cookandfabrice

notre petite maison se cache dans le repli d'un hameau au nord loire

un hasard me la fait découvrir il y a bientot 19 ans , coup de coeur pour cette endormie de 7 ans.....

elle a vu le jour en 1850 et n'avait appartenue qu'a une famille

les dernieres y vivant étaient deux soeurs , maria et aline ,cuisinières de leur état , plus qu'une prédilection......

je suis rentré en possesion de la maison et d'un morceau de leurs vie au travers du jardin

il se tiens la, en plein midi , abrité par une haie bocagère et cerné de palis

devant la maison ,

il vous acceuille en passant sous un pommier chailleux ,  vieille race et reine des pommes à couteaux , agé de 40 ou 50 ans mais chargé tous les deux ans

a coté , le long de la palissade s'étire une vigne melon , cépage de notre région ramené de leurs vendange , il y a longtemps aussi mais encore généreuse

eh oui elles allaient traversant  tous le département jusqu'a vertou et au dessus gagner leurs vie en vendangant

irrationnel a notre époque!

rentrons dans le jardin...

plus jeune et inexperimenté , je n'ai pas tardé malgré tout a repérer les anciens carrés , le tas de cailloux marquant chaque extrémité

je me suis mis a l'ouvrage et bientot  j'ai retrouvé ou sont réapparues:

thym officinal , menthe , ciboule , menthe coq, angélique,armoise, bourrache

bien sur , ce petit  jardin de 150m carré environ était destiné pour mes cheres cuisinières au petit potager de proximité car elles cultivaient le grand jardin ou elles plantaient choux , pommes de terres etc sur 1000 mètres carré un peu plus loin à la sortie du village , que je n'ai pas acquéri

mais bientot , je l'ai transformé en herbier , étant absent 9 a 10 mois durant de nombreuses années , je ne pouvais pas envisager de potager

sans pouvoir me retenir de coupler tomate et capucines , cardes et oseille , artichauds et  absinthe ,

d'années en année , l'herbier s'est enrichi....

ho,il ne faut pas le crier  trop fort , des mauvaises années m'ont enlevé énormement

mais en 2005 , on dénombrait 37 variétées cultivées

je me suis étendu et nos 1000 mètre carré de terrain compte de nombreuses bordures d'aromatiques

je ne suis pas discipliné et  tout se mèle.....

cela me plait

une dernière chose , la plus importante que j'ai tiré de mon experience

plus que vous citer tous les cultivars que je possède , ce qui compte c'es le TERROIR, la pureté de l'endroit dont j'ai hérité , jamais massacrer par les désherbants et autres saletées

c'est ce qui fait la qualité de mes herbes 

deux proportions de sauge,

deux proportions de thym

et une proportion de sariette.....

bonne nuit les petits

pour demain, j'espère

et des centrales nucléaires.....

quelle bétise guidée par le gain

celles qui existent fuient et l'état veut nous en recoller

allons y...détruisez la terre ,

je vous rapelle qu'il n'y en a qu'une !!!!

la vanille gousse est devenu chère , des ouragans , penurie ?

peut importe

elle est toujours inégalable

les bidons de supposés extraits , les aromes , les sucre machins a la poubelle...

une belle gousse , tahiti grosse gousse perlée, gorgée de vanilline ,

8 crème brulées et oui c'est tout !!!

alors ...on la rince, on la sèche et on la pulvérise

incorporer dans du sucre , le top

dans le méme esprit recyclage culinaire et trucs

le sucre aux fleurs: de romarin, de lavande....

c'est ça la cuisine.....

pas des zigoui goui et des trucs pour faire joli......

une bonne pate bien sur et de bons fruits mais....vous abaisser votre pate , maison bien sur ou on arrete de discuter

puis vous faites un mélange tant pour tant sucre farine

pour les puristes, un sucre vanillé maison??? une autre fois la recette

vous étaler cette préparation

sur 1 cm d'épaisseur et vous disposer vos fruits en couronne légèrement couchés et très sérrés

puis au four ,170°

résultat garanti

cela signifie en chinoix ????

cuisine rouge , c'est une forme globale d'approche de la cuisine au wok

le tagine comme le couscous suit les saisons et les régions

l'été est propice a un tagine coloré par la tomate,la courgette et le haricots vert

prener de l'agneau ,du collier légèrement dégraisser

un oignon et une carotte , de l'huile d'olive et du raz el hanout pour ne pas vous compliquer avec le mélange des épices

par contre prenez le de bonne qualité , en vrac , bien frais chez un marchand d'épices

démarrer votre viande que vous aurez préalablement malaxer avec l'épice et l'huile d'olive a froid , en gros dés

rajouter oignon et carotte , faire suer dans une marmite

puis mouiller avec eau, tomates en dés et sel et poivre

placer la préparation dans un tagine allant au four avec couvercle

a 170°

a mi cuisson , +- 30 mns , rajouter haricots verts, courgettes en petits morceaux et rallonger avec un peu d'eau

parfumer avec du cosbol

finir la cuisson +-40mns , la viande doit étre tendre

servir avec du couscous si vous étes gourmand.....

Avec une salade de tomate et olive

dans un tagine ou un couscous

dans un mesclun de salade

dans un beurre composé

c'est une explosion parfumé

j'en ai très peu dans l'herbier mais il est tres fort

, c'est une herbe du sud

je vous offre cette gravure que je conserve depuis ...pas mal de temps

elle image ma pensée de la cuisine

la cuisine ne demande pas beaucoup de moyens ni de place ni de matériel

c'est l'alliance des aliments transformés par la main  humaine et le feu 

pour  8 cremes:

3/4 de litre de creme liquide +1/4 de lait entier +8 carambars

réduire doucement pour obtenir 0,80 cl de liquide 

( fouetter de temps en temps pour dissoudre le carambar )

blanchir 8 jaune d'oeufs avec 100gr de sucre roux

introduire le liquide réduit au fouet

répartir dans 8 ramequins ( plats type crème brulée )

cuire sur tole a sec a 100° +- 40 mns suivant four

la creme doit rester tremblante au milieu

reserver au frais sans couvercle 24 heure pour qu'elle croute

le lendemain avant de servir , repartir une fine couche de sucre roux fin( gervoise )

bruler a l'aide d'un fer a creme ou d'un chalumeau

je confertionne une tuile de carambar pour servir avec cette creme

entre deux feuiile sulfurisées  ou deux silpats , fondre a four chaud un carambar

qui prend la forme que l'on veut

bonne gourmandise