Les coulis, marmelades, confitures et gelées

connaître les differences existantes de ces préparations:

coulis :

appareil a base de fruits ou légumes ( framboise ou tomate ) choisi parmi les aliments a grande teneur en eau mixés a froid ou a chaud avec addition partiel de sucre ou assaisonement( sel,poivre etc.....)

marmelade:

appareil généralement sucré en quantité partiel et generalement cuit ou les morceaux del'aliment choisi reste present ou mixé avec une cuisson dosée

confiture:

appareil generalement sucré a base de fruits et quelques légumes ou les fruits restent present dans un liquide clair avec une cuisson dosée ( repere : la goutte de sirop dans un verre d'eau froide , elle fige, la confiture est cuite )

la gelée:

appareil extrait de jus de fruitsavec un apport de sucre et de pectine qui sous l'influence de la chaleur ( cuisson a la nappe ) fige.

Une gelée doit etre exempt de pulpe, pépin etc...

ceci etant , nous nous attacherons aujourd'hui aux application diverses de ces préparations avec les recettes suivantes :

charlotte aux framboises : base bavaroise patissiere

1 l de coulis framboise( 1 kg de brisure ou framboise, 200gr de sucre)

1l de creme liquide

boudoir ou genoise

alcool ou jus de fruits

14 feuilles de gélatine

fabriquer le coulis ( brisure +sucre cuit a la nappe ), tiedir, prelever 200gr de coulis et coller a la gelatine( ramollie a l'eau glacée et egoutter )

associer en deux fois a la creme fouettée .

Garnir un moule de biscuits trempés et faire prendre au froid 24 h

servir avec creme anglaise , sauce chocolat ou autre coulis

escalope de foie gras, marmelade de fruits, et galette de blé noir

4 escalopes de 125 gr, 4 galettes de blé noir, 200gr de marmelade de fruits( peche , pommes etc..)

100gr de coulis de fruits ( kiwis a froid ) , 1 cuillere de vinaigre balsamique

detailler les escalopes de foie gras

tiedir les galettes

tiedir la marmelade et le coulisde kiwi( pas trop)

poeler les escalopes , fourrer dans les galette de blé noir avec la marmelade

enfourner a four chaud 3 mn

sevir avec le coulis de kiwis et le vinaigre balsamique

magret de canard , gelée et quartiers de coings , tatin de pommes et ceps

2 magrets

100 gr de gelée de coings

2 coings

2 pommes

2 gros ceps

50 gr de foie gras mi cuit

4 disques de pate

peler les coings et pocher les dans de l'eau additionner de diverse poivre et une pointe de sucre

confectionner les tatins :

alterner pomme poelée et ceps poelés dans un moule

ajouter tranche de foie gras et disque de pate

cuire a 200 10 a 12 mn , pate colorée

poele les magrets , reserver

au moment, tiedir les coings , la gelée de coing et trancher les magrets

disposer dans l'assiette le magret tranché , la tatin , les quartiers de coings et arroser de gelée

un tour de poivre et fleur de sel

salade de lieu fumé, vinaigrette tiede a la gelée de groseille

200gr de lieu fumé

4 pommes de terre cuites a la peau tiede

quelques feuilles de salade et herbes tendres

huile parfumé , vinaigre parfumé , 1 grosse cuillere de gelée de groseille tiede

au moment, disposé la salade et les herbes

couper la pomme de terre rondelle, le lieu en fine feuille et ajouter devant le mesclun

arroser avec l'huile parfumée, le vinagre sel et poivre sur la salade

finir avec la gelée tiede sur le poisson