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Sauce émulsionnée chaude, la sauce hollandaise est la base de sauce pour poissons et crustacés. Elle est réalisée à partir d'un sabayon c'est à dire du jaune d'oeuf et un liquide (vin, eau, citron) que l'on monte à chaud et du beurre, du beurre et du beurre.... Vous l'aurez compris très calorique mais comme le disait ma Grand-mère normande : " avec le beurre tout est meilleur !" 
Ma recette pour 2/3 personnes
Un jaune d'oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau froide 1 demi jus de citron 90g de beurre sel,poivre Clarifier le beurre en le chauffant doucement, le petit lait se sépare, réserver le pour un autre usage. Dans une casserole mettre le jaune d'oeuf, le jus de citron et l'eau. Sur feu doux, monter le sabayon en fouettant énergiquement. Il doit augmenter de volume et devenir mousseux. Retirer du feu, incorporer le beurre et fouetter jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Ajouter du sel et du poivre. Chinoiser et la réserver dans un endroit chaud ou bain marie jusqu'au service. De nombreux dérivés selon l'utilisation : avec de la moutarde pour des abats blancs, de la crème fouéttée pour des légumes pochés, du jus d'orange, des zestes, des coulis pour des terrines... 
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les 6 commentaires
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La pâte feuilletée est souvent au programme des cours de cuisine, je me suis entraînée avec ce mille feuille qui revient souvent dans les examens.
Justement j'en ai un mardi................la première session comptant pour le cap. Au programme et au choix de l'examinateur, une entrée et un plat ou un plat et un dessert. J'espère tomber sur un dessert que je préfère aux entrées, en général des quiches pour la maîtrise des pâtes brisées ou des allumettes ou friands pour les pâtes feuilletées. Pour les plats, le poulet est souvent invité, façon marengo, chasseur ou cocotte. Je ferai de mon mieux et vous raconterai ça mercredi !! 
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Oui mais..........
Une ficelle picarde ! C'est en stage au restaurant Les feuillardiers à Marval près de chez moi que j'ai redécouvert cette délicieuse recette de crêpe salée. Il faut préparer une duxelle de champignons (champignons de paris et échalotes hachés) à laquelle on ajoute un peu de béchamel. Sur la crêpe, déposer une tanche de jambon puis une quenelle de duxelle. Rouler bien serré et ranger dans un plat enduit de béchamel. Recouvrir à nouveau de béchamel et parsemer de fromage râpé. Enfourner 170° pour gratiner 
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J'aime les pâtes !
sous toutes leurs formes et à toutes les sauces, ou plus simplement nature avec du citron, avez-vous déjà goûté ? 
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Une entrée qui donne du peps !
Carpaccio d'orange et de betterave rouge assaisonné d'une bonne huile d'olive du sud (Moulin du Haut Jasson à la Lande Les Maures) offerte à Noël. Un filet de vinaigre de noix, persil, poivre, la parfaite harmonie ! 
Poulet fermier rôti, farci de croûtons aillés et flambé à l'armagnac en cours de cuisson accompagné de choux de bruxelles et lardons.
La tuerie du jour ! crêpe à la confiture de lait
Pour faire la confiture de lait (concentré sucré), il suffit de placer les boîtes de conserve de lait concentré sucré fermées dans une cocotte minute (penser a enlever le papier sinon la colle se met sur les parois) . L'eau doit recouvir les boîtes, en faire 2 ou 3 à la fois, les boîtes non ouvertes se conservent. Cuire 45mn, laisser refroidir avant de les retirer de l'eau. Une fois ouverte, transvaser dans un pot de confiture et conserver dans un endroit frais. Si vous voulez l'utiliser comme une sauce, chauffer au bain marie, bien remuer. 
