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Bienfaits des plantes.....
Origine
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Haut en couleur....... Créole Cuisine antillaise Citation : « J’ai découvert les Antilles aux environs de 1927, 1928………. L’exotisme le plus chatoyant, la brûlerie sentimentale des punch, l’inflation imaginative réunissant la flibuste aux cargaisons de rapines, la route du rhum, les belles esclaves peu farouches, la danse…Elle était vraiment divine, la biguine, dans le froufrou des robes bariolées des doudous, dans l’éblouissement des madras….. Je suis de ceux pour qui toute découverte humaine passe par l’appétit. » Robert J. Courtine Créole ? Créole, à l’origine ce mot qualifiait seulement les natifs des Iles de souche purement européenne. Autrefois, les colons européens, propriétaires de plantation et de rhumeries, se mariaient exclusivement entre eux. Le métissage n’était pas de bon ton. Par glissement sémantique, il désigne également aujourd’hui la population métissée voire tous les natifs des Iles. Métissée, la cuisine l’est aussi ! Ses origines sont fortement liées à l’histoire. On peut différencier quatre origines : l’aborigène, l’européenne, l’africaine puis l’asiatique représentée exclusivement par l’Inde et un peu la Chine. Lorsque Christophe Colomb découvrit les Antilles en 1492, elles étaient peuplées par une population amérindienne : les tribus Arawaks et Caraïbes. Ils cultivaient des patates douces, de l’arrow-root et du manioc dont ils tiraient une farine rudimentaire pour en faire du pain. Ils s’adonnaient à la chasse, la pêche et la cueillette de goyave, de noix de cajou, d’ananas…. Le climat tropical et les fertiles terres volcaniques créent d’excellentes conditions pour le développement d’une végétation riche et luxuriante. Les Européens introduisent l’arbre à pain, l’orange, le citron, le café et plus tard la canne à sucre. Entre 1518 et 1865 une quinzaine de millions d’Africains furent déplacés vers les Amériques dont près de cinq aux Antilles. De l’Afrique, ils amenèrent non seulement des plantes comestibles, comme le taro, le gombo, le calalou et bien d’autres, mais aussi des recettes dont certaines constituent encore la base de la cuisine antillaise. La coutume de faire mariner viandes et poissons avec force épices provient du continent noir. N’oublions pas les multiples espèces de piment sans qui cette cuisine perdrait l’un de ses arômes principaux. En 1850, grâce à Schoelcher, l’esclavage fut aboli, au grand dam des propriétaires de plantation de canne à sucre. Pour pallier la disparition de cette main-d’œuvre corvéable à merci, on fit venir de Chine et surtout de l’Inde de nombreux ouvriers. Ceux-ci amenèrent le curry, cari ou colombo et le riz, qui sont des incontournables de la cuisine des Iles. C’set donc cette conjonction d’influences européennes, africaines et orientales qui confère à la cuisine antillaise son caractère particulier. Elle varie bien entendu d’une île à l’autre mais avec plus de similitudes que de différences. Il me semble important de signaler que cette cuisine est en perpétuelle évolution et ce grâce au tourisme. Elle reste avant tout créative. |
Arrétons de culpabiliser.... La diététique, le bien manger et le bien vivre. Protéines, glucides et lipides sont des martiens qui ne faisaient pas partis de la science naturelle de nos grands-mères….. Ancestralement, personne ne parlait de diététique. Chaque culture possédait son type de cuisine, Gérer par la femme, Transmis par l’oral, Tirant ses racines dans l’environnement proche, Et qui venait naturellement subvenir au besoin du corps, Elle éloignait ce qui était nocif ou le limitait. Elles profitaient de ce qui était bon et le cuisinaient généreusement Pour le bien de leurs proches. La boucle était bouclée, la cuisine était l’allié d’une bonne santé et sa première médecine. Aujourd’hui, les choses ont changés, en bien et en mal. Notre société a fait reculer la malnutrition et le manque. Mais a favorisé la malbouffe, l’obésité et plusieurs maux pouvant favoriser la maladie grave. Que s’est il passer et que faire ? L’industrialisation de la nourriture à métamorphoser les habitudes alimentaires, étouffer le savoir culinaire des familles et vulgariser Le repas du ménage a une consommation de produits Nous achetons notre nourriture comme nos produits d’entretien, et même nos animaux domestiques mangent mal et en souffrent Arrêtons de tous mettre sur le dos du stress, de la gourmandise, des soucis et du travail… Faites le point avec vous-même : 1/Connaître le produit que vous acheter, de préférence près de chez vous, dans de bonnes conditions de culture ou d’élevage pour ne pas dire bio 2/écarter et refuser la consommation de produits hors