chez Séo and Co

Déposez l’emporte-pièce sorti du congélateur (déposé 2h avant) sur la plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Déposez au fond les biscuits à la cuillère. Sortez la glace du congélateur, elle sera plus facile à manipuler. Dans une casserole, versez les 100 g de sucre et laissez-le caraméliser jusqu’à obtenir une couleur ambrée, ajoutez les amandes et mélangez pour les enrober. Versez sur une seconde plaque. Laissez refroidir et ensuite concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie dans un torchon propre ou une feuille de papier sulfurisé.

Pour le sirop, dans une casserole, faites fondre à feu doux les 230 g de sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition jusqu’à atteindre la température de 120°C, à vérifier à l’aide du thermomètre à sucre.

Montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêtez de les battre, faites couler dessus le sirop à 120°C et aussitôt recommencez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

Mettez à la cuillère la glace vanille sur les biscuits, parsemez généreusement d’amandes caramélisées et nappez de meringue pour former un dôme. A l’aide d’un chalumeau, colorez les meringues et servez

Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin le rôti non ficelé. Coupez le céleri et le potimarron en gros cubes.
Dans un plat à four, déposez le rôti de chevreuil et versez un trait d’huile puis déposez quelques noix de beurre dessus. Ajoutez les lamelles de gingembre, ainsi que les morceaux de citronnelle, de céleri et de potimarron. Enfournez 10 minutes.

A l’aide du petit mixeur, hachez les tranches de pain d’épices et le zeste de clémentine prélevé avec la microplane. Parsemez sur le rôti et continuez la cuisson 15 minutes de plus.

Pour la préparation de la sauce airelles, faites revenir dans une sauteuse le beurre et les échalotes ciselées sans coloration. Ajoutez les airelles décongelées et le sucre. Laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer quelques minutes. Coupez-le en tranches que vous déposerez dans un plat avec les légumes. Arrosez le tout avec le jus de cuisson. Et servez avec la sauce aux airelles

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive et les 15g de beurre. Versez l’échalote, le poireau cuit et les champignons, laissez cuire 4 à 6 minutes à feu moyen sans coloration. Assaisonnez de sel fin. Ajoutez le persil et un zest de citron.

Préchauffez le four à 200°C.
Plongez les morceaux de cabillaud pendant 3 minutes dans la casserole de court bouillon. Égouttez-les, versez-les dans la casserole de légumes, et mélangez délicatement.

Dans une seconde casserole, faites fondre les 30g de beurre, ajoutez la farine et les graines d’anis vert. Laissez cuire quelques minutes et versez le lait pour former une béchamel. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, et versez dans la préparation de poisson, hors du feu.

Pour monter les tourtes, commencez par former un trou à l’aide de la douille au milieu des grandes pâtes (14 cm). Dans les moules individuels beurrés, déposez les 4 autres disques (13 cm), en prenant soin de bien remonter les rebords. Recouvrez avec la préparation de poisson, déposez la seconde pâte au-dessus, et pincez les bords ensemble. Nappez légèrement de jaune d’œufs, déposez les moules sur une plaque à pâtisserie et enfournez 10 minutes pour que les tourtes soient bien dorées et croustillantes.

Sortez les tourtes du four et démoulez délicatement. 

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à devenir noisette. Faites revenir l’oignon jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajoutez ensuite la moitié du cresson, et mélangez à l’aide d’une spatule pour que les feuilles cuisent sans coloration. Versez les cubes de pommes de terre cuits, parfumez avec le curry en poudre, assaisonnez de sel fin et versez le bouillon de volaille. Laissez cuire quelques minutes.

Versez le reste des feuilles de cresson, et laissez cuire encore quelques minutes. Ajoutez la crème, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonnez de poivre du moulin.

Versez le velouté dans les assiettes creuses avec un filet de crème crue fouettée.

Le lendemain de Noël, jour de la Saint-Étienne, avait lieu la fête du Couignowa (des étrennes). Dès l'aube, petits garçons et petites filles parcourent les chemins et les villages en criant à tue-tête : Couignowa! Couignowa! Ils visitent les parents et les amis, surtout le parrain et la marraine, à qui ils souhaitent ce jour-là la bonne année.