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J'ai fait ce gâteau aux kiwis tellement tentant de Gigi
J'y ai ajouté une banane en petits cubes car je n'avais que 2 kiwis, fait macérer les fruits avant dans de la liqueur de litchi. Autour un sabayon également aromatisé au litchi. Excellent ! Pour réaliser le sabayon pour 2 /3 personnes: 1 jaune d'oeuf, 20g de sucre, 3 cuillères à soupe de jus de fruits (orange, multifruit) aromatisé à la liqueur de litchi 1 pincée de farine Le sabayon se réalise au dernier moment car on ne peut pas le conserver. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la pincée de farine. Placer le récipient au bain marie et battre en ajoutant le liquide, ici le jus de fruit aromatisé. Monter jusqu'à épaississement, la préparation doit être bien mousseuse. Servir de suite. 
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Voici la carte que j'avais fait en rentrant de vacances du Lavandou début janvier, c'était avant les innondations, mon fils et sa famille se sont installés en aout de l'année dernière. Bien qu'entourée d'eau, la maison n'a pas trop souffert mais un gros travail de nettoyage à l'extérieur et une voiture noyée. Heureusement la solidarité s'organise et j'espère que tous retrouveront vite des moments plus apaisés.
Bon courage mes enfants ! 
Le Lavandou après....
le restaurant sur la plage 
le chemin longeant la plage
Autour de la maison de mes enfants
l'eau est montée très rapidement, 
secourus par les pompiers, les enfants regardent leur maison, un évènement marquant, petits et grands se souviendront de ce début d'année 2014.
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Je prends le temps de vous envoyer mes meilleurs voeux,
en vous souhaitant un bon début d'année, Sage gourmandise ou Gourmande sagesse ! Choisissez ! 
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Bonne fêtes de fin d'année à tous !
Je vous retrouve en 2014, j'espère en forme après ces bonnes recettes que vous nous avez offert. Je pars quelques jours au Lavandou retrouver mes petits bout'choux. Promenade et repos voilà qui n'est pas de trop ! Bises 
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La crème chiboust (du nom de son créateur) est un dérivé de la crème patissière. Cette crème est généralement utilisée pour les Saint-Honoré (même pâtissier), tiens ! peut-être s'appelait-il Honoré Chiboust !
Ou alors il habitait rue Saint Honoré, bref ! ce Monsieur Chiboust a eu l'idée d'ajouter à la crème patissière de la gélatine et des blancs d'oeufs méringués. Résultat ! une crème légère et qui se tient bien dans les montages de gâteau ou pour travailler à la poche à douille. Etant un peu flêmarde ce soir, je vous transmets la page du site de Chef Simon qui a fait tout le boulot pour la progression de la recette. http://chefsimon.lemonde.fr/creme-chiboust.html J'ai quand même fait la photo ! et manger le gâteau !!!! 
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Les ingrédients pour un moule de 20 cm
4 oeufs, 125g de farine, 125g de sucre, (si chocolat 10g de cacao) et c'est tout ! tout réside dans le montage de l'appareil qui se fait généralement sur un bain marie. Certains battent les oeufs et le sucre au bain marie et continue dans un batteur mélangeur éléctrique, moi je prends mon petit fouet éléctrique et ça fonctionne très bien. Il faut que l'appareil (oeufs + sucre) triple de volume et forme un ruban c'est à dire que la pâte s'écoule du fouet tel un ruban. La farine est incorporée très délicatement soit avec un fouet soit avec une écumoire pour aérer l'appareil. La cuisson est rapide et le gâteau très moelleux. Selon la recette que vous souhaitez faire vous pouvez le manger tel quel avec une crème anglaise ou le découper en bandes horizontales pour le garnir ou l'imbiber. Pour un glaçage au chocolat mélanger 250g de chocolat fondu , 10cl de crème et 10cl de lait. Incorporer 50g de beurre . Laisser refroidir un peu pour avoir de la consistance. Placer le gâteau sur une grille et verser dessus et sur les parois. 
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C'est l'anniversaire de mon Chéri ! Envie d'un gros gâteau au chocolat genre forêt noire mais j'ai pas tous les ingrédients, bon ! pô grave ! on innove et je mets en pratique mon dernier cours de cuisine : la génoise
La base : de la génoise au chocolat, le fourrage : une crème chiboust et de la confiture de cerises, le glaçage : chocolat noir. Je vous détaille tout ça dans mon prochain article ! 
