22/02/2009 
La qualité est un joli mot , rond , doux, qui sonne bien et que le monde de la cuisine a adopter depuis longtemps... Mais , chacun la voit differente et elle peut prendre plusieurs visages.... Les aliments de qualité bardés d'aoc et de labels vont rassurer le cuisinier et cuisinière quand à la bonne origine de l'aliment , son parcour de chez l'eleveur ou le producteur jusqu'a l'assiette.... Cependant , un critère apparait ,le prix . La qualité a un prix et il n'est pas forcément accessible à tous le monde. Est ce juste , je ne le crois pas... C'est notre système de production qui à créer ces paliers de qualité et de prix Toutes productions intensifs tendent vers le bas et toutes productions minimistes tendent vers le haut. Est ce justifiée , je ne le crois pas. Et est ce que parce qu'un aliment va étre bardé de labels , Je n'en citerai aucun , cela n'a pas d'intérèt , Ce dit aliment sera automatiquement réputé et reconnu comme qualité dans l'assiette par un plus grand nombre ? Rien de moins sur... Car la qualité a plusieurs visages..... Monsieur et madame tout le monde demandent une qualité assiette, qui ne sera pas jugé que sur les critères de qualité aliments. Eh , oui la qualité attendu par un consommateur varie suivant son éducation au gout , ses origines alimentaires et son mode de vie. Si vous avez été élever avec des hambu...sandwitchs , Vous repoussez le morceau de cochon que vous trouver trop gras a votre gout ou trop salé Pour autant n'est il pas de qualité? A partir de ces paramètres , un cuisinier doit choisir son éthique!!! pas facile... Soit l'étique du produit ... Au risque de décevoir une population qui ne reconnait pas cette vision de la qualité .... Ou l'éthique commerciale.... Qui vous fait utiliser un ensemble de produits qui possèdent les critères de qualité actuelle reconnue par le plus grand nombre... Telle est le probleme de ce petit monde de la cuisine... et je n'ai pas de réponse tranchée , en toute franchise. bonne journée. fab image: St Fortunat , patron des cuisiniers ... je vais lui demander ce qu'il en pense...
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16/02/2009 Mon fond d'écran perso...vous le trouver sur le site de farid Depuis plusieurs années....je ne m'en lasse pas Amitiés Fab  |
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16/02/2009
Un ami de longue date , un vrai et j'en ai pas beaucoup. Londonnien , ce grand gaillard est venu se perdre dans notre région il ya pas mal de temps.... Sa passion , sa vie.... Artiste peintre .... Un put.. de talent... Il peint un trompe l'oeil dans notre nouvelle auberge , la salle de réception pour tout dire , ça va étre magniiiiifique....j'hallllucine  |
15/02/2009 
pain multi céréales pour 12 petites boules individuelles 500gr de farine multi céréale demeter ou melbio 20 gr de levain de froment poudre natali 350gr d'eau a 40° 1 cuillère a café et demie de sel mélanger la farine , le levain et le sel. ajouter l'eau et pétrir 2 mns au mélangeur ou 5 mns a la main laisser reposer 1 heure couper vos 12 patons laisser reposer 15 mns couverts d'un torchon. bouler vos patons et plaquer sur une tole farinée laisser lever 3 heures dans votre cuisine et enfourner a 240° +- 15 mns coloration bien doré nota : pour la finition , vous pouvez rapporter des graines sur vos boules. |
14/02/2009 
Le cochon est de retour..... nota:la photo , cochon en crise Avant de démarrer mon article et de gueu... comme un putois.... Il faut que je vous dise que l'emblème fétiche de ma cuisine est un très gros cochon en pierre que les femmes détestent, je vais me faire des copines mais que tous les hommes caressent...Pourquoi , je sais pas... les hommes sont des cochons , la j'ai des copines... drole de discution pour une st valentin.... Nota : je place ce fameux cochon toujours prét de la caisse , ça fait rire et peut etre qu'un jour , on peut réver , la caisse deviendras grasse comme un cochon.... Bon assez rigoler , maintenant on gueu... La malbouffe et la crise Alors la j'hallucine , cette après midi entre mes 120 bricks de légumes et mes 120 moélleux , j'entends a la radio .... je suis tout seul donc il faut meublé.... QUE .... ça mérite des majuscules ... La masse la plus pauvre des français mangent encore plus mal a cause de la crise!!!!! J'entends par mal , mal et pas moins parce que ça j'aurais dis oui!!! faut arrreter! Qu'ils faut que les gens reaprennent a se faire a manger , j'y crois pas ... Profiter d'un malaise financier et social pour expliquer et justifier une pollution de notre environnement culturel et vie quotidienne qu'est notre nourriture par l'infectation ( je ne sais pas si c'est français mais c'est puissant ) de tous ces fast food , pour cause de crise... Faut étre culloté !!! dégouté...bon , on finis les moelleux |
14/02/2009 
Remonté le gars... il y a un moment que j'ai dis cela .... C'est rigolo , je pense toujour pareil Comme quoi , on est bien peut de chose... Je m'égare , c'était le mot de , bref... nota: le cochon en photo , c'est mon préferé
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14/02/2009 
Bienfaits des plantes.....
