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Un lien très fort avec cette philosophie La cuisine asiatique
La cuisine asiatique comme la cuisine française , compte parmi les meilleurs du monde . Selon la règle d’or de cette cuisine , l’aspect des aliments est aussi important que le gout . L’art de la préparation , de la présentation , et de la dégustation dépasse le besoin nutritionnel de l’homme pour se fondre dans sa culture , caractérisé par son gout de l’esthétique et son attachement aux traditions . Nous avons choisis , pour vous initier a cette cuisine , le menu suivant :
Assiette Soleil levant . Déclinaison de trois produit issues de la cuisine japonaise , qui brille par sa minutie dans les préparations, la fraicheur des produits et une mise en valeur dans la simplicité des process. Shusi Il existe toute une palette de shusi préparé de différente manières a partir de divers ingrédients .mais toutes les variétés de shusi contiennent du riz vinaigré , se présentent sous forme de bouchées et sont élaborés avec un soin et un raffinement extrème . Shusi kobana_maki ( Omelette roulé )
2 fines omelettes japonaises 2 feuilles d’algues séchées 155 g de riz à shusi ½ concombre pelé découpé en fines lanières 1 morceau de raifort mariné de 7,5 découpé en fines lanières 1 pincée de wasabi dans la composition de cette assiette , la recette est effectué pour 8 personnes
les shusi se manges généralement avec les doigts ou des baguettes , accompagnés de sauce soja sans excès pour ne pas masquer la délicatesse de la préparation .
Sashimi Moins médiatiques que les shusi , ils constitue pourtant l’ame de la cuisine japonaise . Servi au début du repas ( a déguster en premier sur l’assiette ) c’est un élément qui n’endort pas le palais . Composer surtout de poissons crus, accompagnés de sauce soja , de raifort et de légumes rapé , ce plat doit etre aussi parfait et raffiné tant dans son gout que dans sa présentation , les sauces d’accompagnements sont légère piquantes et fraiches
Sashimi Sugata_zukuri Vivaneau entier ou dorade
Faire préparer par votre poissonnier , la dorade en filet le jour meme car les sashimi ne tolère que l’extrème fraicheur (surtout pas de congelés ) . Nota : les japonais saignent et préparent le poisson juste avant le repas . Retirer la peau d’un des filet et couper le en fins tronçons . Reconstituer le poisson dans un plat de présentation . Sugata-zukuri signifie poisson entier , vous devez déposer l’arète centrale munie de la tete et la queue ( penser a la demander ) afin de pouvoir reconstituer a nouveau l’autre filet . Ce deuxième filet , toujour muni de sa peau devra etre échauder afin de debarrasser le poisson de sa graisse . Intercaler des tranches de citrons entre chaque tronçons de poisson et décorer le avec des légumes rapés , des crevettes ou des œufs de poissons . Accompagné de différentes sauces principalement au soja .
Fritures Age-mono et tempura
Il existe au japon plusieurs types de fritures, nous aborderons la plus facile a reproduire : le tempura , ou friture pané . Une huile pure , et légère ( végétale ) , quelques gouttes d’huile de sésame pour le gout et surtout « la cocotte minute asiatique « : l’indispensable Wok . Arrivé a ce stade, je ferai une parenthèse sur le matériel enployé par les cuisiniers et cuisinières asiatiques qui me semble important : Le matériel est très restreint mais encèstral , chaque pièce a un nom , une ou plusieurs fonction différentes et sa fabrication est aussi artisanale que soignée, Cela montre encore une fois l’élégance de la culture asiatique . LE WOK , mi poèle mi faitout réaliser dans un métal léger , muni d’une queue répond a nombres de variantes de cuisson et se révèle l’outil indispensable d’une cuisine. Pour la cuisson frit , il est parfait .fond plat , bords courbes et élever il n’est pas dangereux , canalise rapidement lachaleur et apporte un superbe croustillant aux beignets. Ebie ou crevettes en tempura
Il peut s’accompagner de raifort rapé , de sauce tempura ou de citron et de sel (c’est le meilleur choix pour apprécier la qualité de la crevette , indispensable ) il se sert , accompagné de riz . Pour aborder le plat principal de notre repas , quittons le japon pour découvrir
la Chine , cuisine haute en couleurs par ces épices , la diversités de ses produits et son incomparable savoir faire en matière de cuisson . la différence entre les pratiques culinaires occidentales et les pratiques asiatiques réside , excepté l eventail d’épices, aliments séchés, au vinaigre etc…dans une surveillance extrème de la cuisson des aliments et le contrôle de la chaleur . Faire revenir rapidement , tout en tournant ( méthode Wok ) est caractéristique de la cuisine chinoise . Tour a tour , faire revenir les aliments en commençant par ceux qui demande le plus de cuisson (la viande sera souvent marinée ) , puis les reunir pour leurs donner une cuisson de 2 a 3 minutes est l’exemple type de la maitrise de la chaleur et de la connaissance de la cuisson . Bien evidemment , cette cuisine s’entoure d’autres process (environ quarantes méthodes de cuisson différente dont la cuisson Cha shao : faire rotir que nous allons employer dans notre recette )
Travers de porc Cha shao , riz cantonnais
Pour finir votre repas asiatique , il faut savoir que les fruits frais sont très presents , les sucreries sont servies lors de la cérémonie du thé boisson culte qui doit etre present duant votre repas . Afin d’apporter notre touche personnel , nous avons imaginer le dessert :
Brochette de fruits frais au miel de sésames, coulis de kiwis
A découvrir ……..