saison, vous boycotter leurs production et vous réapprendrez à les apprécier 3/prenez du temps pour redécouvrir surtout sur les marchés les produits oubliés qui varient l’alimentation sans être surfaits 4/ simplifier vos modes de cuisson, éviter la matière grasse souvent Brûlée et favoriser la cuisson vapeur, a l’étouffée ou grillée, et a l’anglaise 5/apporter un soin particulier dans le choix de vos prochains ustensiles de cuisine, en terre, en inox, en verre Éviter l’aluminium, l’antiadhésif 6/vous décidez un changement radical ou progressif du mode alimentaire de votre famille, parlez en avec vos proches, évoquer Vos raisons afin de les faire comprendre, le poids de ce travail doit se partager, le résultat est l’avenir de tous 7 / respecter les règles d’équilibre de repas : Ces données indicatives sont issues d’un traité de 1970, la quantité de pomme de terre et de pain peut paraître importante, Mais c’est l’augmentation de consommation de produits type brioche, pain de mie, pizza, produits charcutier etc. qui créer un distorsion d’habitudes. Par contre le poids de viande ou de fromage vous paraîtra faible Ces indications peuvent vous guider sur un prototype de nutrition stable Par jour, 150 gr de viande ou poisson Par semaine, 2 a 4 œufs, 200g de légumes secs, Par jour ,¼ de litre de lait, 40gr de fromage 35gr de beurre, margarine, huile ou graisse, 300gr de pain, 400gr de pommes de terre, 300gr de légumes frais en partie crus, 200gr de fruits, 50gr de confiture ou sucre 8/ que rechercher vous ? Une perte de poids, ou une prise de poids Une aide pour compléter le traitement d’une maladie, Une meilleure alimentation et une hygiène de vie
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Ethique, je peux manger sans flipper Saumon mariné minute et fenouil aux petite graines et herbes Saumon 50 gr Huile d’olive 1 cuillere a café Fleur de sel Fenouil 1 branche Peties graines Herbes Poulet en tandoori , semoule aux raisins Poulet 100gr Yaourt ou fromage blanc 0% 100gr Gingembre 1 pincée Ail 10 gr Citron ou mélisse Fleur de sel et poivre Semoule 50 gr Raisins 20 gr Brick de pomme a l’orange 1 feuille de brick 1 pomme 1 orange sucre roux 50 gr
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A force de parler de vert , je vois rouge
La démarche naturelle ( pour ne pas dire bio , cela devient n’importe quoi ) 1/ RESPECT DU CORPS : les règles de vie saine passe par l’alimentation et la quete du plaisir partagé autour de la table . l’ equilibre diététique le plaisir gustative le besoin nutritionnel doivent s’autoréguler dans les recettes et menus afin de satisfaire le corps de façon rationelle . 2 / RESPECT DU PRODUIT : rappel historique : la standardisation des produits alimentaires apparaît dans notre société ,au vu d’un besoin d’approvisionnement massif* et constant qui à engendrer une dégradation de la consommation alimentaire saisonnière . le résultat , apparaît au travers d’une accoutumance de l’homme à un mode de nutrition dénuer de connaissance de la nature, de respect du temps et des choses, standardisant le mode de vie et dépassant le besoin reel , devenu surdimensionné *. * : guerres mondiales * : effet boule de neige, acheter 10 pommes en grande surface pour en manger 5 . 3 / RESPECT DE L’HOMME ET DU TRAVAIL, au vu du déséquilibre engendrer par notre société de consommation , nous subissons une nette augmentation du produit certifié devenu marginal et élitiste , afin de renverser ce processus , nous devons acheter nos produits de préférence , dans notre environnement proche et capable de nous produire une tracabilité . ce qui a pour influence , la certification d’origine sans passé par les labels ( nécessaires aujourd’hui mais discutables ) , les échanges humains et commerciaux, en découlent, le juste prix des aliments et de la valeur du travail manuel . 4 / RESPECT DU VILLAGE , définition d’un groupuscule humain, rapprochés par le besoin aboutissant a une arborescence sociale et commerciale . attachée au respect commun ,se negociant souvent par trocs et échanges suivant les besoins des uns et des autres amène a une conclusion actuelle : bien acheter , c’est acheter au plus près et au plus vrai . 5/ RESPECT DE LA NATURE , rappel : les petites structures ne surproduisants pas et ne rejettants pas de déchets excessifs , confortent dans l’idée de biovie controlée . les mini productions agricoles et artisanales entrainent la protection de la flore, de la vie animale , démarche actuelle de sauvegarde de la nature , au travers d’un respect de l’environnement proche. Pour finir , je pense que cette démarche est un comportement général et quotidien ,qui touche toutes les particularités de notre existence et qui se doit d’etre transmise aux jeunes générations .