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Un entremet aux fruits de saison et une sauce caramel pour accompagner ce délicieux dessert.
Pour 4 charlottes : Une brioche tranchée ou un pain de mie tranché 2 pommes 2 poires beurre sucre crème fraîche Eplucher et couper en quartier les pommes et les poires. Les faire sauter dans du beurre et du sucre. Laisser colorer quelques minutes. Tailler des cercles dans les tranches de pain ou de brioche de la taille du fond des moules individuels. Eliminer les croutes des tranches et couper les en carrés ou en rectangle pour chemiser les moules. Faire fondre du beurre et avec un pinceau appliquer sur les parois des moules. Beurrer également les morceaux de mie de pain ou de brioche. Vous pouvez faire dorer le pain de mie dans une poêle beurrée, pour ma part j'ai mis de la brioche directement dans les moules. Couper finement les parures (reste de mie et croutes) les colorer dans une poêle beurrée et ajouter un parfum alcoolisé. (j'ai mis un vin de chataîgnes). Ajouter la moitié de ces parures aux fruits cuits. Réserver l'autre pour terminer le montage. Mettre les disques de mie dans chaque fond et les carrés sur les parois. Garnir du mélange de fruits, tasser un peu et terminer par la mie restante. Mettre en cuisson four chaud thermostat 6 pendant 20 mn. Sortir les moules, les laisser refroidir. Pendant ce temps faire un caramel avec 100g de sucre. Le décuire avec de la crème fraîche liquide chaude en fouettant. (attention de ne pas se brûler avec les projections, prendre une casserole assez haute). Eteindre après reprise de l'ébullition. Dresser sur une assiette la sauce caramel et la charlotte démoulée tiède ou froide. Bonne dégustation ! 
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Le soufflé sucré se compose d'une crème patissière et de blancs d'oeufs cuits au four et très délicat à réaliser car il retombe très vite. J'ai donc préparé ma crème patissière un peu avant le repas et monter les blancs d'oeufs le plus tard possible avant la cuisson.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes selon la grandeur de vos moules individuels. Crème patissière : 5 jaunes d'oeufs , 1 pincée de sel, 120g de sucre en poudre, 65g de farine, 50cl de lait, beurre (facultatif), sucre vanillé, huile essentielle de citron, zestes de citron. . Blancs en neige : 6 blanc d'oeufs, filet de jus citron, sel, 20g de sucre Réalisation : Chauffer le lait avec un sachet de sucre vanillé. Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer la farine, fouetter et détendre avec le lait chaud en continuant de battre pour ne pas cuire les oeufs. Reverser dans la casserole et cuire quelques minutes à petits bouillons et en fouettant constamment. Retirer la casserole du feu, vous pouvez ajouter du beurre en petits morceaux pour détendre la crème. Une fois refroidie, ajouter les gouttes d'huile essentielle et les zestes de citron. Filmer et réserver au frais. Chemiser vos moules, c'est à dire beurrez les au pinceau et couler un peu de sucre sur les parois. Monter les blancs en neige avec un filet de jus de citron. Terminer de battre en y ajoutant 20g de sucre. Sortir la crème patissière, ajouter 1/3 des blancs d'oeufs. Mélanger et incorporer le reste des blancs à la spatule pour aérer la crème. Remplir les moules jusqu'en haut , enfourner pour une vingtaine de minutes à four chaud thermostat 6. Attention ne pas ouvrir la porte du four, prévoir la cuisson au moment où vous servez le fromage par exemple pour un service immédiat à la sortie du four. C'est très bon mais c'est très chaud !!!!!!!!!!!!!!!! 
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Samedi frileux, minestrone fabuleux !
Saisir dans du beurre des légumes coupés en dés, carottes, navets, pommes de terre, celeri, chou coupé fin etc............mouiller avec de l'eau et un bouillon de volaille, cuire à feu doux pendant une bonne demie heure. Des pois chiches et des coquillettes aux légumes déjà cuits, laisser les chauffer pendant que vous garnissez l'assiette de fromage râpé et de croutons de pain grillés. Une bonne louche de soupe et voilà un repas complet et nourrissant. Bon appétit 
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