chez Séo and Co

 

1- Couper 4 citrons en deux dans le sens de la longueur.
Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe.
Récupérer le jus à travers un tamis en pressant la chair.

2- Dans une casserole, verser la crème, le sucre et le zeste du dernier citron.
Presser le citron et verser le jus hors du feu dans la crème chaude, ajouter la pulpe de la vanille ou la fleur d'oranger et la fécule de maïs, hors du feu et remettre sur le feu puis , Mélanger délicatement sans faire de bulle à l’aide d’une maryse.il faut napper la cuillère ni liquide ni épais elle va ce figer une fois au congélateur. 
Couper l’arrière des citrons.
Verser dans les demi-citrons et réserver au frais.

3- Déposer les demi-citrons dans une assiette, saupoudrer de sucre et passer la flamme du chalumeau pour faire brûler comme une crème brûlée.

Du chef cyril lignac

 

1- Couper la courgette en deux, puis en gros cubes.
Couper les filets de canard en cubes. Couper les abricots en quartiers.
Réaliser des brochettes avec en premier un morceau d’abricot plier puis de courgette, un filet de canard avec la peau , au centre une tomate cerise puis réitérer à nouveau.
(on compte 3 brochettes par personnes) 

2- Mélanger ensemble tous les ingrédients du dukkah (mélange de fruits secs)au mortier .
Réserver.

3- Cuire les brochettes au barbecue ou sur une plancha avec un trait d’huile d’olive.
Dans un petit saladier, mélanger la sauce huître, la sauce soja et le miel.
Déglacer les brochettes avec la sauce.
Laisser cuire quelques minutes puis déposer dans un plat et parsemer de dukkah. Accompagner d’un quartier de citron.

Variantes de viande,
poulet, mouton ou bœuf 
Du chef cyril lignac et Jérôme notre débutant cuisinier confirmé 

 

1- Assaisonner les pavés de poisson avec la fleur de sel.
Dans une poêle type sauteuse, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, le laisser fondre jusqu’à obtenir une couleur noisette puis déposer les pavés poisson côté chair en premier pour qu’ils colorent. Retourner les pavés et colorer de l’autre face.
Arroser de beurre de cuisson. Réserver.

2- Cuire à l’eau bouillante les linguines pendant 10 minutes.
Dans une poêle, verser le jus d’une orange et du citron jaune. Zester le citron vert. Ajouter les suprêmes de citrons et d'oranges .
Égoutter les linguines et les mettre dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson. Les laisser cuire encore quelques minutes.

3- Couper la courgette en fines lamelles.
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive avec la gousse d’ail hachée.
Faire revenir sans colorer puis ajouter les lamelles de la courgette.
Faire cuire quelques minutes sans coloration.

4- Effeuiller le poisson en morceaux.
Dans une assiette, déposer le poisson, les courgettes puis les pâtes.
Râper le parmesan et ajouter quelques feuilles de basilic.

Du chef cyril lignac

 

1- Préchauffer le four à 180°C.
Déposer la pâte au fond d’un moule à tarte beurré et fariné. Foncer la pâte.
Passer le rouleau à pâtisserie sur les bords pour égaliser.
Piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Mettre au frais.

2- Couper les abricots pour le coulis en morceaux.
Dans une petite casserole avec un peu d’eau, déposer les abricots, saupoudrer de sucre et ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser cuire sur feu doux pour compoter.

3- Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs.
Ajouter le beurre pommade, mélanger puis ajouter les œufs et le rhum.
Verser sur le fond de tarte.
Déposer soigneusement les 8 abricots coupés en quartiers.
Enfourner 30 minutes à 180°C.

4- Mixer le coulis d’abricots.
Sur la tarte cuite, déposer harmonieusement des noisettes et amandes torréfiées.
Servir avec le coulis d’abricots à la vanille.

