Recette pour 8 personnes:
Temps de préparation 40 mn Temps de cuisson 120 mn Ingrédients: 2 kg de choucroute crue 8 saucisses genre Francfort ou de Strasbourg 2 saucissons de Morteau 800 gr de palette de porc fumée 1 jambonneau fumée 500 gr de lard maigre demi-sel 800 gr de carré de porc salé 10 baies de genièvre 3 clous de girofle+1 feuille de laurier 3 gousses d'ail épluchées 8 pommes de terre Charlotte épluchées 3 carottes lavées et épluchées 1 cuillère à café de poivre noir en grains 1 bouteille de Riesling vin d'Alsace par excellence 1/2 litre de bouillon de volaille 150 gr de Saindoux de porc ou de la graisse de canard Sel de Guerande Laver la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau trés claire.
L'égoutter puis la presser pour éliminer toute l'eau. La blanchir 5 mn dans l'eau bouillante,les morceaux de palette,jambonneau,,lard et carré de porc.Les passer sous l'eau froide et les égoutter. Dans un morceau de mousseline,envelopper les baies de genievre,les clous de girofle,les grains de poivre,les gousses d'ail,le laurier,ficeler en baluchon. Dans une grande cocotte en fonte,faire revenir 3 mn les oignons émincés dans le saindoux de porc ou la graisse de canard sans les laisser colorer. Ajouter la choucroute en l'aérant avec une fourchette.Y déposer au centre le baluchon d'épices et les carottes,puis verser le vin,le bouillon .Répartir dans la choucroute le jambonneau et la palette,couvrir avec le couvercle en fonte et laisser cuire 30 mn sur feu très doux. Ajouter alors le lard et le carré de porc en l'enfonçant bien dans le milieu de la choucroute et poursuivre la cuisson 90 mn en arrosant d'un peu d'eau si nécessaire(il doit y avoir toujours un peu de liquide dans le fond de la cocotte) Au bout de ce temps piquer les saucissons avec une fourchette pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson,et les enfuir dans la choucroute.Déposer les pommes de terre dans la cocotte,couvrir et poursuivre encore la cuisson 60 mn. Pendant ce temps faire pocher les saucisses de Francfort ou de Strasbourg 2 mn dans de l'eau frémissante d'une casserole. Eteindre le feu sous la casserole et laisser les saucisses dans l'eau chaude. 10 mn avant la fin de la cuisson,déposer les saucisses dans la cocotte. Enfin de cuisson et après avoir enlevé le baluchon d'épices,dresser la choucroute dans un plat de service et disposer les viandes tranchées,les saucisses et les pommes de terre. Servir très chaud.
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recette variable pour une dizaine de personnes:
Temps de cuisson 180 mn Temps préparation 80 mn Ingrédients: 1 demi-tête de porc 1 langue de porc 2 pieds de veau 3 oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle) 5 carottes 1 poireau 3 navets 1 bouteille de vin blanc sec ( Bourgogne aligoté) 1 petit verre de marc de Bourgogne) 1 bouquet garni 6 cornichons au vinaigre Du sel en mélange Guerande/ à la truffe blanche Du poivre en poudre d'Espelette Préparation:
Bien laver la demi-tête de porc,la mettre dans une marmite avec le vin blanc,la langue de porc,les pieds de veau et les légumes épluchés mais entier- couvrir d'eau. Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition.Au bout de 60 mn,retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 180 mn environ). Retirer la demi-tête de la marmite,et retirer la viande des os,hacher toute la chair grossièrement avec un couteau,y compris les oreilles,en récupérant au maximum,trancher la langue de porc en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petit dés et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine. Réserver la viande,sans les pieds de veau. Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre,c'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine. Remettre la viande à cuire environ 10 mn,y ajouter le petit verre de marc de Bourgogne et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Mettre dans plusieurs bols ou une terrine,couvrir et laisser refroidir (une couche gras se forme dessus) Se congèle et se décongèle parfaitement et vous pouvez déguster quand vous voulez . Bon appétit. |
Préparation de la recette:
Dans un bol,versez le vinaigre de riz et la maïzena. Mélangez à l'aide d'une cuillère pour avoir une sauce homogène. Ajoutez cette sauce au miel et à la sauce soja,mélangez le tout. Incisez le gras des magrets avec un couteau. Versez la marinade sur les magrets et laissez reposer au frais pendant 120 mn en les retournant de temps en temps. Faites dorer les magrets coté gras,dans une poêle bien chaude pendant 5 mn. Puis laissez-les cuire 2 mn coté chair. Versez la marinade dans la poêle. Enfournez les magrets dans un four préchauffé à 180°c pendant 8 mn. dans un plat à four. Arrosez de la sauce à mi-cuisson. Servez les magrets tranchés avec un riz Cantonnais Bon appétit. |
Recette de tripes de boeuf pour 4 personnes.
