Les 4 jours de l'ecoattitude

Anger 23 AU 26 Avril 2011

Programme des ateliers cuisine:

Sujet n°1:LES LEGUMES OUBLIES.

Redecouvrir les légumes oubliés comme des antipastis végétarien.

Sujet n°2:LA CUISINE SANS GLUTEN.

Un petit déjeuner sans gluten.

Sujet n°3:DECOUVRIR LES ALGUES ALIMENTAIRES.

Une cuisine seine et pleine de vie.

Sujet n°4:FLEURIR SA CUISINE.

Utiliser les fleurs comestibles.

Verrines,Verre,Fraicheur,Lumiere,Couleurs.....

Il y quelques années est apparu sur les tables des grands restaurants puis sur les buffets traiteurs haut de gamme ces droles de petits verres plein de couleurs, souvent mousseux axé sur des compositions modernes.

Ils étaient en apéritif ou début de repas puis petit a petit ont gagnés les desserts et bientôt l'ensemble du repas.

Nouveau ? Branché ? Je ne le pense pas....

Rappelez vous le garde manger de grand mère , les bocaux bien rangés,l'etiquette et toutes ces couleurs de légumes, patés et préparations diverses.....

Il est certain que la transparence qui laisse passer la lumière,joue avec les couleurs, arrondie les formes favorise l'appétit en mettant en valeur l'aliment mais encore...

le verre, matière ancestral et ecologique a toujours été acteur de notre quotidien , yaourt , lait etc..étaient present dans notre quotidien....

Alors, retour a un passé pas si éloigné et revoici nos verrines diminuées et directement apportées sur la table...

Quelques principes de base...

Vous avez envie d'intégrer cette forme de presentation, de surprendre vos invités...

Vous pouvez vous lancer , aller jusqu'à servir l'intégralité du repas en verrines....

Par contre :

N'envahissez pas votre buffet,dinatoire ou repas de recettes identiques et surtout mousseuses.

Equilibrer les contenus,évitez les recettes avec trop d'ingrédients, respectez la règle de 3 elements.

Jouer sur les textures,coulant,craquant,liquide etc...

Respectez la saison et n'hesitez pas a modifier les élements en fonction du moment.

Si vous voulez surprendre,regarder autour de vous et utilisez de vieux verres au pied élancé,des petits pots de confiture ....

Enfin mettez en valeur vos créations en utilisant des herbes aromatiques, des fleurs comestibles etc..

Calculer les quantités de l'intégralité de vos préparations ,ramener toujour a un repas type.

Si vous voulez servir des miniatures d'environ 7cl ,ou de 40 a 50 gr afin de nourrir vos convives de cette façon ,comptez 12 pièces ,le repas durera environ 1 heure 30 .

Pour un simple apéritif,comptez 8 pièces ,pour une cérémonie type mariage comptez environ 18 a 20 pièces.

Sur une base de 12, 3 apéros,3 entrées, 3 plats ,3 desserts déclinerons le repas.

Enfin, excepté des préparation de base, préparez vos verrines le jour de la consommation.

A vos tabliers......

Bientot quelques recettes et photos de notre dernier atelier sur le sujet..... 

gâteau fondant à la stevia

Il vous faut pour 4/6 personnes :

• 250 grs de beurre

• 250 grs de chocolat

• 90 grs de farine

• 4 œufs

• 1g de stevia qui remplacera 300g de sucre

1 g de stevia c'est un peu plus qu'une demi-cuillère à café rase de stevia (cf photo ci-dessous)

La recette du gâteau fondant à la stevia

• Vous mettez et touillez dans une casserole à feux très doux - ou au bain marie - le beurre ramolli au micro-ondes, le chocolat et la stevia.

• Dans un saladier à coté, vous mélangez vos 90g de farine et vos 4 œufs.

• Puis vous versez le premier mélange dans le second et touillez.

• Vous mettez le tout dans un moule à gâteau et le placez au four à 180°c entre 20 et 30 mn selon que vous aimiez le coté fondant ou ferme. Vérifiez en tout état de cause la cuisson en piquant le gâteau avec une pointe de couteau pour voirs 'il solide et s'il est fondant ou un peu sec.

   

  Source : http://www.stevia-sucre.com/stevia

  tres bon site sur la stevia : http://www.gireaud.net/stevia.htm

Les points de vue, commentaires et tous autres renseignements de ce site ont pour seul but de fournir de l'information aux visiteurs du site et non se substituer au conseil d'un médecin.

D'aucune manière ces informations ne constituent une recommandation de traitement (préventif ou curatif), une prescription ou un diagnostic ni ne doivent être considérés comme tels.