" Er blavez mad a souc'hetan d'ec'h; yehet ha presporitez, acar baradoz 'r fin ho puez. " ce qui veut dire " Je vous souhaite une bonne année, une parfaite santé, et le paradis à la fin de votre vie. "
En échange de ces souhaits, les enfants reçoivent leurs étrennes, leurs Couignowa, qui consistent en petits gâteaux (couign), en pommes et en autres fruits. Les grands parents, les parrains et marraines y joignent quelque menue monnaie.
Pourquoi ce nom de couign que l’on retrouve dans couign aman ?
Les fours dans lesquel on cuisait le pain étaient primitivement carrés. C'étaient des espèces de grandes cheminées analogues aux hauts-fourneaux d'autrefois et ouverts par le haut pour laisser passer la fumée. Les angles du foyer, ne pouvant être parfaitement couverts par les grands pains ronds, on les garnissait ordinairement de petits pains qui en tirèrent leur nom et qui étaient destinés aux enfants. Angle ou coin se traduit en breton par couign. Les couign ou petits pains étaient
donc des pains cuits dans les angles, les coins des fours.
De couign on a fait couignoa, couignowa, littéralement chercher des couign. Couignowa, le verbe, est devenu ensuite le nom couignowa, qui signifie étrennes.(Mes étrennes, ma c'houignowa.)

joyeux Noël à toutes et tous

En espérant que vous serez très peu à lire ce message, occupés à profiter de vos familles en vrai ou à distance. On vous envoie plein de bonnes choses. Nous, nous allons nous passons le réveillon, Noël et le lendemain de Noël en famille
Sur la baie de Douarnenez pour voir si pendant la messe de minuit :
- la ville d'Ys ressurgit des flots
- l'eau des rivières se change en vin
- les pierres levées s'animent et quittent leur emplacement
- les animaux parlent
Comme vous pouvez le constater, on a du boulot.
Encore joyeux Noël à toutes et tous et merci de suivre notre blog. 🙂

Préchauffez le four à 180°
Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, mélangez les 4 jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu refroidi, les zestes des 2 oranges et 120g de jus d’orange, continuez à fouetter. Ajoutez la farine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate. Mélangez délicatement.

Montez les 4 blancs en neige. Ajoutez-les au mélange précédent. Versez dans le moule à cake beurré. Laissez cuire 30 minutes. Laissez-le refroidir et imbibez-le avec 20g de jus d’orange tiède.

Faites chauffer une casserole d’eau. Plongez la lame de votre couteau. Sur votre planche, déposez le foie gras, taillez les tranches dans le lobe d’environ 2 cm d’épaisseur, il faut que vous ayez 6 à 8 tranches pour une terrine. Gardez-les sur une assiette à température ambiante.

Dans une casserole d’eau salée bouillante, plongez les feuilles de chou et laissez-les cuire 3 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau avec des glaçons. Retirez au bout de quelques secondes et déposez sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’eau. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur, puis taillez en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Dans une poêle chaude, déposez les escalopes de foie gras et poêlez des deux côtés. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans une assiette. Dans une terrine, chemisée de film, si vous mettez quelques gouttes d’eau, ce sera plus facile pour faire coller le film aux bords de la terrine. Puis déposez les feuilles de choux, 2 tranches de foie gras par-dessus, de la poire, déposez 2 tranches de foie gras, encore, de la poire et finissez par 2 tranches de foie gras. Refermez avec les bords des feuilles de chou, rabattez les feuilles de film alimentaire. Déposez dessus une presse comme une brique de lait et 2 pots en verres qui formeront un poids et qui feront sortir le gras de la terrine. Laissez au frais 1 nuit.

Sortez le foie gras du réfrigérateur et défilmez-le. Retirez l’excédent de gras. Trempez la lame de votre couteau filet de sole dans une eau très chaude, cela évitera de casser les tranches de foie gras. Coupez ensuite les tranches et déposez-les dans les assiettes. Parsemez un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez avec du pain grillé.

