chez Séo and Co

1- Hacher l’ail et le gingembre.
Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive, l’ail et le gingembre hachés puis faire cuire quelques minutes. Ajouter les câpres, mélanger délicatement, ajouter les flocons de piment. Verser dans un saladier. Ajouter le vinaigre, le jus de citron et la coriandre préalablement hachée. Mélanger et réserver.

2- Couper en deux le melon puis retirer les pépins au centre sans creuser.
A l’aide de la cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de melon sans aller trop sur les bords et sans trop creuser. Couper les avocats en petits cubes. Réaliser des lamelles de concombre à l’aide d’un économe.
Réserver les légumes dans un saladier, ajouter la vinaigrette et mélanger délicatement.

3- Dans un plat, dresser harmonieusement les légumes, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche et un peu de citron pressé à la main.

Du Chef cyril lignac

1- Préchauffer le four à 200°C.
Sur une grande feuille de papier aluminium, déposer les petits légumes en les étalant, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter le beurre en petits cubes et saupoudrer de sucre. Refermer la feuille d’aluminium pour former une papillote et, au moment de fermer le dernier côté, verser un peu d’eau. Déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes.

2- Tailler la viande en petits cubes, réserver dans un saladier. Hacher le persil et la coriandre puis ajouter les ¾ à la viande. Ajouter les câpres. Ciseler l’échalote et l’ajouter au mélange. Réserver.

Dans un second saladier, déposer le jaune d’œuf avec la moutarde, mélanger et monter avec l’huile. Ajouter la mayonnaise obtenue à la viande.
3- Dans des assiettes, disposer la viande à l’aide d’un emporte-pièce, aplatir légèrement. Récupérer les légumes et les déposer sur la viande. Ajouter quelques feuilles de persil ou coriandre en décoration

Du chef cyril lignac

1- Assaisonner les tranches d’espadon avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et déposer le poisson. Le saisir pendant 2 minutes afin qu’il soit mi-cuit puis le couper en cubes. Réserver dans une assiette.

2- Dans une casserole, faire chauffer le bouillon, ajouter le paprika, le garam masala et le concentré de tomates.
Dans un saladier, déposer les graines de couscous, assaisonner de fleur de sel et verser un trait d’huile d’olive. Mélanger à la fourchette puis verser 2 à 3 louches de bouillon. Filmer et réserver de côté.

3- Ciseler l’oignon. Hacher l’ail. Couper la moitié des tomates cerises en quartiers. Hacher les herbes. Dans un saladier, déposer l’oignon ciselé, l’ail haché, les tomates cerises coupées en quartiers, verser les graines de couscous et les herbes hachées. Mélanger et déposer dans un plat. Par-dessus, déposer les cubes de poisson et le reste des tomates. Verser un trait d’huile d’olive et un peu de citron pressé.

Du chef cyril lignac

1- Préchauffer le four à 190°C.
Découper la feuille de papier sulfurisé de la taille du moule.
Beurrer le papier sulfurisé au pinceau et le déposer dans le moule.
Dénoyauter et couper les abricots en deux.

2- Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, la crème liquide, l’amaretto et la poudre de noisettes.
Verser l’appareil dans le moule beurré, déposer les abricots harmonieusement et parsemer d’amandes effilées. Cuire 30 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

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1- Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les petits pois.
Ciseler les feuilles de coriandre et le cerfeuil.
Dans un petit saladier, déposer la chair des avocats et les petits pois, écraser le tout avec une fourchette.
Ajouter le jus de 2 citrons et les herbes ciselées, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.

2- Couper les radis en quartiers.
Éplucher et couper le concombre en fines rondelles.
Dans un saladier, déposer les légumes et assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le jus du dernier citron jaune.

3- Dans une poêle chaude, toaster les tranches de pain à l’huile d’olive et les mettre de côté. Dans la même poêle, verser un peu d’huile d’olive et de piment d’Espelette.
Déposer les œufs au plat, les laisser cuire doucement. Réserver les œufs au plat dans une assiette.

4- Déposer sur les toasts l’écrasé d’avocat, les œufs, les rondelles de concombre et les radis. Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette. Décorer avec les herbes.

Du chef cyril lignac

1- Couper les pédoncules des aubergines et des tomates.
Faire chauffer une casserole d’huile à 180°C.
Couper en deux les aubergines dans le sens de la largeur pour faire des tranches. Puis, quadriller au couteau la chair et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Les déposer dans la farine et les plonger dans le bain d’huile pour les colorer.
Couper les tomates et l’oignon rouge en cubes, saler et poivrer.

