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Quiche aux fruits de mer Une pâte brisée,
3 œufs + 2 jaunes bio, 25 cl de crème fraîche bio, noix de muscade , 3 c. à soupe de persil ciselé, 3 échalotes (ou ajoutez 5 c. à soupe d'échalotes surgelées), 2 c. à soupe d'huile d'olive, 500 g de fruits de mer sel. Préchauffer le four à th. 210°c. Dans un moule à tarte téflon, déposer la pâte brisée préalablement piquée à l'aide d'une fourchette. Fouetter 3 œufs et 2 jaunes, 25 cl de crème fraîche. Saler. Ajouter de la noix de muscade et 3 c. à soupe e persil ciselé. Éplucher,émincer 3 échalotes (ou ajouter 5 c. à soupe d 'échalotes surgelées). Les faire revenir dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter 500 g de fruits de mer Faire sauter le tout 2 min à feu vif. Disposer les fruits de mer sur le fond de tarte. Puis verser le mélange aux œufs et cuire au four 5 mn. Baisser la température à 180°c et poursuivre la cuisson 5 mn environ jusqu'à ce que la quiche soit dorée. |
Pizza aux fruits de mer II Pour une plaque à pizza de 30 cm de diamètre:
1 pâte à pizza parfumée au basilic séché et 1 gousse d'ail hachée 1 sachet d'un mélange de fruits de mer surgelés (450 g) 3 échalotes (sinon un oignon) 1 gousse d'ail 1/2 botte de persil haché 4 càs de sauce tomate maison ( Sel et poivre 2 càs d'huile de tournesol Préparez la pâte à pizza et laissez doubler de volume. Pendant ce temps préparez la garniture. Faites revenir dans l'huile les échalotes coupées en petits dés, l'ail, les fruits de mer, le sel et le poivre. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et quand les fruits de mer sont cuits, ajoutez le persil et réservez. Laissez refroidir. Reprenez la pâte à pizza, étalez-la sur une plaque, mettez à la surface un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, étalez de la sauce tomate puis les fruits de mer. Si vous aimez votre pizza fine, enfournez-là de suite à four chaud (450°F), mais si vous la préférez un peu plus épaisse, laisser reposer 20 min avant de l'enfourner. *Je ne mets pas de fromage sur cette pizza. Je la préfère telle quelle. |
Vivaneau sauce lait de coco, cari, homard et crevettes! Une recette de poisson farci de Colombie en Amérique du Sud.
Les poissons farcis sont assez fréquents dans cet hémisphère (je parle de dedans les cuisines, pas dans l’eau!). Je l’ai préparé comme prescrit par la recette, soit avec des poissons entiers, mais avec la sauce c’était un peu difficile à manger (surtout que ce poisson est moins connu alors on ne sait pas où sont les arêtes, comme dans mettons une truite). Quand ma fille était petite et que je l’achalais un peu pour la faire choquer, ce qui était rare car je en suis pas taquin du tout vous savez, elle disait « arrête !», et à chaque fois je répliquais « poisson !» à son grand dam. Bon puisque cette anecdote vous a sans doute tiré une larme émue, trêve de niaiseries et voici cette recette exotique très jolie, n’est-ce pas? Le poisson est farci de crevettes et homards, et la sauce relevée accompagne bien la chair exquise de ce poisson. Temps à prévoir : environ une heure en tout - Un poivron rouge bien mûr, en dés - 3 échalotes vertes, slicées - 1 cuillère à soupe de cari (ou plus, j’en ai mis deux, c’est selon la force bestiale de votre cari et votre goût aussi) - 2 gousses d’ail, hachées - 2 cuillères à soupe de farine - 1 boite de lait de coco (environ 400 ml) - 1 tasse (250 ml) de bouillon de poisson (en poudre ou le vôtre maison, encore mieux!) - Une feuille de laurier - La chair d’un homard cuit, décortiqué (garder les carapaces pour une bisque ou de l’huile de homard! Je vais d’ailleurs vous présenter bientôt ma version de cette huile de zomard (celle de Daniel Vézina, en fait). Une recette de bisque aussi, d’ailleurs) - 500 g de crevettes décortiquées - 2 vivaneau (red snapper) d’environ 750 g chacun. Comme je le disais plus haut, vous pourriez aussi le faire avec des filets, surtout si vous n’êtes pas tête-de-poisson-dans-l’assiette. Préchauffer le four à 400ºF (200ºC). Dans une poêle chaude, cuire dans un peu de beurre et d’huile le poivron, les échalotes, le cari et sauter environ 5 minutes à feu moyen. Sel et poivre. Ajouter l’ail et cuire une autre minute, puis ajouter la farine et bien brasser. Monter le feu à moyen-élevé et ajouter le lait de coco, le bouillon de poisson et la feuille de laurier. Faire bouillir, puis réduire le feu à medium, et mijoter 5 minutes. Ajouter les crevettes et le zomard. Mijoter deux minutes et retirer du feu. Prélever une tasse (250 ml) de parties solides : poivrons, crevettes et homards. Rinser les poissons et les sécher avec un linge (propre, je ne sais pas pourquoi parfois on précise ce détail). Avec un couteau, couper trois entailles en diagonales de chaque côté des poissons, en allant jusqu’aux arêtes. Avec une cuillère à soupe de sel par poisson, bien frotter ces entailles. Farcir les poissons de la moitié chacun de la tasse de crevettes, homard et poivrons prélevés. Sacrer au four 20 minutes. Puis ajouter le reste de la mixture au cari et lait de coco sur les poissons, baisser le four à 350ºF (180ºC) et remettre au four environ 20 minutes de plus, jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit. Servir avec du riz et un sauvignon blanc! |
Soupe de fruits de mer à la tomate Pour 4 personnes: 2 c à soupe d'huile d'olive