Bon appétit
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Citation: « J’ai découvert les Antilles aux environs de 1927, 1928………. L’exotisme le plus chatoyant, la brûlerie sentimentale des punch, l’inflation imaginative réunissant la flibuste aux cargaisons de rapines, la route du rhum, les belles esclaves peu farouches, la danse…Elle était vraiment divine, la biguine, dans le froufrou des robes bariolées des doudous, dans l’éblouissement des madras….. Je suis de ceux pour qui toute découverte humaine passe par l’appétit.» Robert J. Courtine
Créole? Créole, à l’origine ce mot qualifiait seulement les natifs des Iles de souche purement européenne. Autrefois, les colons européens, propriétaires de plantation et de rhumeries, se mariaient exclusivement entre eux. Le métissage n’était pas de bon ton. Par glissement sémantique, il désigne également aujourd’hui la population métissée voire tous les natifs des Iles. Métissée, la cuisine l’est aussi! Ses origines sont fortement liées à l’histoire. On peut différencier quatre origines: l’aborigène, l’européenne, l’africaine puis l’asiatique représentée exclusivement par l’Inde et un peu la Chine.
Lorsque Christophe Colomb découvrit les Antilles en 1492, elles étaient peuplées par une population amérindienne: les tribus Arawaks et Caraïbes. Ils cultivaient des patates douces, de l’arrow-root et du manioc dont ils tiraient une farine rudimentaire pour en faire du pain. Ils s’adonnaient à la chasse, la pêche et la cueillette de goyave, de noix de cajou, d’ananas…. Le climat tropical et les fertiles terres volcaniques créent d’excellentes conditions pour le développement d’une végétation riche et luxuriante.
Les Européens introduisent l’arbre à pain, l’orange, le citron, le café et plus tard la canne à sucre.
Entre 1518 et 1865 une quinzaine de millions d’Africains furent déplacésvers les Amériques dont près de cinq aux Antilles. De l’Afrique, ils amenèrent non seulement des plantes comestibles, comme le taro, le gombo, le calalou et bien d’autres, mais aussi des recettes dont certaines constituent encore la base de la cuisine antillaise. La coutume de faire mariner viandes et poissons avec force épices provient du continent noir. N’oublions pas les multiples espèces de piment sans qui cette cuisine perdrait l’un de ses arômes principaux.
En 1850, grâce à Schoelcher, l’esclavage fut aboli, au grand dam des propriétaires de plantation de canne à sucre. Pour pallier la disparition de cette main-d’œuvre corvéable à merci, on fit venir de Chine et surtout de l’Inde de nombreux ouvriers. Ceux-ci amenèrent le curry, cari ou colombo et le riz, qui sont des incontournables de la cuisine des Iles.