2- Déposer les aubergines sur une feuille de papier absorbant et appuyer sur le centre avec une cuillère pour écraser la chair.
Déposer dans le centre des aubergines le mélange tomates/oignon rouge, par-dessus des tranches de mozzarella ou de scamorza.

3- Mixer l’huile d’olive avec les feuilles de basilic.

4- Préchauffer le four à 190°C ou thermostat 7. Dans un grand plat, déposer les aubergines avec un peu de parmesan râpé. Enfourner 20 minutes. Sortir du four les aubergines, les déposer sur une assiette et les arroser d’huile de basilic.

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1- Dans un mixer, mélanger le sucre, l’eau et les feuilles de verveine pour réaliser le granité. Verser dans un saladier et le placer au congélateur.

2- Couper en 2 chaque melon et retirer les pépins au centre sans creuser. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de melon sans aller trop sur les bords et sans trop creuser. À l’aide d’une cuillère à soupe, retirer extrémités coupées sans creuser le melon, les couper en petits cubes puis les déposer au creux du melon.

3- Équeuter les fraises puis les couper en quartiers.
Si elles sont trop grosses, tailler les billes de mozzarella.
Dans un saladier, mélanger les fraises, la mozzarella, les framboises et les billes de melon.
Dans un petit bol, mélanger le vinaigre avec l’huile d’olive.
Assaisonner les fruits avec la vinaigrette, la fleur de sel et le poivre du moulin. Mélanger délicatement.

4- Dans des assiettes creuses, déposer une feuille de papier absorbant pliée et mouillée avec de l’eau, verser par-dessus la glace pilée.
Déposer chaque demi-melon sur la glace et faire une jolie présentation en y disposant à l’intérieur le granité de verveine et la salade de fruits. Ajouter quelques feuilles de verveine et servir.

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1- Pour la sauce au chocolat, faire bouillir le lait et la crème avec le sucre dans une casserole puis verser sur le chocolat concassé en 3 fois pour bien l'emultioner , bien mélanger. Réserver au frigo 

2- Dans un saladier, mélanger la crème chantilly et les meringues concassées à la main (en garder un peu pour la déco). Ajouter les ¾ des cerises en quartiers. Mélanger à la maryse très délicatement.

3- Dans des coupes, déposer les cerises amarena au fond, par-dessus le mélange chantilly-meringue-cerises.
Parsemer du reste des meringues et de copeaux de chocolat réalisés à l’aide d’un économe. Verser la sauce chocolat par-dessus et servir.
La cerise peux êtres remplacer par des fraises, framboises, pêches si vous préférez 💡

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1- Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, l’œuf, la ricotta, le persil et le pain. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron.
Mouillez vos mains avant de Former des boules à la main et les déposer dans une assiette.
Faire bouillir une casserole d’eau puis baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les réserver dans une assiette.

2- La sauce
Dans une poêle chaude, verser le bouillon de volaille, le faire bouillir puis ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Laisser fondre pour que la sauce soit nappante, verser ensuite le jus de citron et mélanger avec un peu de zestes . La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante.
Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier (les garder pour la déco). Ajouter les boulettes dans la sauce et verser un trait d’huile d’olive.
Astuce cette sauce au citron pour une assiette de pâte comme au restaurant 💡

3- La polenta
Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux.
Quand la polenta est à la bonne consistance (mousseuse), incorporer le mascarpone et le parmesan râpé, mélanger.

4- Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes de veau recouvertes de sauce chaude. Ajouter par-dessus une feuille de laurier. Servir à coté la polenta.

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1- Préchauffer le four à 200°C.
Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et les tomates cerises coupées en deux. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter les gousses d’ail et le thym frais. Laisser cuire à feu doux quelques minutes le temps de confire les tomates. Lorsqu’elles sont fondantes, réserver sur une assiette.
astuce de petite comporté qui est idéal pour accompagner un plat de pâtes💡

2- Couper la baguette en deux dans la longueur puis en deux dans la largeur. Frotter le pain avec de l'ail si vous aimez. 
Dans une poêle ou sur une plaque type grillade, déposer le pain côté croute, verser un trait d’huile d’olive puis retourner le pain et le laisser griller. Quand il est bien grillé, le retirer de la cuisson et le déposer dans un plat.

3- Déposer les tomates cuites sur le pain grillé et les écraser délicatement. Ajouter par-dessus la burrata, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin ou de piment d’Espelette. Enfourner pour 1 à 2 minutes puis servir.