la stévia rebaudiana, un petit arbuste originaire d’Amérique du Sud qui mesure une cinquantaine de centimètres et ressemble un peu à un plant de menthe. A l’état sauvage, elle pousse dans un climat tropical, sur les hauts-plateaux du massif montagneux dans le Nord-Est du Paraguay. Depuis des siècles, les indiens Guaranis se servent de la stévia pour sucrer leurs boissons. Une feuille dans une tasse de thé ou de café suffit, d’où son surnom d’herbe sucrée.
Au fil des décennies, la culture de la stévia s’est étendue à toute l’Amérique du Sud, puis du Nord mais également en Asie : Japon, Corée, Malaisie, Thaïlande, le premier producteur mondial actuel étant la Chine ! Il faut dire que la stévia est couramment utilisée depuis près de quarante ans au Japon, trois ans aux Etats-Unis et deux ans en Suisse. Il était donc largement temps que la France rattrape son retard sur ses voisins.
Depuis son autorisation de mise sur le marché en janvier 2010, la stévia a envahi les rayons des supermarchés, jusqu’à devenir la nouvelle star des produits dits “allégés”. Et pour cause : produit naturel, la stévia a un pouvoir édulcorant 300 fois supérieur à celui du saccharose (sucre de canne ou de betterave), pour une valeur calorique nulle ! Et cerise sur le gâteau, elle ne provoque pas de caries. Des arguments de poids qui en font une alliée précieuse pour les petits comme pour les grands et le nouveau fer de lance des régimes diététiques. Il est intéressant de noter que la stévia est également autorisée aux personnes diabétiques pour mieux réguler leur glycémie.
Peut-on en mettre partout ? Oui, à condition d’acquérir de nouveaux réflexes en termes de dosage : sous forme liquide, par exemple pour cuisiner un gâteau, 3 à 5 gouttes équivalent à un morceau de sucre traditionnel. Et sous forme de poudre, une pincée suffit à sucrer un yaourt. Attention donc à ne pas avoir la main trop lourde !
Face à la multiplication des produits et conditionnements proposés, prenez garde à bien lire les étiquettes : certains d’entre eux, vendus au prix fort, ne contiennent en réalité qu’une très faible quantité de rebaudioside A, la molécule sucrante de la stévia.

Panais cru au cerfeuil:

1 panais moyen
Le jus d'un demi citron
Huile d'olive
1 petite poignée de pluches de cerfeuil, hachées
Quelques grains de sel gris,

Lavez le panais et pelez-le. Râpez-le immédiatement et aspergez-le avec le jus de citron.

Ajoutez autant d'huile d'olive. Mêlez. Saupoudrez avec les pluches de cerfeuil. Salez, au goût. Mêlez bien. Laissez reposer durant une trentaine de minutes avant de servir.

Topinambour cru aux noisettes :

Ingrédients .

1Topinambour moyen,
1 jus de Citron,1 trait d'huile de noix

quelques noisettes,sel gris

Nettoyez les Topinambours en les frottant sous l'eau froide.
Epongez les, puis découpez les en tranches assez fines.
Arrosez les de Citron pour éviter que les Topinambours s'oxydent.
Dans un saladier, mélangez les Topinambours avec de l'huile de noix,les noisettes et assaisonnez sel gris.

Laisser reposer durant une trentaine de minutes avant de servir.

Cremeux de rutabaga

Ingredients .

un rutabaga
1 petit oignon
Huile d'olive
petites graines
5 cl de crème ( soja ou avoine )
Sel et poivre

 Preparation:

 Dans une casserole faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, puis ajouter les légumes épluchés, lavés et coupés en morceaux et revenir 5 min.

 Ajoutez l'eau à hauteur et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendre,

egoutter.

  Mettre dans le blender avec la crème et mixer et assaisonner (mettre a point avec un peu de jus de cuisson si besoin).

 Verser le cremeux dans des verrines et parsemer de petites graines

Laisser reposer durant une trentaine de minutes avant de servir.

Rillette de radis noir

Ingredients .

 

200 ml de faisselle.
du sel gris, du poivre.

Un radis noir long de 100 gr +-
Pousses d'herbes du moment .
des tranches de pain de qualité

Préparation

 

Eplucher le radis noir et le hâcher finement.

Mélanger avec les autres ingrédients.

Tartiner.

• Laisser reposer durant une trentaine de minutes avant de servir.
  
  

   

  Spaguettis de gourge a la menthe

  Ingredients .

  Courge spaguettis 200 gr

  Huile d'olive 1c a soupe

  Citron 1 jus

  Soja 1 cuillère a café

  Sel gris,poivre

  Menthe ciselée 10 feuilles moyennes

  Tofu 40 gr

  Préparation:

  Ouvrir la courge spaguettis,extraire les filaments,assaisonner avec sel,poivre,huile,soja,citron et menthe .

  Mélanger.

  Finir en parsemant de miettes de tofu.

  Dresser en cassolettes.

  Laisser reposer durant une trentaine de minutes avant de servir.

  
  Roulé de tofu et scorsonere au miel.

  Ingredients:

  Petits pics brochette

  petit cubes de tofu 4fois 5 gr

  scorsonère 1 gros

  citron 1 jus

  huile d'olive 1 c a soupe

  miel 1 c a soupe

  Vinaigre balsamique 1 c a café

  petites graines 4 pincées

  Préparation:

  Detailler le tofu

  Epluché le légume,le tailler en lamelle avec un econome,l'arroser de jus de citron.

  Faire la vinaigrette,balsamique,miel,huile d'olive,sel gris,poivre.

  Rouler les lamelles de scorsonère autour du tofu,piquer et mariner dans la vinaigrette 30 mns,Egoutter,dresser et finir avec les petites graines.

  
  
  
  
  

Crépinette de Saumon ( Poisson )

Vinaigrette de coquillages

• 4 tranches de saumon

• 200g de chair à saucisse

• 100g de Quinoa

• 200g de coquillages pour la vinaigrette

• Crépines

Mélanger la chair à saucisse et le quinoa cuit et assaisonner

Trancher le saumon

Sur une crépine, placez le saumon et la farce, puis roulez

Cuire au four 180° pendant 8 à10 minutes

Pour la vinaigrette :

Cuire les coquillages à la vapeur et les Hacher

Incorporer à la vinaigrette

Servir autour de la crépinette