2 poireaux en fines rondelles 1 branche de céleri en fins tronçons, 2 gousses d'ail écrasées 250 g de pommes de terre en cubes 100 g de tomates séchées, égouttées,hachées 1 boite de 400 g de tomates en dés 1.25 l de court-bouillon 1 c à café de sucre 350 g de filets de poissons blancs fermes 250g de crevettes moyennes crues 2 c à soupe de persil finement haché Sel, poivre, piment. Chauffez l'huile dans une grande casserole, ajoutez le poireau, le céleri et l'ail, et faites fondre 2-3 min à feu moyen. Ajoutez les pomme de terre et les tomates séchées et remuez 1 -2 minutes. Ajoutez les dés de tomate, le bouillon et le sucre. Portez lentement à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 15 min , à couvert. Retirez la peau et les aretes des filets de poisson, et coupez les en cubes. Décortiquez les crevettes et retirez doucement la veine sombre de leur dos en commençant la tete. Ajoutez le poisson dans la casserole et laissez doucement mijoter 5 min , ou jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Ajoutez les crevettes et laissez cuire 3 min , jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Salez et poivrez Ajoutez le piment et le persil en remuant. Servez accompagné de pain croustillant. J'ai ajoté quelques moules . Bon appétit! |
Pizza aux fruits de mer Ingrédients
4 Tortillas 10" minces ou pate à pizza 170 g. de goberge 230 g. de crevettes taille 31-40 300 g. de pétoncles mini 150 g. de calmars 170 g. de poireaux 170 g. de pleurottes 350 g. de sauce alfredo au plus vite si non faites votre sauce maison à la sauce tomate, tomates fraiche et herbes 300 g. de sauce béchamel 125 g. de fromage à pâte molle Cendre Després 100 g. de fromage de type Reggiano 4 branches de romarin Préparation Faire sauter tous les fruits de mer, le poireau et les pleurottes quelques minutes. Mélanger avec les sauces, incorporer le fromage à pâte molle et remuer à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Faire sécher et durcir les pitas au four à 250f quelques minutes. Étendre la préparation sur les pitas, garnir du reggiano et de la branche de romarin. Cuire 15-20 minutes à 325, finir à 350 pour dorer. |
Brochettes de gambas créoles Ingrédients pour 4 brochettes : 20 crevettes géantes (gambas), 24 petits boudin antillais ou Autres. Pour la marinade : 25 cl de vin blanc, 2 cuillères d'huile d'olive, 1 piment rouge, Le jus d' 1 citron vert, 1 cuillère de piment de Cayenne moulu. 8 heures à l'avance faites mariner les gambas en les retournant régulièrement. Décortiquez les queues des gambas. Montez les brochettes en alternant boudins antillais et gambas. Préchauffez la plancha, déposez-y les brochettes et laissez griller 3 minutes de chaque côtés.
Suggestion Un bon vin blanc, un Sancerre, un Sauvignon Côtes de Duras |
Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc
Truites pochées et servies dans un court-bouillon aromatisé, accompagnées d’une sauce à base de beurre émulsionné. Lorsque l’on fait une cuisson en nage, le bouillon de cuisson n’est pas servi avec le poisson. Lors d’une cuisson à court bouillon, le court bouillon est servi. Ingrédients pour 8 Truites (8 x 0,250 kg) kg 2 Court-bouillon - carottes kg 0,400 - oignons kg 0,400 - bouquet garni pièce 1 - vin blanc l 0,40 - gros sel kg PM - poivre en grains kg 0,010 Beurre blanc - échalotes gris kg 0,040 - vin blanc l 0,04 - vinaigre de vin blanc l 0,02 - crème liquide (facultatif) l 0,10 - beurre extra-fin kg 0,200 Finition - persil kg 0,040 Preparation: (1h40 de préparation, 8 min de cuisson) Préparer les éléments du court-bouillon – 15 min • Eplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline. • Eplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets. • Laver, équeuter et réserver le persil en branches. • Confectionner le bouquet garni. Marquer le court-bouillon en cuisson – 15 min Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc • Mettre à bouillir 2 à 3 litres d’eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel. • Ajouter les oignons au bout de 10 min d’ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapidement). • Refroidir rapidement le court-bouillon. Habiller les truites – 20 min • Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l’ouverture ventrale). • Eliminer délicatement les ouïes. • Gratter les caillots de sang sous un filet d’eau froide à l’aide du manche d’une cuillère. • Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée. Marquer les truites en cuisson – 5 min Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc • Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche. • Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition. • Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 min. Confectionner le beurre blanc – 15 min Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains ajoutent de la crème à la réduction. • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. • Réduire presqu’à sec. • Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre doit être onctueux). • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne. • Réserver à 40/45 °C le beurre blanc à couvert, dans un petit bainmarie en inox. S’assurer de la cuisson des truites – 2 min Dresser les truites – 8 min • Egoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot). • Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites. • Ajouter un peu de persil en branches. • Mettre en évidence le bouquet garni. • Dresser le beurre fondu en saucière. |