C’set donc cette conjonction d’influences européennes, africaines et orientales qui confère à la cuisine antillaise son caractère particulier. Elle varie bien entendu d’une île à l’autre mais avec plus de similitudes que de différences. Il me semble important de signaler que cette cuisine est en perpétuelle évolution et ce grâce au tourisme. Elle reste avant tout créative. |
Haut en couleur....... Créole Cuisine antillaise Citation : « J’ai découvert les Antilles aux environs de 1927, 1928………. L’exotisme le plus chatoyant, la brûlerie sentimentale des punch, l’inflation imaginative réunissant la flibuste aux cargaisons de rapines, la route du rhum, les belles esclaves peu farouches, la danse…Elle était vraiment divine, la biguine, dans le froufrou des robes bariolées des doudous, dans l’éblouissement des madras….. Je suis de ceux pour qui toute découverte humaine passe par l’appétit. » Robert J. Courtine Créole ? Créole, à l’origine ce mot qualifiait seulement les natifs des Iles de souche purement européenne. Autrefois, les colons européens, propriétaires de plantation et de rhumeries, se mariaient exclusivement entre eux. Le métissage n’était pas de bon ton. Par glissement sémantique, il désigne également aujourd’hui la population métissée voire tous les natifs des Iles. Métissée, la cuisine l’est aussi ! Ses origines sont fortement liées à l’histoire. On peut différencier quatre origines : l’aborigène, l’européenne, l’africaine puis l’asiatique représentée exclusivement par l’Inde et un peu la Chine. Lorsque Christophe Colomb découvrit les Antilles en 1492, elles étaient peuplées par une population amérindienne : les tribus Arawaks et Caraïbes. Ils cultivaient des patates douces, de l’arrow-root et du manioc dont ils tiraient une farine rudimentaire pour en faire du pain. Ils s’adonnaient à la chasse, la pêche et la cueillette de goyave, de noix de cajou, d’ananas…. Le climat tropical et les fertiles terres volcaniques créent d’excellentes conditions pour le développement d’une végétation riche et luxuriante. Les Européens introduisent l’arbre à pain, l’orange, le citron, le café et plus tard la canne à sucre. Entre 1518 et 1865 une quinzaine de millions d’Africains furent déplacés vers les Amériques dont près de cinq aux Antilles. De l’Afrique, ils amenèrent non seulement des plantes comestibles, comme le taro, le gombo, le calalou et bien d’autres, mais aussi des recettes dont certaines constituent encore la base de la cuisine antillaise. La coutume de faire mariner viandes et poissons avec force épices provient du continent noir. N’oublions pas les multiples espèces de piment sans qui cette cuisine perdrait l’un de ses arômes principaux. En 1850, grâce à Schoelcher, l’esclavage fut aboli, au grand dam des propriétaires de plantation de canne à sucre. Pour pallier la disparition de cette main-d’œuvre corvéable à merci, on fit venir de Chine et surtout de l’Inde de nombreux ouvriers. Ceux-ci amenèrent le curry, cari ou colombo et le riz, qui sont des incontournables de la cuisine des Iles. C’set donc cette conjonction d’influences européennes, africaines et orientales qui confère à la cuisine antillaise son caractère particulier. Elle varie bien entendu d’une île à l’autre mais avec plus de similitudes que de différences. Il me semble important de signaler que cette cuisine est en perpétuelle évolution et ce grâce au tourisme. Elle reste avant tout créative. |
Précisions sans importance... Toutes les synthèses et introductions concernant les différentes cuisines du monde sont de moi , je démarre mes cours ainsi. Les recettes sont issues de différents ouvrages traitant des sujets et que j'ai pratiqué en cuisine et en cour voili,voilou.... |
autre pays , autres cultures... La cuisine orientale …
Vaste sujet à l’égal de la cuisine asiatique qui regroupe un morceau de la planète trop important pour être livré sur quelques phrases… Nous nous intéresserons à nos voisins voir nos cousins au vu de nos histoires un temps soit peu entremêlées… découvrons la cuisine de l’Afrique du nord Maroc , Tunisie , Algérie , autant de destinations ensoleillées qui nous font rêver à l’approche des vacances.. tomates , poivrons , olives , couscous , semoule et femmes voilées , trop de clichés bien loin de notre sujet qui dévaluent une culture culinaire très noble par sa simplicité , son amour des produits, la richesse de ses épices et son attachement à une valeur fondamentale qui caractérise les pays du magrheb : l’accueil . .nous y voilà… le lien ancestral , héritage commun des cultures évoluées de notre planète passe par un grand attachement à