vos fruits en couronne légèrement couchés et très sérrés puis au four ,170° résultat garanti |
péche à la badiane , poire aux épices , abricots au basilic etc.... j'aime bien les recettes de patisserie simples et interchangeables souvent les gens ont des réticences pour la patisserie faite des fruits pochés chaque saison , vous pouvez varier péche a la badiane choisir de grosses péches jaune mures mais sans trop faite une infusion badiane sucré au sucre roux ( 6,7 étoiles pour 1/2litre d'eau et 150 gr de sucre ) laisser reposer 15 mns poché doucement vos péches +- 10 mns après avoir lavé vos péches et avoir fait une incision en croix sur chaque péche le but est d'empécher l'éclatement du fruit quand les fruits sont cuits , piquer un couteau,il doit s'enfoncer facilement réduire le jus jusqu'au sirop épais passer vos fruits a la poèle avec une petite cuillère de miel et de beurre salé déglacé avec le sirop et enroulé votre fruit pour qu'il soit emrober de celui ci servir avec les étoile en décoration , un brin de menthe et un biscuit maison |
depuis que je suis traiteur et seul , il faut faire très bon , vite , et en quantité le secret de la tarte , c'est la pate j'ai jugé a un concour ou +de 50% des pates etaient industrielles quelle misère cette recette vous interressera...
pour 4 belles tartes 1kg de farine 500gr de beurre demi sel 400gr de sucre 4 gros oeufs 1 pincée de canelle poudre au robot , c'est mieux type kenwood sans pub mélanger farine et sucre +canelle faire fondre le beurre , casser les oeufs un a un en les vérifiant en ramequin , on oublie souvent mettre le mélange beurre +oeufs dans la cuve avec le mélange farine sucre tourner doucement 1 mns et amalganer a vitesse moyenne +- 3 mns voila , c'est pret faite la reposer au moins deux heures
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courgettes tomate,chèvre menthe ,basilic , haddock épinard,viandes,orties,courge,fromage blanc les ingrédients et les combinaisons sont infinis a l'égale de la pizza ou des galettes l'important , la pate maison ou on a rien compris et l'appareil+un brin d'imagination... LA PATE 250gr de farine +125 gr de beurre mou sabler,faire un puit, casser 4 oeufs, un trait de lait ,sel et poivre, amalgamer rapidement fraiser deux ou trois fois et laisser reposer 1heure minimum abaisser dans un moule a tourte ( plat a tarte haut ), reserver au frais 1 heure L APPAREIL: 5oeufs brouillés au fouet+1/2 litre de lait+1 grosse cuillère de crème sel, poivre, +100gr d'emmental rapé répartir la garniture de votre choix sur la pate et couvrir avec l'appareil enfourner a 180° 35 A 40 mns suivant la puissance du four servir tiède et jamais chaud ne jamais rechauffer au micro onde si reservie , ne jamais mettre au réfrigérateur mais au frais , c'est tout servir avec une salade en entré ou repas du soir |
il y a longtemps que je la pratiqueje l'ai simplifié pour un crumble de 20 personnes
500gr de beurre 500gr de sucre ( 400 de blanc et 100 de roux ) 500 de farine de type 55 100 gr de poudre d'amande le beurre doit étre mou sans plus sabler l'ensemble des ingrédient s jusqu'a obtenir un sablage uniforme remplir un plat avec 3/4 pommes en cubes et le reste en fruits de saison en ce moment , des fraises rajouter un trait de jus de fruits couvrir avec la pate en formant des paquets de pate cuire a 170 plus ou moins 1heure 30 suivant le four le repère de cuisson, la pectine forme un joli sirop épais sur les bords les combinaisons de fruits sont infinis , les compléments de pate aussi les additifs : glaces , sorbets , coulis , crème fraiche servir tiède on peut réaliser des versions salées |