Du chef cyril lignac

Etape 1 : Préparation de la pâte

• Faites tiédir environ 1/3 du lait puis délayez y la levure. Laissez reposer une dizaine de minutes.
• Dans un saladier, déposez la farine et le sucre. Ajoutez les œufs et mélangez.
• Versez le lait (celui sans levure) dans la préparation en plusieurs fois afin d’éviter les grumeaux.
• Ajoutez enfin la levure délayée dans le lait, homogénéisez, puis laissez reposer.
• Repos: Laissez reposer jusqu’à ce que la préparation "monte" et commence à "buller". On conseille au moins 2 heures, mais vous pouvez laisser plus (*)

 

Etape 2 : Cuisson

• Faites chauffer une poêle antiadhésive ou type crêpière et beurrez légèrement.
• Déposez une bonne louche de pâte puis faites cuire à feu moyen. (si cela "bulle" c’est normal).
• Quand le dessus du kouign commence à prendre, retournez puis faites cuire 1 à 2 minutes. Le kouign est prêt
• Reitérez jusqu’a épuisement de la pâte

Ces kouign peuvent être servis tels quels, légèrement beurré, avec du sucre, chocolat fondu, confiture de fraise etc

 Astuces :

• (*) Sur le temps de repos : On conseille en moyenne 2-3h de repos mais vous pouvez laisser plus. Personnellement, j’ai laissé reposer 1h dehors puis cela a fini la nuit au frais.
• Faites attention de faire reposer la pâte dans un saladier bien plus grand que la pâte initiale, cela peu "buller" significativement.
• Variantes : Dans certaines recettes, on propose d’ajouter des pommes râpées lors de la cuisson, des pépites de chocolat, raisins secs etc
• Congélation : Vous pouvez congeler les kouign après cuisson mais un peu comme le pain, ils perdront un peu de leur fraicheur.

 

 

1- Plonger les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans le bol d’un mixeur, verser les 450 g de fraises fraîches avec le sucre et mixer pour obtenir une purée fine. (mangue, framboise, fruit de la passion sont des variantes possible) 
Dans une petite casserole, chauffer 1/3 de la purée avec le jus du citron.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées à la main, mélanger.
Réserver de côté.

1- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre pour qu'il soit satiné puis ajouter le reste du sucre pour serrer les blancs à la fin. , lorsqu’ils sont bien crémeux, ajouter le coulis puis mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter la moitié de la crème montée.

3-Couper les fraises en quartiers.
Dans des verres, répartir harmonieusement la moitié des fraises bien coller sur le verre et entre elles, puis verser de la mousse à la fraise par-dessus.
Couper le reste des fraises en brunoise et déposer par-dessus un zeste de citron après avoir déposé 
Une feuille de menthe. 

Du chef cyril lignac avec l'ambassadeur des jeux olympique 2024 David Douillet 👏🏻

 

1- Préchauffer le four à 190°C.
Couper les aubergines en rondelles, les assaisonner de fleur de sel puis les colorer avec un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude ou à la plancha. Réserver dans une assiette.

2- Dans le bol d’un mixeur, verser le fromage frais, les tomates confites, les épices et l’ail. Mixer puis ajouter les feuilles de coriandre et le jus du citron.
Déposer la pâte feuilletée sur le plan de travail et étaler la tartinade au centre en laissant 5 cm de libre sur les bords.
Huiler votre plat et Répartir les rondelles d’aubergines couper en 2 dans un moule à tatin puis déposer par-dessus la pâte feuilletée tartinée avec une bonne épaisseur . Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 30 minutes.

3- Au terme de la cuisson, démouler la tarte, déposer quelques feuilles de coriandre pour décorer et servir.

Du chef cyril lignac et la note de Jérôme qui met de l'huile pour que ça glisse 🤣👌

C'est la dernière semaine de Tous en Cuisine, recettes d'été !!