Origine |
14/02/2009 
Haut en couleur....... Créole Cuisine antillaise Citation : « J’ai découvert les Antilles aux environs de 1927, 1928………. L’exotisme le plus chatoyant, la brûlerie sentimentale des punch, l’inflation imaginative réunissant la flibuste aux cargaisons de rapines, la route du rhum, les belles esclaves peu farouches, la danse…Elle était vraiment divine, la biguine, dans le froufrou des robes bariolées des doudous, dans l’éblouissement des madras….. Je suis de ceux pour qui toute découverte humaine passe par l’appétit. » Robert J. Courtine Créole ? Créole, à l’origine ce mot qualifiait seulement les natifs des Iles de souche purement européenne. Autrefois, les colons européens, propriétaires de plantation et de rhumeries, se mariaient exclusivement entre eux. Le métissage n’était pas de bon ton. Par glissement sémantique, il désigne également aujourd’hui la population métissée voire tous les natifs des Iles. Métissée, la cuisine l’est aussi ! Ses origines sont fortement liées à l’histoire. On peut différencier quatre origines : l’aborigène, l’européenne, l’africaine puis l’asiatique représentée exclusivement par l’Inde et un peu la Chine. Lorsque Christophe Colomb découvrit les Antilles en 1492, elles étaient peuplées par une population amérindienne : les tribus Arawaks et Caraïbes. Ils cultivaient des patates douces, de l’arrow-root et du manioc dont ils tiraient une farine rudimentaire pour en faire du pain. Ils s’adonnaient à la chasse, la pêche et la cueillette de goyave, de noix de cajou, d’ananas…. Le climat tropical et les fertiles terres volcaniques créent d’excellentes conditions pour le développement d’une végétation riche et luxuriante. Les Européens introduisent l’arbre à pain, l’orange, le citron, le café et plus tard la canne à sucre. Entre 1518 et 1865 une quinzaine de millions d’Africains furent déplacés vers les Amériques dont près de cinq aux Antilles. De l’Afrique, ils amenèrent non seulement des plantes comestibles, comme le taro, le gombo, le calalou et bien d’autres, mais aussi des recettes dont certaines constituent encore la base de la cuisine antillaise. La coutume de faire mariner viandes et poissons avec force épices provient du continent noir. N’oublions pas les multiples espèces de piment sans qui cette cuisine perdrait l’un de ses arômes principaux. En 1850, grâce à Schoelcher, l’esclavage fut aboli, au grand dam des propriétaires de plantation de canne à sucre. Pour pallier la disparition de cette main-d’œuvre corvéable à merci, on fit venir de Chine et surtout de l’Inde de nombreux ouvriers. Ceux-ci amenèrent le curry, cari ou colombo et le riz, qui sont des incontournables de la cuisine des Iles. C’set donc cette conjonction d’influences européennes, africaines et orientales qui confère à la cuisine antillaise son caractère particulier. Elle varie bien entendu d’une île à l’autre mais avec plus de similitudes que de différences. Il me semble important de signaler que cette cuisine est en perpétuelle évolution et ce grâce au tourisme. Elle reste avant tout créative. |
14/02/2009 
Pour 4 personnes , très réalisable .... Pour 100 n c'est une autre histoire...... Châteaubriand de bœuf aux châtaignes. Une de mes versions récompensés par 2 chateaubriant d’or Pour 4 personnes : -2 Châteaubriand de bœuf -400 gr de châtaignes natures -1 petite boite de pelure de truffes ( facultatif ) -2 échalotes hachées -10 cl de madère -30 cl de fond de veau ( ou bon bouillon de légumes) -80 gr de graisse d’oie ( ou saindoux ) -2 c à soupe d’huile -1 c à café de fécule de pomme de terre -50 gr de beurre -sel poivre 1. Faites confire les châtaignes dans la graisse d’oie. 2. Faites réduire les échalotes dans 1 c à soupe d’huile et versez le madère, laissez réduire 1mn, ajouter le fond de veau (sauf 2 c à soupe), faire réduire 10mn. 3. Poêlez les châteaubriand dans 1 c à soupe d’huile et 30 gr de beurre, jusqu’à l’appoint de cuisson (tenir au chaud). 4. Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée dans le reste de fond de veau. Tournez jusqu’à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus puis 20 gr de beurre en fouettant, salez, poivrez. 5. Nappez les châteaubriand et les châtaignes égouttées avec cette sauce, servez chaud. Bon appétit.
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08/02/2009 
Cuisine amoureuse..... Soufflé de langoustines , pastis et pinprenelle pour 4 personnes 100gr de chair de langoustines 4 blanc d'oeuf 20cl de creme sel et poivre 1 trait de pastis pinprenelle ciselée mixer la chair de langoustine, saler et poivrer, adittionner le blanc d'oeuf monté, la crème montée , le pastis et la pinprenelle. Servir dans une fine galette de brick formée au four et un beurre vert confectionné avec de la mache l'aumonière de lapin, foie gras et sariette pour 4 personnes 2 cuisses de lapin et deux avants gros sel gris sariette champignons suivant saison foie gras 80 gr de micuit presaler 2 heures les morceaux de lapin confire dans graisse d'oie environ 1 heure refroidir defaire la chair de lapin en petits morceaux poeler les champignons meler intimement champignons et lapin, et foie gras additionner la sariette ciselée enfermer dans une galette de blé noir servir avec un mesclun du moment relevé au vinaigre de betterave et huile d'olive la tarte amandine pour 4 personnes la pate : 250 gr de de farine + 125 gr de beurre+1 oeuf entier repos 1 heure appareil amande : 100 gr de poudre d'amande + 1 dl de lait + 1 oeuf + 50 gr de sucre + fleur d'oranger et sirop d'orgeat foncer les moules , garnir avec l'appareil et cuire 20 mn a 180 servir avec creme au gingembre confits |