Préchauffez le four à 210°C.
Dans un saladier, montez les jaunes avec les œufs entiers et les 135g de sucre au ruban, ajoutez la farine à la Maryse. Divisez en deux l’appareil, le premier mélange avec le zeste de citron vert, le second avec le cacao en poudre, réservez-les. Dans la cuve du batteur, montez les blancs d’œufs avec les 85g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Divisez en deux les blancs montés et incorporez-les à chaque préparation. Coulez l’appareil au citron vert sur une feuille en silicone beurrée, déposée sur une plaque à pâtisserie, puis coulez-y la préparation chocolatée, mélangez délicatement sans atteindre le fond. Tapez légèrement sur votre plan de travail pour homogénéiser le biscuit. Enfournez pour 5 minutes.

Mélangez le fromage blanc avec la pulpe de la vanille, le sucre et le fruit de la passion. Incorporez à la crème montée. Réservez au frais. Taillez le kiwi en petits cubes.

Sortez le biscuit du four et retournez-le sur un torchon humide, enroulez-le dedans et laissez refroidir.
Coupez la mangue en morceaux et mixez-la pour obtenir une purée. Mélangez-la avec le fruit de la passion.
Nappez le biscuit déroulé de crème chantilly puis ajoutez les cubes de kiwi. Roulez le biscuit sans l’écraser et déposez-le dans un plat.

Nappez à l’aide d’un pinceau la bûche de purée de mangue et parsemez de copeaux de chocolat et noix de coco râpée. Réservez la bûche au frais.

Préchauffez le four à 200°C. Préparez un plat à four avec un lit de gros sel.
Incorporez le wakamé haché au beurre pommade. Mélangez.

Retirez l’eau naturelle de chaque huître et déposez sur le lit de sel.
Sur chaque huître, ajoutez une noix de beurre wakamé et recouvrez-les de 2 g de lamelles de truffe si vous le souhaitez, couvrez de leurs coquilles respectives. Enfournez pendant 4 minutes. Au terme de la cuisson, retirez les coquilles du dessus.

Dans des assiettes creuses sur un lit de gros sel blanc propre, déposez les huitres chaudes. Servez tout de suite avec du pain frais.

Ouvrir la coquille selon la technique du Chef, retirez à l’aide d’une cuillère la noix, puis retirez la barbe de la coquille. Nettoyez la noix et la barbe sous l’eau fraîche. Si les barbes ne sont pas encore propres, déposez-les dans une passoire assez large et nettoyez-les sous l’eau fraîche jusqu’à ce qu’elles soient bien blanches.

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez les barbes. Laissez sortir l’eau, ajouter l’échalote et faites réduire à sec, ajoutez le beurre et caramélisez le tout. Déglacez au Banyuls, si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer par du Porto rouge, du Madère ou du Marsala. Laissez réduire de moitié et enrobez le tout à l’aide d’une spatule. Versez ensuite la crème liquide et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Au terme de la cuisson, passez la sauce à travers une passette et pressez les barbes. Ne les gardez pas. Réservez la sauce et assaisonnez-la avec du sel fin et un peu de poivre du moulin.

Pendant la cuisson de la sauce, plongez les linguine dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 12 minutes. Égouttez-les et déposez-les sur une planche à découper les unes à côté des autres sur la même longueur, taillez-les ensuite à 4 cm de long. Réservez-les dans un saladier avec un trait d’huile d’olive.

Dans une poêle bien chaude, versez quelques gouttes d’huile d’olive et déposez les noix assaisonnées de sel fin, en premier du côté le plus plat (c’est le côté que vous découvrez lorsque vous ouvrez les coquilles), colorez-les bien et ajoutez une noix de beurre, retournez-les et arrosez-les 2 minutes. Retirez de la cuisson.