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Précisions sans importance... Toutes les synthèses et introductions concernant les différentes cuisines du monde sont de moi , je démarre mes cours ainsi. Les recettes sont issues de différents ouvrages traitant des sujets et que j'ai pratiqué en cuisine et en cour voili,voilou.... |
autre pays , autres cultures... La cuisine orientale …
Vaste sujet à l’égal de la cuisine asiatique qui regroupe un morceau de la planète trop important pour être livré sur quelques phrases… Nous nous intéresserons à nos voisins voir nos cousins au vu de nos histoires un temps soit peu entremêlées… découvrons la cuisine de l’Afrique du nord Maroc , Tunisie , Algérie , autant de destinations ensoleillées qui nous font rêver à l’approche des vacances.. tomates , poivrons , olives , couscous , semoule et femmes voilées , trop de clichés bien loin de notre sujet qui dévaluent une culture culinaire très noble par sa simplicité , son amour des produits, la richesse de ses épices et son attachement à une valeur fondamentale qui caractérise les pays du magrheb : l’accueil . .nous y voilà… le lien ancestral , héritage commun des cultures évoluées de notre planète passe par un grand attachement à l’accueil de l’hôte , son bien être autour de la table et sa satisfaction à passer un agréable moment . cette marque de respect vous conduit à être assis à la meilleure place et à faire l’objet d’une surveillance attentionnée pendant le repas afin que rien ne vous manque . l’acteur principal de ce ballet , souvent mis au second plan dans d’autres situations sociales est la maîtresse de maison , invisible pendant toute la durée du repas et secondée par les plus jeunes femmes pour le service des plats au départ de la cuisine . attaché au protocole de principes, le repas est un moment partagé en deux pôles , masculin et féminin concept souvent critiqué de nos jours mais qui oublie que dans nos régions, encore aujourd’hui, les hommes partagent le cidre à la cave , les femmes le café à la cuisine . .mon brave monsieur , une femme à la cave fait tourner le cidre , vous ne le saviez pas ..mais c’est un autre sujet … le décor est planté , rentrons dans notre repas ……….. l’apéritif………..l’alcool , exclus de notre découverte culinaire ,se verront avantageusement remplacés par un cocktail de fruits rafraîchissant et peu sucré afin de vous désaltérer , accompagné de petites brochettes de légumes marinées à l’huile d’olive . pour l’entrée , nous avons choisi une pastilla de chèvre et chouchouca le plat de résistance utilisera un accessoire mythique et fabuleusement beau représentatif de l’artisanat culinaire proche des matières naturelles : le tagine ,récipient de terre verni et décoré, coiffé d’une cloche de même fabrication qui cuit les aliments à l’étouffée et met en avant leur présentation. Tagine d’agneau aux trois citrons , couscous aux raisins Pour finir notre repas , nous vous servirons des pâtisseries , makroud dial tmar ( losange aux dattes ) , cornes de gazelle et feuilles ( feuilleté à la pâte d’amande) accompagnées d’un café à l’orientale Pendant ce repas , nous vous proposons de déguster le thé à la menthe , boisson qui accompagne le plus souvent ces moments . Bon appétit ….
