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beaucoup de temps....pastillage sucre tiré, fleurs et cygnes en sucre les entremets, framboisier,fraisier,poirier tout maison , tout se mange sauf le tull... 
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« Je pensais, dit-il, que les algues étaient un truc de hippies, mais nos ancêtres mangeaient des algues. C’est bourré d’iode, c’est le végétal le plus nutritif du monde... c’est bon pour la digestion. Incroyable ! » Et à vrai dire, Jamie Oliver a raison sur toute la ligne.
Dans 1 g d’algues, vous avez… Non seulement les algues sont des trésors nutritionnels : en plus des fibres et minéraux, elles contiennent des acides gras polyinsaturés, des protéines (en comparaison, si on prend un gramme d’algues pour un gramme de bœuf, on a la même quantité d’acides aminés et de protéines ![1]). On exploite trop peu cette source de protéine en Occident - c’est notamment un des ingrédients essentiels consommés sur l’Ile d’Okinawa, une des six zones bleues où l’on retrouve nombre de centenaires dans la population. Mais c’est aussi, un végétal bourré de composés chimiques efficaces pour lutter contre l’obésité : fucoxanthine, fucoïdane, alginate, phlorotannins, acide eicosapentaénoïque, dont certains ont la capacité d’inhiber la lipase pancréatique, d’où l’effet anti-obésité. La lipase pancréatique est une enzyme – produite comme son nom l’indique par le pancréas – qui permet de digérer les graisses. C’est notamment cette enzyme qui permet aux animaux qui hibernent « d’avoir à manger » tout au long de l’hiver. En effet, ils stockent une très grande quantité de graisses avant de se retirer, et une fois leur hibernation commencée, la lipase « dissout » les graisses stockées au fur et à mesure pour les nourrir ! Inhiber l’effet de cette enzyme entraine la non-digestion des graisses qui passent alors dans les selles. Pour l’heure, les médicaments prescrits en cas d’obésité ou de surpoids qui inhibent la lipase pancréatique ont des effets néfastes sur la sphère cardiovasculaire[2]. Raison pour laquelle certains chercheurs traquent des substances naturelles qui pourraient avoir un effet sur le surpoids, sans les effets secondaires[3]. Et voici quelques trouvailles :
En 2016, des chercheurs anglais ont étudié l’effet de trois algues brunes (Goémon noir, Ascophyllum nodosum, Fucus vésiculeux, Fucusvesiculosus et Pelvétie, Pelvetia canaliculata) sur l’activité lipasique, in vitro. Tous les extraits testés ont montré des effets inhibiteurs significatifs sur la lipase pancréatique[4]. Une autre étude menée en double aveugle, randomisée et contre placebo à l’université de Laval (Canada), a conclu que « la consommation de l’extrait d’algues brunes (plus précisément les fucus vésiculeux et du goémon noir) pouvait améliorer l’homéostasie du glucose, le profil lipidique, les battements cardiaques et le statut inflammatoire chez les personnes obèses pré-diabétiques »[5]. Alginate : celui qui inhiberait la lipase pancréatique L’alginate est un extrait des algues brunes (fucus et laminaires) qui possède des caractéristiques intéressantes. En effet, les études ont montré qu’il serait efficace dans l’inhibition de la lipase pancréatique[6]. Il aurait aussi la capacité d’améliorer la résistance à l’insuline et de diminuer l’inflammation chronique ainsi que le stress oxydatif. Par ailleurs, la supplémentation en alginate a été utilisée comme traitement d'appoint à la restriction énergétique, pour renforcer la sensation de satiété[7] et améliorer la perte de poids[8]. D’autres propriétés, cachées dans les fucoxanthines On peut regarder plus en détail les composants des algues, pour voir lesquels à proprement parler ont un effet « anti-obésité ». D’abord le pigment de certaines algues brunes, la fucoxanthine, jouerait un rôle dans le contrôle du poids et du métabolisme par plusieurs biais[9] :
Lors d’une étude japonaise, menée en 2017 sur des patients obèses, les participants ont consommé 1 à 3mg/jour de fucoxanthine pendant 4 semaines. L’étude a été menée contre placebo en double aveugle (ni les médecins ni les patients ne savaient qui suivaient quoi comme traitement). Les résultats : les patients qui ont consommé 3mg/jour de fucoxanthine ont vu leur poids, leur graisse abdominale diminuer. Ceux qui ont consommé 1mg/jour ont aussi observé des résultats : tour de taille et de cuisse réduit, masse graisseuse totale réduite, graisse sous-cutanée réduite par rapport au groupe contrôle ayant eu le placebo13. Voici pour finir une liste des algues brunes comestibles :
Aujourd’hui de plus en plus de marques proposent des tartares d’algues, des paillettes d’algues à ajouter aux salades ou à saupoudrer. Ou encore à croquer, car il existe également des chips d’algues. Je suis sûr que vous trouverez de quoi faire pour ajouter cet ingrédient plus fréquemment dans vos assiettes : moins cher que la viande, bon pour lutter contre l’obésité, les algues vont s’inviter à votre table ! Précision : les algues ne sont hélas pas le seul remède à être mal perçu...