Dans une casserole, versez de la sauce et ajoutez les pâtes coupées, mélangez et laissez chauffer quelques minutes. Ajoutez si vous le souhaitez quelques gouttes de Banyuls dans la sauce. Déposez dans les assiettes creuses ou les coquilles si vous les avez gardées, une cuillère de pâtes accompagnée par-dessus d’une noix et de la sauce émulsionnée.

vivait un homme si méchant et si dur que les enfants du coin l’avaient surnommé « Cœur de granit ». Sa maison était la dernière du village et ses volets étaient toujours clos. Quand l’hiver arrivait, il passait ses journées à compter l’argent que ses récoltes lui avaient rapporté. Il ne voyait pas l’utilité de dépenser quoi que ce fut pour illuminer sa demeure, alors seule une bougie éclairait ses pièces d’or ; le reste de la maison était plongé dans l’obscurité. Tout le monde fuyait « Cœur de granit ». Parfois, le fait de rester tout le temps tout seul lui donnait un pincement au cœur, mais il l’oubliait très vite. Les oiseaux ne chantaient jamais au-dessus de sa maison. Même la neige semblait hésiter à déposer ses blancs flocons.

La veille de Noël arriva. Au village, toutes les rues étaient illuminées. Le soir, malgré la neige et le froid, les enfants voulurent aider leurs parents à décorer le grand sapin qui trônait sur la place. Ils attendaient avec impatience le moment où ils verraient l’étoile scintiller au sommet de l’arbre.
Soudain, l’étoile fut là, belle et lumineuse. « Oh ! dirent les enfants, que c’est beau ! »
Les façades des maisons se mirent à briller.
Les cinq branches de l’étoile s’étiraient pour rayonner davantage encore, tant et tant que leurs rayons se faufilèrent entre les volets de la maison de « Cœur de granit ».
Ébloui, il hurla : « Mais que se passe-t-il donc ? » La lumière éclairait ses murs gris. « Mon Dieu, que ma maison est triste ! », se dit-il. « Cœur de granit » s’aperçut alors que personne n’y venait jamais et que son argent ne lui servait à rien. Le pincement au cœur qu’il éprouvait parfois survint avec une telle force qu’il balaya tout sur son passage et le vieil homme se mit à pleurer. Cela ne lui était jamais arrivé.
À ce moment-là, il entendit des pas dehors.
Guidés par l’étoile, les enfants venaient le voir, un peu inquiets. Lorsqu’ils poussèrent la porte de sa maison, ils découvrirent des larmes dans les yeux de celui qu’ils appelaient « Cœur de granit ». L’homme avait levé la tête. Il lui semblait que c’était la première fois qu’il voyait ces enfants. Il les invita à entrer.
Alors, l’étoile se retira doucement pour aller éclairer d’autres maisons tristes.
Mais l’homme garda en lui cette lumière. Il réalisa que, l’âge venant, son trésor ne lui servirait à rien s’il ne pouvait en faire profiter les autres. C’est pourquoi il arpenta le village pendant la nuit et le lendemain matin, tous les habitants trouvèrent une pièce d’or devant leur porte. Et quand l’homme revint dans sa demeure, les oiseaux chantèrent pour lui au-dessus de sa maison tandis qu'il se couchait dans son lit tout chaud d'une chaleur inhabituelle, celle de son coeur.

Quand vous vous réveillerez
hier ira de l'avant
et demain sera aujourd'hui
d'ici-là bonne nuit à toutes et tous !

Le 21 Décembre...La fête d’Yule , le Noël Celte.