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Des recettes pour les copines..... Les viandes, les cuissons ….. D’une façon général , les individus soucieux de l’alimentation équilibrée , de la santé par la nutrition , du combat des petits et des grands maux causées par les maladies vont vite accusés , renforcés par des idées reçues , des régimes et des conseils ,évités , annulés ou refoulés la VIANDE , pourquoi ??? Origine animale, souvent accompagnée de sauces plus ou moins réussis, et de féculents, précédée d’un ou deux plats, elle vient en trop dans un repas équilibré. Source de souvenirs enfantins, peu agréable, Mange ta viande… Et voila, la réputation est faite …..Faux, archifaux … Le mal est dans la préparation ? la matière grasse employée , la cuisson souvent trop forte donnant l’acroléine , les accompagnement trop lourd , mal choisi , trop enrichi et l’équilibre du menu a cela ajoutons la touche du cuisinier ou de la cuisinière , la présentation et l’essentiel la qualité de votre viande Poulet en croûte de sel : 4 pers 1 poulet de ferme 1kg 2 2 kg de sel de Guérande 2/3 blancs d’œufs Herbes aromatiques Feuille de cuisson Plat en terre Cuisson / 1 h a four 180 / 190 Accompagnement : légumes a jus (type cocotte de saison) Brochette de blanc de volaille, vapeur de romarin : 1 blanc de 150 gr par pers Branches de romarin frais Tomate, courgettes 1 cuit vapeur Accompagnement : fromage blanc 0 % aux herbes (vinaigre de fruits, huile d’olive, sel, poivre, herbes) Rizotto de blé aux fruits secs Carpaccio de filet de bœuf, poivre de chéchouan, herbes aromatiques et fleur de sel 120 de filet de bœuf émincé Fleur de sel Poivre de chéchouan Huile d’olive Vinaigre parfumé Herbes tendres 1 feuille de cuisson ou film 1 rouleau ou bouteille Accompagnement : polenta et salade d’herbes Le coin du cochon : si critiqué … Potée d’été, tagliatelle de blé noir croustillante et marmelade de melon Pour 4 pers 4 saucisses, 200 gr de poitrine, 1 pied de cochon, 100 gr de jambon fumé Garniture aromatique 200 gr de marmelade de melon 4 galettes Quelques pois cassés Une cocotte
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Arréter de me faire prendre des vessies pour des lanternes.... le commerce et la publicité sont des religions sans foi ni loi L’esprit vert ou le bio? Néobio…,bobobio…,biomagnia….bioécolo.... C’est un sujet que j’ai abordé plusieurs fois sur mon blog et qui à le don de m’irriter, bref je démarre au quart de tour… Pourquoi ? Cela mérite à mon sens une explication afin de ne pas passer pour un simple contestataire. Né en 62, j’avais une dizaine d’années en 72… J’ai donc été élevé dans un bol de riz complet avec les sujets qui vont bien pour la soirée, l’antinucléaire et tout le tremblement. Rapidement imprégné par mon métier, je me suis auto instruis et me suis forger un sens de l’analyse qui nous est propre dans les cuisines pour juger, jauger et qualifier les produits bon, très bon ou très mauvais. A ceci, rajoutons un amour de la nature et de l’espace libre qui me fait vivre que dans des endroits ou l’on respire. Ce qui donne que je me qualifie, sans aucune fierté, d’esprit vert. Et non pas de bio qui n’est qu’un label ou d’écolo qui peut a mon sens se doubler de beaucoup de passéisme... Je ne vais pas me faire des copains…. Bonsoir.