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Fait avec deux petites mains, beaucoup de bonnes choses, de la patience et beaucoup de pédagogie.
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Bar en croute de sel,frites de patates douces et sifflet de poireaux crème de crustacés
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Foie gras mi cuit ,salade de mache nantaise,pain d'épice , confiture de figue et réduction balsamique.
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Pour 4 personnes. 4 abaisses de feuilletage, taillées en forme ovale. 4 tranches de foie gras mi cuit , taillées façon cube de 50 gr environ. 4 petites pommes. 1 oeuf pour dorer. 1 cuillère de beurre. Tailler 4 ovales à l'aide d'un gabarit dans le feuiilletage. Déposer les quartiers de pommes poélés et refroidis. Rajouter le foie gras. Dorer légèrement les bords. Refermer les chaussons . Pincer et Chicoter consciencieusement pour souder. Dorer le dessus et faire un puit au couteau. Réserver au frais 30 mns. Passer au four à 180° +- 15 a 18 mns. Repère: jolie coloration du dessous. Accompagner d'une sauce orange et d'un mesclun du moment.
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Pour 12 crèmes petite taille. 25 cl de lait. 75 cl de crème liquide. 8 jaunes d'oeufs. 250 gr de foie gras. sel , poivre. mixer le foie gras cru ou mi cuit avec les jaunes d'oeufs. faire réduire de 10% le mélange lait , crème par petite ébullition . verser après avoir tiédi ce mélange sur les jaunes+foie. passer au chinois , saler et poivrer. mettre en ramequin plat. cuire a 100° statique sur tole. repère de cuisson : crème tremblante. reposer 24 heure en frigo ventilé. caramélisé avec de la vergeoise avant l'envoi. servir avec toast de pain d'épice et figue fraiche. |
Pour 5 roulés : 25 parts Coulis framboise : 1kg de framboise 600gr de sucre 40gr de jus de citron Confectionner le coulis a froid ou a chaud (meilleur conservation
Ganache : 1kg de couverture noir 600gr de crème Porter la crème a ébullition, verser sur le chocolat. Faire foisonner au batteur
Génoise : 16 œufs 500gr de sucre 500gr de farine Vanille Œufs et sucre au bain marie Fouetter jusqu’au ruban Incorporer farine a la spatule Cuisson 4 a 5 mn a 180
Sirop de punchage: jus de fruit
punché la génoise Étaler la framboise sur le biscuit Étaler la ganache Rouler Finir avec ganache a la fourchette
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Pour accompagner une brochette de dinde , une salade de crudités , une pomme de terre au four etc... Préparer la veille.... 1 bouquet de menthe fraiche. 1 oignon rouge. 1 yaourt nature . sel et poivre. paprika. 1 cuillère a café d'huile d'olive. Ciseler menthe et oignon. Incorporer avec yaourt , sel,poivre,pincée de paprika,huile d'olive. Réserver au frais.
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Un lien très fort avec cette philosophie La cuisine asiatique
La cuisine asiatique comme la cuisine française , compte parmi les meilleurs du monde . Selon la règle d’or de cette cuisine , l’aspect des aliments est aussi important que le gout . L’art de la préparation , de la présentation , et de la dégustation dépasse le besoin nutritionnel de l’homme pour se fondre dans sa culture , caractérisé par son gout de l’esthétique et son attachement aux traditions . Nous avons choisis , pour vous initier a cette cuisine , le menu suivant :
Assiette Soleil levant . Déclinaison de trois produit issues de la cuisine japonaise , qui brille par sa minutie dans les préparations, la fraicheur des produits et une mise en valeur dans la simplicité des process. Shusi Il existe toute une palette de shusi préparé de différente manières a partir de divers ingrédients .mais toutes les variétés de shusi contiennent du riz vinaigré , se présentent sous forme de bouchées et sont élaborés avec un soin et un raffinement extrème . Shusi kobana_maki ( Omelette roulé )
2 fines omelettes japonaises 2 feuilles d’algues séchées 155 g de riz à shusi ½ concombre pelé découpé en fines lanières 1 morceau de raifort mariné de 7,5 découpé en fines lanières 1 pincée de wasabi dans la composition de cette assiette , la recette est effectué pour 8 personnes
les shusi se manges généralement avec les doigts ou des baguettes , accompagnés de sauce soja sans excès pour ne pas masquer la délicatesse de la préparation .