Noël est à l’origine une fête païenne celte, pour célébrer le solstice d’hiver, appeler : fête d’Yule.
Noël est une fête symbolique dont les artéfacts sont avant tout païens.
La Bûche de Noël par exemple était à l’origine une véritable bûche, bien souvent en chêne. Dans les temps anciens, elle était conservée tout au long de l’année dans un endroit sacré. Cette bûche représentait le feu sacré, la lumière de la Terre.
La tradition explique que la bûche traditionnelle devait bruler pendant 12 heures, pour porter chance.
Maintenant que bien des maisons n’ont plus de foyer pour brûler la bûche, celle-ci prend place sur la table, en gâteau roulé.
C’est un pâtissier parisien qui eu l’idée de faire une bûche pâtissière puisque les habitations ne comportaient plus de cheminée.
Le symbole de la bûche a aussi évolué vers l’arbre de Noël sur lequel on plaçait des bougies allumées plutôt que de le brûler .
Les différentes religions du christianisme essaient de s’approprier cette tradition.
Les protestants clament que Martin Luther a inventé cette tradition et les catholiques prétendent que c’est Saint-Boniface.
La coutume existait déjà au temps des Saturnales romaines et même dans l’ancienne Égypte.
L’arbre choisi devait être coupé et non acheté. Lorsque le temps était venu, l’arbre (le sapin) devait être brûlé comme une relique sacrée pour réchauffer l’âme et non le corps.
Yule proviendrait d’un mot scandinave associé à l’hiver. La fête s’observe en commémorant la mort du « Holly King » (Roi de houx) qui meurt tué par son successeur le « Oak King » (Roi de chêne). Ce sont tous deux des dieux-arbres. On retrouve aujourd’hui à Noël les couronnes de gui, une idée reprise par le christianisme. Les symboles de Noël sont inspirés de cette fête (sapins, gui, houx et cadeaux…).
La fête d’Yule est associé à la naissance de bon nombre de Dieux paîens et héros de touy horizons. On retrouve : Oedipe, Thésée, Hercule, Persée, Jason, Dionysos, Apollon, Mithra, Horus et même le roi Arthur.
Beaucoup de légendes possèdent une histoire semblable à celle de Jésus. La nativité, la mort et la résurrection. Beaucoup sont les aînés de Jésus Christ .
Si nous revenons sur l’histoire de la bible, la tradition était établie que Marie avait donné naissance le 25 du mois, mais personne ne s’accordait pour savoir de quel mois il s’agissait. Finalement en 320 de notre ère, Les pères Catholiques de Rome décidèrent de placer la fête en décembre, dans un effort pour éradiquer la célébration Mithriaque des romains et la célébration de Yule des celtes et saxons. L’Église romaine n’a jamais prétendu que la date était historiquement valable, car les bergers ne déplacent pas les troupeaux vers les hauts pâturages en plein milieu de l’hiver, et de nuit en plus! Le nouveau testament donnerait plutôt comme référence pour la naissance de Jésus quelque part au printemps. C’est aussi au printemps que les brebis vêlent et que les bergers restent près du troupeau pour s’assurer de leur sécurité, même la nuit. C’est pourquoi l’Église orthodoxe refuse cette date du 25 décembre.
Aujourd’hui, alors que la terre des hommes est sur le point de basculer dans un monde ou la religion monothéiste n’est plus qu’un fantôme du passé, il est intéressant de noter que les croyances celtes millénaires sont toujours présentent, même masquées. Nous voyons finalement que les manipulations politiquo-religieuses destinées à contrôler la population ont échoués.
Les anciennes croyances, quelles soient celtes, grecs ou amérindiennes ont toutes un point commun : les divinités sont surtout des représentations de la nature. L’une est le vent, l’autre le soleil ou le règne animal. Des critères de croyances qui reviennent de plus en plus aujourd’hui.
Il n’est point question de mettre en doute les entités supérieurs mais bien les manipulations de l’homme sur l’homme. La disparition des croyances Celtes par la force, la violence, les batailles épiques, n’ont fait que renforcer les hommes dans leur propres croyances.
Alors au lieu de fêter Noël comme une fête chrétienne, pourquoi ne pas vous rapprocher de nos racines Celtes et célébrer la fête de Yule. L’esprit reste le même, seul change la forme.

Dans une sauteuse chaude, versez l’huile d’olive, les cubes de potimarron et l’oignon. Laissez cuire quelques minutes en ajoutant du sel fin et le curcuma en poudre. Mélangez et ajoutez la fleur d’oranger. Réduisez et versez le lait de coco et le bouillon. Laissez cuire 10 minutes et au terme de la cuisson, mixez à l’aide du mixeur plongeant. Ajoutez du lait de coco si c’est trop épais. Vérifiez l’assaisonnement en sel fin.

Dans une poêle chaude, déposez les tranches de pain et faites-les légèrement griller au beurre noisette. Coupez les tranches de foie gras en copeaux et déposez-les sur les toasts, assaisonnez de poivre du moulin et parsemez de fleur de sel.

Versez le velouté dans des assiettes creuses pas trop profondes, déposez sur le bord de l’assiette les toasts de foie gras, et parsemez de feuilles de coriandre.