La table de Tante Rebb

Préparation :

Pelez le zeste d'une orange en évitant de prélever la partie blanche. Blanchissez-le et coupez le en fines lamelles.

Pelez 3 oranges à vif, coupez les en quartiers en ôtant les peaux, pour garder les suprême. Pressez 5 ou 6 oranges pour obtenir 1/2 de litre de jus.

Faites cuire les magrets pendant 15 minutes, dans une sauteuse à fond épais, avec le beurre.

Commencez la cuisson en posant le côté peau dans la sauteuse. Salez.

Retirez les et tenez les au chaud, éliminez  une partie du gras s'ils en ont rendu beaucoup.

Déglacez les magrets avec le jus d'orange, puis ajoutez le zeste et les morceaux de pulpe. Faites bouillir 5 minutes afin que la sauce devienne sirupeuse.

Ajoutez alors le sucre, la moutarde, le sel et le poivre.  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez accompagné de riz blanc

 

Préparation :

Assaisonnez les magrets avec du sel, du poivre et du thym effeuillé. Epluchez les échalotes et émincez-les finement.

Faites cuire les magrets dans une cocotte 6 à 8 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.

Retirez la viande et jetez la graisse. Dans la cocotte, mélangez le miel, les échalotes. Laissez caraméliser sur feu doux.

Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Laissez réduire pendant 5 minutes. Passez au chinois. Gardez au chaud jusqu'au service.

Découpez sur une planche en bois les magrets en fines tranches puis disposez-les sur un grand plat ovale. Versez une partie de la sauce sur les magrets et gardez le reste dans une saucière.

Je vous conseille de servir les magrets de canard avec des pommes golden sautées au beurre.

Préparation :

Coupez les oignons en fines tranches et l'ail en petits morceaux.

Faitesfondre le bouillon de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.

Salez et poivrez les cuisses de canard (ou les magrets) des deux côtés. Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses de canard dans leur graisse en commençant par le côté peau. Réservez.

Jetez éventuellement un peu de graisse rendue par les cuisses (selon le goût).

Dans la sauteuse, mettez les oignons, le miel et le vinaigre et faites les blondir (à peine).

Ajoutez le bouillon, l'ail, les raisins et les épices. Mélangez bien.

Ajoutez les cuisses ou les magrets et laissez cuire à feu doux à la cocotte pendant 15 mn.

Découvrez la cocotte et, à feu moyen à fort, laissez réduire le jus pendant 15 minutes. Réservez le canard de côté puis ajoutez la crème fraîche dans le fond de sauce. Portez à ébullition.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire puis servez les cuisses de canard ou les magrets coupés en tranches, nappés de sauce.