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1- Éplucher et couper en cubes la branche de céleri, le piment, l’oignon, la gousse d’ail et le gingembre avec une cuillère à soupe en grattant la peau fine de celui-ci . Déposer le tout dans un saladier, ajouter le gros sel et la coriandre. Piler avec un pilon ou écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis laisser de côté.

2- Couper les filets de dorade et le pavé de thon en gros cubes, les déposer dans un plat avec les crevettes coupées également. Ajouter les cubes d’avocat.
Assaisonner d’huile d’olive. Réserver.

3- Verser le jus des citrons avec une fourchette afin de récupérer tous son jus, sur les légumes marinés puis mixer dans un blender. Verser dans un bol à travers une passette fine, goûter l’assaisonnement. Assaisonner le poisson en fonction de la sauce. Déposer le poisson dans un grand plat puis verser la sauce par-dessus.
Ajouter quelques feuilles de coriandre et le zeste de citron vert.au frais pendants 15 bonne minutes. 
Dresser dans un bol avec un peu de jus. 

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1- Dans une casserole, verser le vin doux avec l’eau, ajouter le sucre, mélanger pour le faire fondre, ajouter le zeste de citron et les feuilles de basilic.

Porter à ébullition puis plonger les pêches, baisser le feu et les laisser cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson, la pointe d’un petit couteau doit rentrer facilement dans le fruit. Les égoutter à l’aide d’une araignée et les déposer dans une assiette puis les éplucher, les ouvrir et retirer les noyaux. Réserver au frais.
Faire réduire le sirop sans les feuilles de basilic. Lorsqu’il est réduit, verser le jus dans un saladier, le déposer sur un second rempli de glaçons pour qu’il refroidisse plus vite.

2- Dans un saladier bien froid préalablement mis dans le congélateur, mélanger délicatement la glace vanille et le sorbet fraise pour ne former qu’une glace en marbré. Réserver au congélateur.

3- Napper les pêches du sirop.
Torréfier les amandes effilées.
Déposer les pêches dans des coupes avec une boule de glace et des fraises fraîches en quartiers. Ajouter par-dessus la crème chantilly à l’aide d’une cuillère ou d’une poche plastique munie d’une douille cannelée. Parsemer d’amandes effilées.

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1- Tailler la salade en fines lamelles de 3 mm d’épaisseur et sans les grosses côtes. Tailler également le poivron en fines lamelles. Les mélanger ensemble et réserver. Couper les tomates en rondelles, réserver.

Hacher les œufs durs et les mettre dans un saladier. Émincer finement les oignons, hacher les anchois, les ajouter aux œufs, verser la mayonnaise et mélanger. Réserver.

2- Dans une poêle chaude, colorer les pains couchés d’un côté puis de l’autre. A l’aide du couteau scie, les couper dans la longueur sans aller jusqu’en bas.

3- Déposer au cœur des pains une cuillerée du mélange à la mayonnaise, ajouter le thon, une rondelle de tomate, quelques lamelles de laitue et poivron vert assaisonnées d’huile d’olive puis finir avec des olives noires et quelques feuilles de basilic.

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1- Pour préparer la sauce à l’ail, déposer dans une poêle les gousses de la tête d’ail avec un peu d’huile d’olive, laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Égoutter les gousses d’ail et les déposer dans un mortier, écraser au pilon.
Ajouter le jus de citron puis le fromage frais.
Assaisonner de fleur de sel et réserver.

2- Dans un saladier, verser la harissa, le miel, l’ail, la poudre de coriandre, le concentré de tomates, le jus de citron et les flocons de piment rouge. Mélanger et réserver.
Sur une planche à découper, déposer les filets de poulet, les couper en gros cubes et les déposer dans la marinade.

3- Éplucher le concombre une bande sur deux, le couper en deux dans la longueur puis l’épépiner, réaliser des lamelles à l’aide d’un économe. Déposer dans un saladier avec les feuilles d’épinards.

4- Embrocher les cubes de poulet sur un pic en bois et les faire cuire à la plancha (ou au barbecue ou dans une poêle).
Dans une assiette, déposer les brochettes sans le pic et, à côté, une petite poignée de salade assaisonnée d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron. Râper du parmesan à l’aide une râpe à gros grains. Servir avec les pains pitas coupés en triangle et garnis d’une cuillerée de sauce à l’ail. Agrémenter d’un quartier de citron.

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