Sashimi Moins médiatiques que les shusi , ils constitue pourtant l’ame de la cuisine japonaise . Servi au début du repas ( a déguster en premier sur l’assiette ) c’est un élément qui n’endort pas le palais . Composer surtout de poissons crus, accompagnés de sauce soja , de raifort et de légumes rapé , ce plat doit etre aussi parfait et raffiné tant dans son gout que dans sa présentation , les sauces d’accompagnements sont légère piquantes et fraiches
Sashimi Sugata_zukuri Vivaneau entier ou dorade
Faire préparer par votre poissonnier , la dorade en filet le jour meme car les sashimi ne tolère que l’extrème fraicheur (surtout pas de congelés ) . Nota : les japonais saignent et préparent le poisson juste avant le repas . Retirer la peau d’un des filet et couper le en fins tronçons . Reconstituer le poisson dans un plat de présentation . Sugata-zukuri signifie poisson entier , vous devez déposer l’arète centrale munie de la tete et la queue ( penser a la demander ) afin de pouvoir reconstituer a nouveau l’autre filet . Ce deuxième filet , toujour muni de sa peau devra etre échauder afin de debarrasser le poisson de sa graisse . Intercaler des tranches de citrons entre chaque tronçons de poisson et décorer le avec des légumes rapés , des crevettes ou des œufs de poissons . Accompagné de différentes sauces principalement au soja .
Fritures Age-mono et tempura
Il existe au japon plusieurs types de fritures, nous aborderons la plus facile a reproduire : le tempura , ou friture pané . Une huile pure , et légère ( végétale ) , quelques gouttes d’huile de sésame pour le gout et surtout « la cocotte minute asiatique « : l’indispensable Wok . Arrivé a ce stade, je ferai une parenthèse sur le matériel enployé par les cuisiniers et cuisinières asiatiques qui me semble important : Le matériel est très restreint mais encèstral , chaque pièce a un nom , une ou plusieurs fonction différentes et sa fabrication est aussi artisanale que soignée, Cela montre encore une fois l’élégance de la culture asiatique . LE WOK , mi poèle mi faitout réaliser dans un métal léger , muni d’une queue répond a nombres de variantes de cuisson et se révèle l’outil indispensable d’une cuisine. Pour la cuisson frit , il est parfait .fond plat , bords courbes et élever il n’est pas dangereux , canalise rapidement lachaleur et apporte un superbe croustillant aux beignets. Ebie ou crevettes en tempura
Il peut s’accompagner de raifort rapé , de sauce tempura ou de citron et de sel (c’est le meilleur choix pour apprécier la qualité de la crevette , indispensable ) il se sert , accompagné de riz . Pour aborder le plat principal de notre repas , quittons le japon pour découvrir
la Chine , cuisine haute en couleurs par ces épices , la diversités de ses produits et son incomparable savoir faire en matière de cuisson . la différence entre les pratiques culinaires occidentales et les pratiques asiatiques réside , excepté l eventail d’épices, aliments séchés, au vinaigre etc…dans une surveillance extrème de la cuisson des aliments et le contrôle de la chaleur . Faire revenir rapidement , tout en tournant ( méthode Wok ) est caractéristique de la cuisine chinoise . Tour a tour , faire revenir les aliments en commençant par ceux qui demande le plus de cuisson (la viande sera souvent marinée ) , puis les reunir pour leurs donner une cuisson de 2 a 3 minutes est l’exemple type de la maitrise de la chaleur et de la connaissance de la cuisson . Bien evidemment , cette cuisine s’entoure d’autres process (environ quarantes méthodes de cuisson différente dont la cuisson Cha shao : faire rotir que nous allons employer dans notre recette )
Travers de porc Cha shao , riz cantonnais
Pour finir votre repas asiatique , il faut savoir que les fruits frais sont très presents , les sucreries sont servies lors de la cérémonie du thé boisson culte qui doit etre present duant votre repas . Afin d’apporter notre touche personnel , nous avons imaginer le dessert :
Brochette de fruits frais au miel de sésames, coulis de kiwis
A découvrir ……..
Bon appétit
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