1- Lave et coupe les pêches en lamelles. Pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, prévois 35 lamelles de pêche et 12 demi-lamelles pour le cercle du milieu.
2- Préchauffe le four à 180 °C. Fais fondre 25 g de beurre et nappe au pinceau les feuilles de brick avant de les déposer les unes sur les autres dans le cercle ou le plat à tarte. Verse ensuite le tapioca sur les feuilles de brick pour faire un lit.
3- Range en rosace les lamelles de pêche sur le tapioca, verse au pinceau un peu de beurre fondu et une belle cuillerée de miel un peu fondu. Enfourne pour 20 minutes.
4- Pendant la cuisson de la tarte, toaste les pistaches quelques minutes dans une poêle à sec, puis concasse-les grossièrement. 5- Au terme de la cuisson, sors délicatement la tarte du moule, à l’aide de deux spatules car elle risque d’être molle. Dépose-la dans un plat. Saupoudre de pistaches concassées.

du chef cyril lignac

 

1- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
Dans un saladier, déposer les œufs et les fouetter avec le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent.
Verser le chocolat fondu dans le mélange.
Ajouter la crème montée en chantilly et mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter le chocolat noir haché grossièrement au couteau, mélanger et réserver au frais.

2- Dans un petit saladier, écraser la moitié des framboises à l’aide d’une fourchette. Mélanger avec un peu de sucre et déposer dans des ramequins.
Ajouter la mousse.
Déposer le reste des framboises fraîches sur le dessus.

Du chef cyril lignac

 

1- Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les haricots verts 3 à 4 minutes.
Lorsqu’ils sont cuits, les faire refroidir dans un bain d’eau froide avec des glaçons. Les égoutter puis les tailler en deux. Réserver dans un saladier.
Ciseler l’échalote, verser dans les haricots.

2- Dans un plat, déposer les tranches de thon puis les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Écraser quelques baies roses au mortier ou sous une casserole et les ajouter sur les tranches de thon. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive.
Enfourner le thon pour 5 minutes à 200°C (possibilité également de le cuire à la plancha). Au terme de la cuisson, couper le thon en morceaux et réserver.

3- Dans un saladier, verser la moutarde, ajouter en fouettant les liquides de la vinaigrette puis ajouter les oignons et le gingembre.

4- Couper en morceaux les abricots et les pêches.
Assaisonner les haricots de vinaigrette d’oignon.
Dans un grand plat, déposer le riz en l’étalant bien sur toute la surface. Ajouter les haricots verts et les morceaux de fruits par-dessus puis les morceaux de thon.
Verser un trait d’huile d’olive ainsi qu’un peu de vinaigrette d’oignon sur la salade.
Parsemer de sésame blanc.

 Du Chef cyril lignac

Inoubliables...

Inexplicables...

Incomparables !

 bon week-end au vacancières
et bon taff aux plus courageuses 🙏

 

1- Dans une casserole, porter l’eau à ébullition.
Ajouter le zeste des 3 citrons et le jus d’1 citron.
Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter la pulpe ainsi que la gousse entière.
Passer à la passette fine et débarrasser dans un saladier.
Ajouter l’Amaretto. Mélanger.
Filmer le saladier et laisser infuser quelques minutes.

2- Dans un saladier, mélanger au batteur à main les jaunes d’œufs avec le sucre et former un épais ruban.
Ajouter le mascarpone et zester le citron jaune.
Continuer à battre et laisser monter la préparation en crème onctueuse.
Verser la chantilly dans la crème mascarpone et mélanger à la maryse.

3- Réaliser un petit tartare de fraises.
Verser la moitié de la crème mascarpone dans le fond des ramequins.
Tremper les biscuits à la cuillère dans le sirop au citron et à la vanille.
Déposer les premiers biscuits sur la crème mascarpone.
Verser l’autre moitié de la crème par-dessus.
Déposer le tartare de fraises.
Zester le citron jaune et terminer avec deux feuilles de menthe au centre.

Du chef cyril lignac