Préparation 25 mn Cuisson 60mn Ingrédients: 800 gr de tripes de boeuf nettoyées et blanchis 1 oignon 2 carottes 1 blanc de poireau 30 gr de farine 40 gr de saindoux de porc 1 pincée de marjolaine 1 pincée de gingembre 1 pincée de muscade 1 pincée de poivre mexicain (piment) 1 pincée de paprika doux 2 pincées de sel en mélange Guérande/truffe blanche Préparation de la recette:
Faire cuire les tripes avec les légumes dans une casserole d'eau ou un faitout,jusqu'à ce quelles deviennes molles.40mn environs Ensuite les couper en fines lamelles et émincer également les légumes. Ajouter les épices et refaire cuire le tout dans le bouillon environ 20 mn. Pendant ce temps,préparer un roux avec la farine et le saindoux et lier avec le jus de cuisson. Assaisonnez avec le sel de Guérande/sel à la truffe blanche. Servir bien chaude dans des bols ou des assiettes creuses,saupoudrer de Comté râpé. |
Préparation et progression de la confiture.
Rincer une bassine à confiture avec de l'eau fraîche;ne pas l'essuyer. Dans un autre récipient,faire chauffer légèrement le lait. Verser tous les ingrédients dans la bassine à confiture,chauffer à feu trés doux en tournant constamment le mélange avec une cuillère en bois afin d'éviter la formation d'une peau en surface. Lorsque le lait épaissit et prend un ton caramel blond-soit 40 à 50 mn-vérifier sa consistance,le lait doit napper le dos de la cuillère en bois et se figer au contact d'une surface froide. Mettre dans des pots et conserver au réfrigérateur après refroidissement. Vos pourrez les déguster en nappage de crêpes,des gaufres,des glaces. |
Préparation: 20 mn
Cuisson: 45 mn Épluchez les oignons en veillant à ce que la première couche reste intacte. Portez de l'eau salée à ébullition dans une casserole.Quand l'eau bout,plongez-y les oignons et laissez-les cuire pendant 10 mn.Puis égouttez-les,découpez-leur un chapeau et évidez-les délicatement sans les percer,de manière à ne garder qu'une épaisseur de 2 à 3 cm tout autour.Gardez les coquilles d'oignons et la pulpe. Préchauffez votre four à 200°c. Hachez les viande de veau et de porc,avec la pulpe d'oignon et le persil. Salez avec les sels et le piments d'Espelette en poudre. Garnissez les coquilles d'oignons avec cette farce à l'aide d'une petite cuillère. Beurrez un plat allant au four,disposez les oignons farcis dedans Arrosez avec le fond de veau et enfournez pour 30 mn. A la fin de la cuisson,et y mettre le comté râpé et faites gratiner pendant 5 mn sous le grill. Dégustez chaud,tiède ou froid |
Mettre les pommes de terre dans un sachet à congélation avec une goutte d'eau 1 ou 2 minutes à puissance modéré,laisser- légèrement refroidir avant de les déguster soit épluchées ou en robe des champs. suivant la cuisson.
Déguster avec une noisette de beurre frais.Bon appetit
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