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Envie de donner un cour de cuisine pour faire plaisir.... Les coulis, marmelades, confitures et gelées connaître les differences existantes de ces préparations: coulis : appareil a base de fruits ou légumes ( framboise ou tomate ) choisi parmi les aliments a grande teneur en eau mixés a froid ou a chaud avec addition partiel de sucre ou assaisonement( sel,poivre etc.....) marmelade: appareil généralement sucré en quantité partiel et generalement cuit ou les morceaux del'aliment choisi reste present ou mixé avec une cuisson dosée confiture: appareil generalement sucré a base de fruits et quelques légumes ou les fruits restent present dans un liquide clair avec une cuisson dosée ( repere : la goutte de sirop dans un verre d'eau froide , elle fige, la confiture est cuite ) la gelée: appareil extrait de jus de fruitsavec un apport de sucre et de pectine qui sous l'influence de la chaleur ( cuisson a la nappe ) fige. Une gelée doit etre exempt de pulpe, pépin etc... ceci etant , nous nous attacherons aujourd'hui aux application diverses de ces préparations avec les recettes suivantes : charlotte aux framboises : base bavaroise patissiere 1 l de coulis framboise( 1 kg de brisure ou framboise, 200gr de sucre) 1l de creme liquide boudoir ou genoise alcool ou jus de fruits 14 feuilles de gélatine fabriquer le coulis ( brisure +sucre cuit a la nappe ), tiedir, prelever 200gr de coulis et coller a la gelatine( ramollie a l'eau glacée et egoutter ) associer en deux fois a la creme fouettée . Garnir un moule de biscuits trempés et faire prendre au froid 24 h servir avec creme anglaise , sauce chocolat ou autre coulis escalope de foie gras, marmelade de fruits, et galette de blé noir 4 escalopes de 125 gr, 4 galettes de blé noir, 200gr de marmelade de fruits( peche , pommes etc..) 100gr de coulis de fruits ( kiwis a froid ) , 1 cuillere de vinaigre balsamique detailler les escalopes de foie gras tiedir les galettes tiedir la marmelade et le coulisde kiwi( pas trop) poeler les escalopes , fourrer dans les galette de blé noir avec la marmelade enfourner a four chaud 3 mn sevir avec le coulis de kiwis et le vinaigre balsamique magret de canard , gelée et quartiers de coings , tatin de pommes et ceps 2 magrets 100 gr de gelée de coings 2 coings 2 pommes 2 gros ceps 50 gr de foie gras mi cuit 4 disques de pate peler les coings et pocher les dans de l'eau additionner de diverse poivre et une pointe de sucre confectionner les tatins : alterner pomme poelée et ceps poelés dans un moule ajouter tranche de foie gras et disque de pate cuire a 200 10 a 12 mn , pate colorée poele les magrets , reserver au moment, tiedir les coings , la gelée de coing et trancher les magrets disposer dans l'assiette le magret tranché , la tatin , les quartiers de coings et arroser de gelée un tour de poivre et fleur de sel salade de lieu fumé, vinaigrette tiede a la gelée de groseille 200gr de lieu fumé 4 pommes de terre cuites a la peau tiede quelques feuilles de salade et herbes tendres huile parfumé , vinaigre parfumé , 1 grosse cuillere de gelée de groseille tiede au moment, disposé la salade et les herbes couper la pomme de terre rondelle, le lieu en fine feuille et ajouter devant le mesclun arroser avec l'huile parfumée, le vinagre sel et poivre sur la salade finir avec la gelée tiede sur le poisson |
Ecocert , AB ...tatata ... tatata Somme nous tellement aveugle des papilles et du nez que nous devions nous fier entièrement a des tampons? Le sectarisme du new bien manger bardé de tampons , labels , et certitudes me saoule..... Faite confiance a votre nez , votre bouche et aux gens!!! Penser que ces labels , ces agréations ont un cout et contraintes que beaucoup de producteurs ne peuvent supporter ... Et oui !!! mais nous payons bien sur le joli tampon.. Entre la malbouffe des grandes surfaces et des fast food et l'intégrisme de certains biooo, il y a réflexion..... c'est mon opinion de professionnel !! Le débat est ouvert..... PS: un rappel , FAST FOOD ? NOURRITURE RAPIDE OU NOURRITURE QUI NE NOURRIT PAS!!! |
Ni un coup de gueule , ni un coup de coeur , Juste une pensée.... Pour les gens qui on froid et faim , tous les infortunés qui passent l'hiver sans rien... Du fond de mon labo ou la température ne depasse pas 4 ou 5 pendant ces fétes de fin d'années , couvert comme un esquimo ... Préparant mes réveillons , il me vient a l'idée en regardant mes marmites qui chantent que je les rempliraient bien de légumes et de viandes pour faire la plus grosse et la meilleur soupe qui soit..... Prendre mon camion et en distribuer des chaudrons fumants qui réchauffent le corps et l'ame de tous ces laisser pour compte.... étre un petit père noél cuisinier... |