l’accueil de l’hôte , son bien être autour de la table et sa satisfaction à passer un agréable moment . cette marque de respect vous conduit à être assis à la meilleure place et à faire l’objet d’une surveillance attentionnée pendant le repas afin que rien ne vous manque . l’acteur principal de ce ballet , souvent mis au second plan dans d’autres situations sociales est la maîtresse de maison , invisible pendant toute la durée du repas et secondée par les plus jeunes femmes pour le service des plats au départ de la cuisine . attaché au protocole de principes, le repas est un moment partagé en deux pôles , masculin et féminin concept souvent critiqué de nos jours mais qui oublie que dans nos régions, encore aujourd’hui, les hommes partagent le cidre à la cave , les femmes le café à la cuisine . .mon brave monsieur , une femme à la cave fait tourner le cidre , vous ne le saviez pas ..mais c’est un autre sujet … le décor est planté , rentrons dans notre repas ……….. l’apéritif………..l’alcool , exclus de notre découverte culinaire ,se verront avantageusement remplacés par un cocktail de fruits rafraîchissant et peu sucré afin de vous désaltérer , accompagné de petites brochettes de légumes marinées à l’huile d’olive . pour l’entrée , nous avons choisi une pastilla de chèvre et chouchouca le plat de résistance utilisera un accessoire mythique et fabuleusement beau représentatif de l’artisanat culinaire proche des matières naturelles : le tagine ,récipient de terre verni et décoré, coiffé d’une cloche de même fabrication qui cuit les aliments à l’étouffée et met en avant leur présentation. Tagine d’agneau aux trois citrons , couscous aux raisins Pour finir notre repas , nous vous servirons des pâtisseries , makroud dial tmar ( losange aux dattes ) , cornes de gazelle et feuilles ( feuilleté à la pâte d’amande) accompagnées d’un café à l’orientale Pendant ce repas , nous vous proposons de déguster le thé à la menthe , boisson qui accompagne le plus souvent ces moments . Bon appétit ….
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1995 , pendant un colloque de chefs a Biarritz.... Après un déjeuner orchestré par un chef espagnol , Ferran Adia.... Le chef se retire pour reprendre l'avion pour l'Espagne... Ebahi par cet homme et subjugué par sa vision de la cuisine , pas d'un naturel loquace , j'écoute les réflexions des Grandes toques bleue , blanc , rouge... Je cite : c'est pas de la cuisine , de la mastur...intellectuel!!! Voila l'opinion rapportée de ces messieurs plein de protectionnisme et de chauvinisme rétrograde de l'époque!! Peur du nouveau , du pas ordinaire , du meilleur!! Depuis , Ferran Adria a été élu 2 fois meilleur cuisinier au monde!! J'ai diné chez lui pour mes 40 ans , cadeau de ma femme.. Normalement plus d'un an avant d'avoir une table....pas avec elle!!! Et il m'a acceuilli 10 jours dans sa cuisine... Souvenir indélibile , extraordinaire ou rien ne se copie , Tout s'admire...son restaurant Ell Bulli est le temple de la cuisine!!! Le Dali de la cuisine...un homme grand et humble!!! >> http://elbulli.com |
ce soir , a peine rentré d' hoedic, le sable coule encore sur notre peau.... 
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un moment que j'attends ça, trois ans mais hoedic vaut le coup d'étre attendue
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des voyages, je n'en fais pas beaucoup sauf dans ma cuisine, pendant mes cours de cuisine ou a hoedic , au large de quiberon pour retrouver ma bretagne , celle des bretons et du silence 
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la richesse et la beauté de cette ile est incroyable , la plage de tahiti , sur cette photo vous coupe le souffle après tout est découverte, les pleurottes des sables , l'ail des ours , la pinprenelle , les asperges sauvages s'il vous plait que ce soit la ou ailleur , respecter et ceuiller peu n'arracher pas , ne dégrader pas ou il n'y aura bientot plus rien 
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je vous offre cette gravure que je conserve depuis ...pas mal de temps elle image ma pensée de la cuisine la cuisine ne demande pas beaucoup de moyens ni de place ni de matériel c'est l'alliance des aliments transformés par la main humaine et le feu 
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sorcier de la mer et fou de cuisine, c'est mon beau père merci tintin , pour ce que tu es....
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l'art de la table commence par la mise en valeur de l'aliment buffet appétissant , frais et haut en couleur..... 
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